這些大廚教我做的菜：理論廚師的實驗廚房


	我的部落格上最常收到的留言是：「我照妳的做法真的成功了！」「很複雜的菜照妳的做法真的成功了，沒有想像的難，而且很好吃。」這完全是因為我寫食譜的時候真的把我製作時，注意到的每個小細節寫出來，把我跟大廚們學到的，大廚吩咐過的，都寫下來。　 By 黃舒萱Verano 　　黃舒萱Verano最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍，吸收了不少烹調與烘焙「理論」。經過多次成功實驗，整理出一篇篇的食譜圖文分享給讀者，努力地撰寫出許多看似多餘的字，為的是希望讀者可以在最少的實驗內，做出成功的成品，甚至第一次就可以成功。舉例來說：同樣一個將奶油和麵粉混合的動作，可以寫成：「將奶油加入麵粉中，混合。」也可以寫成：「將奶油切成丁狀與麵粉混合，並用手指將奶油用擠捏的方式和麵粉混合，奶油要擠壓到米粒大小。」　　後者雖然看起來複雜又囉唆，可是這樣的步驟讓讀者很清楚地知道什麼時候該停止混合動作；而且奶油和麵粉混合的動作看似簡單，卻是大大影響成品口感的關鍵步驟。以做派皮來說，奶油留大塊一些，烤出來的派皮層次比較多，似可頌麵包那種酥鬆口感；奶油壓到米粒大小，派皮則比較緊密，口感非常的酥像奶油餅乾，但是不會有一層一層的質感。　　奶油和麵粉混合的動作難不難？不難，任何人都可以把奶油擠捏成米粒大小，但是食譜沒寫的話，並不是每個人都知道要這麼做；專業水準的品質和業餘水準的成品往往差在一個小步驟是否有做好。本書特色　　超級仔細的文字說明+超級華麗的精彩圖片+超級愛吃的3隻小貓＝品嘗做菜成功的幸福感 ◆從閱讀名廚食譜，單純只是「理論上」會做菜的新手 ◆到成功地實驗各式菜餚並且實踐各式料理與烘焙理論 ◆讓黃舒萱Verano教你做出能夠讓自己味蕾感動的食物作者簡介黃舒萱Verano 理論廚師　　◎喜好：喜愛美麗的事物，像是美食和美麗的瓷器，還有動物。　　◎個性：害羞但長舌；好奇心強加上興趣廣泛，可惜好吃懶做；做事虎頭蛇尾，更缺乏貫徹始終的毅力；雖然個性既固執、挑剔又是完美主義者，可是很怕麻煩......，總之是充滿自相矛盾的性格。　　◎「理論廚師」稱號的由來： Verano自幼兒就愛看媽媽煮菜，可以不哭不鬧地坐在嬰兒椅裡數小時看媽媽做菜，長大後最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍，吸收了不少烹調與烘焙「理論」。　　Verano雖然擅長各式理論，婚前卻很少下廚，光是會吃與發表理論，最常說：「理論上這道菜是這樣煮」「理論上那道菜是那樣煮的…...」，於是乎被Mr.Lee稱為「理論廚師」。乍聽之下是頗好聽，實際上Mr.Lee是在揶揄Verano光是「理論上」會做菜，至於實質上會不會則是另一回事。　　「理論廚師的實驗廚房」的部落格裡面有Verano的廚房實驗＆ Mr. Lee + 3隻貓咪的生活故事：blog.yam.com/kitty_bistro


	目錄〈作者序〉一切都是為了吃〈輕鬆閱讀理論廚房食譜的方法〉我照妳的做法真的成功了！理論1：蛋白霜 Meringue 手指餅乾Ladyfingers 10 巧克力蛋白霜餅乾 Chocolate Meringue Cookies 12 咖啡戚風蛋糕Coffee Chiffon Cake 14 仙女的手指餅乾Fairy's Fingers 16 理論2：義大利蛋白霜 Italian Meringue 蛋白霜水果塔Fruit Meringue Tart 20 巧克力冰舒芙蕾Valrhona Chocolate Iced Souffle 22 檸檬冰舒芙蕾Lemon Iced Souffle 24 理論3：瑪德蓮 Madeleines 蜂蜜檸檬瑪德蓮 Honey Lemon Madeleine 28 蜂蜜抹茶瑪德蓮 Honey Macha Madeleine 30 理論4：當麵粉遇到液體…… When Flour Meets Liquid 藍莓瑪芬Blueberry Muffins 34 + 香草奶油起司藍莓瑪芬Blueberry Cream Cheese Muffins 36 美式煎餅 Pancakes 38 核桃香蕉麵包Banana Bread with Walnut 40 理論5：法國瓦片餅乾Tuiles 杏仁脆片Almond Tuiles 44 草莓千層脆塔Strawberry Tuile Napoleon 46 貓舌頭餅乾Langues de Chat 48 理論6：焦糖 Caramel 焦糖布丁Creme Caramel 52 理論7：吉利丁 Gelatin 提拉米蘇Tiramisu 56 玫瑰奶酪與覆盆子果凍 Ispahan Panna Cotta 60 理論8：卡士達醬 Custard Sauce 烤布蕾Creme Brulee 66 馬斯卡邦冰淇淋Mascarpone Ice Ccream 68 + 苦味巧克力醬Dark Chocolate Sauce 70 + 糖釀草莓Strawberry Conserve 71 玫瑰冰淇淋 Rose Ice Cream 72 甜奶油醬Cr?me P?tisserie 74 理論9：香酥塔皮之迷Tart 火腿香菇鹹蛋塔Ham and Mushroom Quiche 78 香草水果塔Fruit Tart 84 甜酥餅Sugar Butter Cookies 86 芝麻酥餅Sesame Butter Cookies 87 理論10：泡芙麵糰 Pate a Choux 泡芙Cream Puffs 90 冰淇淋泡芙Profiteroles 92 鹹酥乳酪球Gourgeres 94 燻鮭魚乳酪球Smoke Salmon Gourgeres 95 理論11：沙拉醬Dressing 柳橙沙拉Orange Dressing 98 凱薩沙拉Caesar Salad 100 生蠔佐柑橘香辣醬Oyster with Spicy Sauce 102 理論12：當麵包變成零嘴Hors d'Oeuvres 火腿麵包棒開胃菜Ham Wrapped Breadsticks 106 香脆麵包丁Croutons 108 燻鮭魚脆片Smoke Salmon Canape 110 理論13：麵 Pasta 手工麵Handmade Pasta 114 烤時蔬與香腸千層麵Sausage and Vegetable Lasagna 117 扇貝香草小手帕麵Herb Print Fazzoletti with Scallop Cream 120 鮮蝦辣麵Fettuccine Shrimp Diavolo 122 理論14：米Rice 西班牙海鮮飯Paella 126 鮮蝦與煙燻香腸美式燉飯Shrimp and Andouille Sausage Jambalaya 128 牛肝菌義大利燉飯Porcini Risotto 130 香草米布丁Vanilla Rice Pudding 134 這本書的 Who's who? Mr. Lee：Verano的先生 17 廚房裡的貓：Turbo 25 廚房裡的貓：Mitzi 63 廚房裡的貓：Mia 75 那些名廚…… 136