咖啡學人 - 城邦阅读花园


	關於咖啡學人　　咖啡學人不是單一品牌的連鎖思維，在咖啡學人品牌下有著不同名稱的咖啡館，期望創造出各自的獨特靈魂與存在價值。　　我們以學為名，期許自己在咖啡的領域中好學而時習。謙謙學習，不斷成長。　　我們對於品質、知識，以及細節的堅持專注，讓人們自然的注意到那些富豐層次與細緻的風味。　　希望在許多角落營造出一個能夠讓顧客感到隨性自在的空間，讓不同的人交流，產生許多有趣的故事，讓這個地方成為日常生活中的一部分。　　從做中學！　　速食文化盛行的現代，10年才磨出四家店，　　「咖啡學人」成為市場上的另類存在。　　10年，積累了咖啡香氣厚度和理想實踐，　　看傑克如何打造咖啡學人……。　　本書作者羅皓群（傑克）將個人創業開店的起心動念到開了一間小咖啡店開始，不斷地將個人其人生經歷與經營理念灌注在這間小店，從個人到員工的心理建設、教育訓練到企業文化的養成，逐漸成為一個品牌核心的價值。　　也將其開店前的準備、經營過程以及咖啡的製作，提供給想跨入咖啡領域的人們，或者已準備想創業開店的咖啡人，透過這本書，淺顯易懂並有系統地了解在每一個階段需要注意的事項。　　本書主要有四大主題單元，第一章為咖啡學人分店之旅，帶讀者輕鬆認識「咖咖學人」旗下傑克威爾手烘咖啡店 The Cafeist & Jackwell、朵爾自家手烘咖啡吧 The Cafeist & Café Doux、老傑克咖啡專門店 The Cafeist & Old Jack、喬室商行 The Cafeist & Choice Store四家店的各自特色與風格。　　接著進入〈咖啡學人的經營哲學〉的開咖啡店的起心動念、品牌的核心價值、關於員工的心理建設與教育訓練、與顧客之間的關係管理到對於未來的規畫與想法的創店經營；以及〈想開店前的思考與準備〉裡開一家店，你需要從認識自己開始，然後要開什麼型態的店？還有很重要的成本利潤試算分析，作者完全不藏私分享與實例解析。　　最後則是〈關於製作咖啡這件事〉。誰發現了咖啡，已不可考，重要的是你正在喝著咖啡。藍山、摩卡、藝妓……都任君選擇。喜歡日曬還是蜜處理？什麼等級的咖啡豆？淺焙、重焙，義式、手沖，不管哪一種，喜歡最重要。內容包括從咖啡的起源地開始……咖啡三大原生樹種與栽種、咖啡的成收後的日曬、水洗、蜜處理與厭氧處理法。還有「咖啡學人」的杯測訓練（杯測的實際操作、杯測的記錄評分、杯測在咖啡產業鏈中扮演的角色等）；咖啡的製作的金杯理論（攸關咖啡濃度與萃取率）、義式咖啡Espresso、咖啡拿鐵與卡布奇諾 Coffee Latte & Cappuccino、手沖咖啡和虹吸壺咖啡等沖煮方式詳細圖解；烘豆則從生豆採購與烘焙計畫、基本概念、烘焙的過程、烘豆前準備、烘豆過程注意細節、焙度淺中重下豆時機，看懂有助烘豆品質穩定的「烘豆過程曲線表」、SACC烘焙度分級表，以及咖啡學人的烘焙深度定義，完全實用大公開。本書特色　　◎一本打造具有獨特靈魂與品牌價值的咖啡館成功經營哲學書。　　◎什麼是好咖啡的標準？做好咖啡不用靠證照，有證照不等於會做咖啡！　　◎利用實用「開店營運試算表」，毫不藏私教你如何估算創業開咖啡店的成本和利潤。　　◎「咖啡學人」的杯測訓練、咖啡的製作、烘豆法則，完全大公開。　　◎本本免費送「咖啡學人」網站購物金＄300元！


	目錄推薦序（依姓氏筆劃順序）朱衛茵（知名音樂人／電台節目主持人）沈嘉悅（詩人／作家）黃惠芬（財團法人中華民國兒童燙傷基金會執行長）陳世明（華人文創產業協會祕書長／桃園市美術協會總幹事）盧紀帆（微物設計負責人／設計師）作者序 Chapter 1 咖啡學人分店之旅不管是開在巷弄或是鄰近大馬路，咖啡學人的每一家店，都希望成為附近生活圈中，一處日常可以前來休息放鬆的所在。 Topic 1 咖啡學人──傑克威爾手烘咖啡店 The Cafeist & Jackwell 第一家店，打造與日常生活連結的咖啡館【咖啡學人資深員工的心情分享】 ●雪倫Sharon／傑克威爾手烘咖啡店店長做咖啡的過程，感覺很療癒 ●阿翔Shawn／咖啡學人烘豆師想對咖啡再更加精進與認識 Topic 2 咖啡學人──朵爾自家手烘咖啡店 The Cafeist & Café Doux 商辦大樓櫛比鱗次，低調而迷人的咖啡香【咖啡學人資深員工的心情分享】 ●琇雯／朵爾自家手烘咖啡店店長抱著咖啡夢想入行 Topic 3 咖啡學人──老傑克咖啡專門店 The Cafeist & Old Jack 遇見老街角的靜定灰泥牆面【咖啡學人資深員工的心情分享】 ●雪莉Shirley／老傑克咖啡專門店店長和人事管理對咖啡有興趣所以踏入咖啡界 ●傑森Jason／咖啡學人烘豆師和咖啡師賣一杯有人情味的咖啡 Topic 4 咖啡學人──喬室商行 The Cafeist & Choice Store 以零售型態為主的工作室【咖啡學人資深員工的心情分享】 ●柔伊Zoey／喬室商行店長貼近將咖啡當主角的行業 ●威利Wellie／咖啡學人烘豆師就是想從事咖啡相關工作「The Cafeist咖啡學人」官方網站 Chapter 2 咖啡學人的經營哲學轉行，需要勇氣與決心。學習，要無畏困難，無所謂辛苦，有所為成果。經營，除了會做咖啡，還有責任，教育，服務。以走一步看三步的眼光來規劃未來，以不斷學習的心走長遠與成長的路。開咖啡店的起心動念金融風暴甩出來的中年失業危機感外帶咖啡店誘發轉業行動力引領我「經營做咖啡」的啟蒙者品牌的核心價值身為老闆對員工的社會責任好的企業文化可以形成自然約束力「咖啡學人」品牌的發想與商標的申請員工將來開店，咖啡學人品牌無償使用營造工作展望與環境，留住真正的好員工希望員工以身為咖啡學人榮譽感做為目標加盟要具備的條件與能力關於員工的心理建設與教育訓練來自西雅圖派克魚攤的經營啟發把枯燥工作轉成快樂情緒散播出去避免專業認證的標籤迷失什麼是好咖啡的標準學習領導人特質：謙虛學習不自滿常常觀察入微，維護店家形象與品質與顧客之間的關係管理我們與顧客的距離，既不太熟悉也不陌生的好朋友成為一間被需要存在的店性格不可凌駕在服務品質之上要有顧客心態，記住負評經驗再小的抱怨聲都要慎重看待不應省成本而流失顧客集點卡，讓消費者與我們天天保持互動對於未來的規畫與想法咖啡學人的文創商品關於特約商店的商業合作看法未來關於加盟這件事關於輔導他人創業開店咖啡學人經營的方向目標 Chapter 3 想開店前的思考與準備開店不難，只需要先從認識自己開始。你想過自己是什麼樣的人嗎？要在哪裡開什麼型態的店呢？開店的成本與利潤可定好了策略？從認識自己開始先問「自己」這個人，適不適合去做服務業懂得溝通與機會教育的重要性要開什麼型態的店開店成功要素「經營能力大過於技能專業」尋找開店好地點的注意與訣竅選擇消費族群生活習慣的群聚點定好經營型態，才能強化競爭力時時觀察市場變化，及時調整經營策略經營個人型態咖啡店可能的潛在風險成本利潤試算分析餐食甜點或咖啡誰是主角，你的定位問題分析所在區域巿場，擬定價格策略利用試算表，估算「經營成本及利潤」 Chapter 4 關於製作咖啡這件事誰發現了咖啡，已不可考，重要的是你正在喝著咖啡。藍山、摩卡、藝妓……都任君選擇。喜歡日曬還是蜜處理？什麼等級的咖啡豆？淺焙、重焙，義式、手沖，不管哪一種，喜歡最重要。 Topic 1 咖啡的起源地──衣索比亞 Mokha開啟了歐洲咖啡之路咖啡精品化，咖啡豆命名也隨產地細化藝妓咖啡豆，參賽咖啡師新寵 Topic2 咖啡三大原生樹種與栽種羅布斯塔豆，即溶或罐裝咖啡之選阿拉比卡豆，海拔愈高品質愈佳栽種條件多，溫度、日照、霜雪、降雨量、土壤 Topic 3 咖啡的成收處理四大處理法：日曬、水洗、蜜處理與厭氧處理法【咖啡豆的分級】 ●依照大小分級（依照「目」的大小分級）、以栽種地區海拔高度分級【台灣唯一的女性專業尋豆師Zoe】 Topic 4 杯測什麼是杯測師？精品咖啡的分數標準關於咖啡品質的好壞判斷【杯測的實際操作】 ●杯測需要準備的工具 ●杯測流程【杯測的記錄評分】 ●杯測評分記錄表欄位解釋杯測在咖啡產業鏈中扮演的角色 Topic 5 咖啡的製作金杯理論，攸關咖啡濃度與萃取率 ●計算咖啡的萃取率你知道哪幾種咖啡沖煮方式？義式咖啡Espresso ●配方豆烘豆曲線表 ●義式咖啡的萃取過程咖啡拿鐵與卡布奇諾 Coffee Latte & Cappuccino ●拿鐵和拉花的製作過程手沖咖啡 ●手沖咖啡工具 ●手沖咖啡的沖煮過程虹吸壺咖啡 ●虹吸壺咖啡的沖煮過程 Topic 6 烘焙ROAST 生豆採購與烘焙計畫烘焙的基本概念烘焙的過程烘豆前準備、烘豆過程注意細節、焙度淺中重下豆時機「烘豆過程曲線表」有助烘豆品質穩定烘焙程度的定義 ●SACC烘焙度分級表 ●咖啡學人的烘焙深度定義