美味穀物的科學

　　為什麼亞洲是栽種稻米，美國是玉米，而歐洲是小麥呢？
　　在穀物的進化過程中，影響進化的因素有哪些？
　　人類對穀物的需求是什麼？好吃的穀物定義是什麼？

　　穀物在自然史與人類文化史上，扮演著至關重要的角色。其中，水稻、小麥和玉米不僅是世界三大主要穀物，更是支撐起全球飲食、經濟與文明的三大農產品。只是，近年來地球氣候變遷的影響，導致穀物產量逐年遞減，如何透過穀物基因的改良、農業規模、栽種與收成的農法等，提升穀物的收成與品質，並適應各地的氣候變化，避免糧食短缺，進而造成經濟市場的動盪不安等，是各國科學家和農業專家們致力於研究、發展的課題之一。

　　《美味穀物的科學》是一本從農業生態學、人文科學的角度深入剖析水稻、小麥和玉米等三大穀物的基因演變過程、人工栽培技術、糧食特質等的穀物科學書。豐富完整的穀物科學知識解說，再加上歷年研究成果和數據，可以作為農業學、植物學相關課程的最佳參考書籍，幫助穀物研究者奠定穀物研究的基礎，也能提供穀物種植者最新的人工栽植知識，更是一本可以幫助讀者更加認識穀物的專業知識書。

本書特色

　　--- 從世界三大穀物的進化中了解氣候變遷、農業發展，以及新的飲食文化 ---
　　●梗米和糯米的不同之處
　　●風土與穀物食味的關係
　　●雜糧能對人體帶來的免疫調節效果
　　●糯米被視為是「節慶食物」的緣由
　　●水稻、玉米、小麥等穀物的繁殖特性
　　●地球氣候環境的演變與穀物改良的關鍵
　　●未來糧食的型態變化與能源的平衡關係

專家推薦

　　在台灣學界致力於水稻基因研究，素有「水稻教母」之譽 ── 余淑美 女士 （ 中央研究院分子生物研究所  特聘研究員／教授／院士）

推薦序
台灣中文版序
前言

第1章  日本人與稻米
1-1 為什麼日本人以稻米為主食？
1-2 稻米的人口扶養能力
專欄：為什麼只有日本人將稻子的果實稱作米？

第2章  神奇的稻米
2-1 耐水性極佳的穀物 ── 水稻
2-2 深受人們喜愛的「糯性」
2-3 維持穩定收穫量的栽種機制
專欄：黑米與紅米被稱作古代米的緣由

第3章  「三大穀物」── 玉米、稻米、麥子
3-1 冬季的農作物 ── 小麥
3-2 水稻的再生能力
3-3 玉米能夠普及的原因
3-4 人類如何改變了穀物？
3-5 以最小的努力獲得最大利益
專欄：穀物名稱的意義

第4章  雜糧與精白處理
4-1 五穀米與白米
4-2 精白處理所造成的營養問題
4-3 雜糧是否有益身體健康？
專欄：日本保留下來的眾多雜糧文化

第5章  粉與麵
5-1 蕎麥的果實為什麼必須製成蕎麥麵食用？
5-2 決定喜好與口感的要素
5-3 小麥為什麼以麵包的形態食用？
專欄：「曝寒處理」改變了蕎麥的性質

第6章  品種與栽培技術
6-1 越光米的起源
6-2 稻米品種從過去到現在的變化
6-3 精密栽培技術
6-4 收割後處理（postharvest）的進步
6-5 暖化是否會影響稻米的品質？
6-6 風土創造風味
專欄：利用光來測量官能

第7章  穀物的未來
7-1 生質酒精（Bioethanol）的誕生
7-2 理想穀物的樣貌
7-3 水田的溫室氣體
7-4 兼顧高產量與低環境負荷
7-5 純化？多樣化？
專欄：基因改造米「黃金米」

結語
參考書籍
索引

作者簡介



井上直人

　　信州大學名譽教授、信州大學學術研究院特任教授（農學類）、信州總合工學類研究科教授、公立 諏訪東京理科大學客座教授。一九五三年生於東京都。農學博士（京都大學），畢業於信州大學農學院，帶廣畜產大學研究所。曾任職長野縣畜產試驗場與農業試驗場擔任研究員的工作以及京都大學農學院副教授，2002年起任職信州大學教授。研究領域涵蓋作物學、植物營養學、民族植物學。曾獲日本草地學會獎、日本作物學會獎（論文賞等）。著有《雜糧入門》（合著，日本食糧新聞社出版）、《食與綠的環境科學》（合著，信濃每日新聞社出版）、《蕎麥學》（柴田書店出版）。



譯者簡介



黃怡筠

　　學歷：輔仁大學日文系，政治大學傳播學院碩士在職專班

　　長年從事口譯與翻譯工作以及口筆譯教師，曾任職於日本媒體。譯作有《意．象．京都：12個關鍵字帶你感受京都的空間設計》（蔚藍出版社）、《天堂級的感動服務魔法》、《習近平 共產中國最弱勢的領袖》《大前研一 形塑生活者大國》（以上為天下雜誌出版）《以愛創業》（商周出版社）等20餘冊