發酵文化：古老發酵食如何餵養人體微生物？


	發酵飲食不是可有可無的選擇而是餵養人體微生物最好的方法跟著《科學人雜誌》記者來趟發酵飲食全球之旅一探悠久的飲食文化、科學的健康風潮選擇對微生物更友善的飲食生活重新認識優格、泡菜、魚露、可可、康普茶等自然發酵食物　　每個人都應該吃發酵食物！六大理由告訴你　　理由1：人類和微生物是生命共同體，沒有微生物，我們就會徹底完蛋！　　理由2：人體微生物吃不飽，就會開始「吃」我們。　　理由3：微生物最愛吃的，就是兼具纖維和益菌生的發酵食物大餐。　　理由4：餵飽微生物的好處多多，可以抗發炎、抗過敏、降低心血管疾病風險。　　理由5：自然發酵食物富含最佳益菌生營養素，比市售益生菌保健品更有效益。　　理由6：自然發酵食物是飲食文化重要一環，更是人類醫食同源的智慧結晶。　　好好餵養微生物，牠們也會好好滋養你　　▲沒有微生物，我們根本活不了　　沒有微生物，我們就不可能發展出正常運作的免疫系統，也無法從食物中攝取到許多額外養分，身體更會變成任何病原體都可以趁虛而入的地方。　　▲微生物為健康助攻，我們卻開始殘害微生物　　我們不僅選錯了食物，也選錯了生活方式！小感冒或小傷口動不動就用抗生素，氣密窗、濾網吸塵器、抗菌清潔用品、室內抽水馬桶都會擾亂人體內的古老微生物。此外，食品業去除食物中的纖維，推出大量的單一碳水化合物食品，這兩個雙重打擊導致我們體內的微生物居民開始缺乏牠們偏好的食物。　　▲微生物吃不飽，健康問題跟著來　　當人體微生物無法從我們的飲食中獲得充足食物，可能會狼吞虎嚥腸道內壁的黏液層，這種「腸漏症」已證實與全身慢性發炎、肥胖、過敏、糖尿病、憂鬱症等息息相關。　　▲自然發酵食物是名符其實的「微生物料理大餐」　　人類經過數千年的試驗，流傳下來讓人不生病的自然發酵食物，裡面的細菌與真菌種類非常豐富，光是每公克的韓式泡菜裡就有8千8百萬個活菌。　　用發酵飲食，搶救數以兆計的人體微生物　　▲優格：絕大多數優格都包含嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，這兩種菌會將自己的乳糖消化酵素提供給消費者，可幫助對乳糖敏感的人消化這種化合物並促進消化，甚至可幫助某些人更容易消化乳製品的營養，從飲食中吸收更多鈣質。　　▲克菲爾：在製作時需在牛奶中添加「克菲爾粒」（由細菌與酵母菌的組成）放置一夜發酵，等到牛奶「克菲爾化」再將這些克菲爾粒過濾出來，加入另一批新鮮牛奶中。有著微妙的香氣、口感微酸，還有微量酒精和一點氣泡。　　▲乳酪：吃法相當簡單，切片吃，也可以煮成瑞士農家料理「木屋濃湯」，材料有乳酪、馬鈴薯、洋蔥、全脂牛乳、奶油，也可以加入一把菠菜、通心粉一起煮，最後加入鹽和胡椒調味，非常美味。　　▲養樂多：加入了乾酪乳桿菌代田株，將這種菌株加入實驗飲品，在冬天每天飲用有助於預防上呼吸道感染，並有助於年紀較大的成年人提升免疫功能及抗發炎能力。　　▲醃黃瓜：以鹽漬為主的微生物驅動醃漬過程十分簡單。第一步：將蔬菜泡入鹽水中。第二步：等待。第三步：吃。不需要用到醋或高溫殺菌，完成品中也有微生物生存。利用微生物醃漬蔬菜的做法，據說是在大約在四千年前起源自印度，當時使用的就是小黃瓜。　　▲德國酸菜：就是「酸的包心菜」，酸味來自乳酸桿菌等忙著分泌乳酸的細菌所產生的酸性物質。自製活菌發酵食品的優點，就在自己可以控制這些食品的風味及口感，只要抓到最恰當的時機嚐一口，就能吃到清脆濃烈的完美口感。　　▲醃橄欖：自然發酵的橄欖浸漬在鹽、水及帶動發酵過程的乳酸，經過八到九個月發酵，才能將苦澀果實轉變為美味點心。反觀工業化製程的橄欖欠缺微生物，利用小蘇打去除橄欖的苦味鹼性，接著再泡進無微生物的鹵水中，權充富含微生物的自然發酵橄欖，因此要慎選。　　▲米糠醬菜：將食材埋在細心培養的濕米糠床來醃漬。米糠醬菜可以在一天內甚至是幾小時內做好。這些「速成醬菜」在微生物方面並不遜於較長時間發酵的醬菜。季節會對米糠產生影響，首先就是溫度，溫度愈高，醃漬時間就愈短；另一個影響，就是決定醃漬的蔬果種類。　　▲韓式泡菜：基本製程就是將包心菜泡鹽水，再將青蔥、白蘿蔔、大蒜、薑、紅辣椒和蝦醬混合；並在每片菜葉都抹上醃醬，接著將包心菜捲好放入容器內發酵。另外還有以魷魚、白帶魚等為主要醃料的泡菜。泡菜食材有固態與液態生態系統，讓許多不同種類的微生物生存；單是一種泡菜，可能有超過100種不同的微生物。　　▲啤酒：採用天然方式釀製的啤酒，主要仰賴酒廠環境將酵母菌接種至原料及啟動發酵過程，根本就沒使用酵母或酵種，在酒桶內發酵達三年之久。今天的啤酒大多是在嚴格控管的無菌環境下，必須精確採用特定的菌株釀造，不容其他類型的微生物來攪亂大局。喜歡哪種風味，任君選擇。　　▲米麴：「沒有麴，就沒有日本廚房」，舉凡味噌、醬油、清酒都需要麴。麴的製作方式是將種麴接種到蒸熟的白米，混合後的米飯置於溫暖處一夜後予以翻攪，再靜置一夜。成品就是結成一塊塊的米粒，每顆都覆蓋了散發香甜味的細白菌絲，嚐起來有淡淡的清甜味。　　▲納豆：吃納豆可以獲得有益健康的枯草桿菌，有助於刺激免疫系統，並幫助對抗腸胃及泌尿道疾病。而枯草桿菌以生活在極端惡劣的環境聞名，包括人體強酸的胃及高溫烘焙，甚至可以在太空生存達六年，它正是賦予納豆奇貌的主要功臣，是促發鹼性發酵的引擎。　　▲味噌：味噌是發酵黃豆磨碎而得的糊狀食品，甚至可用任何種類或組合的黃豆、大麻籽、小米、黑麥、大麥、米或小麥來製作。製作味噌時，基底的豆類或穀物是採用人工培養的米麴菌來發酵。逐漸熟成的味噌糊也充滿了嗜酸乳桿菌，有強化免疫系統的效果，並可防止感染。　　▲可可：含有的類黃酮可透過增加雙歧桿菌與乳酸桿菌的相對數量，將人體腸道微生物相調節成較有益健康的狀態。雖然攝取可可時，成分往往因為巧克力棒含有較不利健康的糖和脂肪而被稀釋掉，不過，瑞士人每年平均吃掉近二十磅的巧克力，儘管偏重高熱量食物，心臟病致死比例卻是全球第三低，在歐洲也是大腸癌罹患率最低的國家之一。　　▲醬油：醬油在傳統釀造製程牽涉到較為複雜的豆類發酵過程，仰賴一連串的黴菌、細菌、酵母菌來產出濃厚微妙的風味。如果未加處理就食用，裡面可是塞滿了各式各樣的微生物。反觀工業製程的醬油，是混合鹽巴、黃豆萃取液，也許加上一點色素、甜味劑製成。　　▲香腸：豬、牛、山羊、綿羊，甚至駱駝或馬肉等瘦肉都可以製作香腸，不管以哪種肉為主，加入的肥肉通常是豬肉。過程中進入肉裡的乳酸菌會慢慢將肉和添加的糖轉換成乳酸，使環境的酸性增加，而腸衣外面通常會長一層黴菌，有助於香腸產生特有味道，也可抑制表面有害微生物成長。　　▲魚露：這種動物蛋白質保存方法不是利用乾燥，而是液化的手法。越南具有代表性的魚露，原始材料只有鯷魚和鹽。眾多國家也都有製作魚露的傳統，在泰國有Nam Pla、日本有塩汁，在菲律賓當地也有稱為Patis的魚露。　　▲塩辛：是味道特別重的糊狀魚醬，採用各種小型海鮮及其內臟，以鹽和米發酵而成。東京某個研究小組在報告中指出：「塩辛的特殊氣味主要來自微生物的作用」。　　▲浸漬法醃肉：日本有米糠醃魚，如快速醃製的菜一樣，放在米糠罐內醃漬。日本臭魚乾的醃法是在低鹽又充滿微生物的鹽水中醃製一天再取出曬乾。土耳其和希臘也有類似的料理，是用鰹魚醃製。冰島冬日的珍饈之一醃公羊睪丸，是將羊胃塞進放入乳清中發酵的公羊睪丸。　　▲醃魚：海鮮鹼性發酵食物，在韓國有散發阿摩尼亞氣味的洪魚膾，製作時將整隻鰩魚放進甕裡，用稻草層層覆蓋，靜置發酵，不抹鹽、不泡鹽水。在格陵蘭有醃海雀，是將一隻隻海雀塞進海豹被挖空的腹腔內，再將海豹埋起來約數月至一年半。醃海雀除了羽毛之外，從頭到腳都可以吃。　　▲康普茶：先煮好甜紅茶液，之後加進少許發酵後的紅茶菌（培養菌母的酵液），以加快發酵過程，降低酸鹼值，然後再加入紅茶菌母。發酵過程中，裡面漂浮著又大、形狀又奇怪的菌母，可能有點像是珍奇大展，發酵數天至數週的時間，最終的成品略帶醋酸味、酒味和汽泡的口感。　　發酵食物大哉問！重新愛上微生物料理　　▲吃發酵食物和補充益生菌保健品的差別在哪裡？　　益生菌保健品是人工製成的高微生物產品，不像傳統發酵食物有多元的微生物，既使品項齊全的健康食品店裡，也只有區區幾個不同種類，和我們體內腸道裡微生物熱鬧的程度相比，還是少得可憐。但是，吃自然發酵食物是利用榖物、豆類、根莖、蔬菜、水果、海藻等發酵而成的食物，不但是纖維量豐富的食材，更是腸道非常喜歡的「益菌生」營養素，最棒的是可以促進「益生菌」的生長與繁殖。　　不必花大錢，只要在我們的每一餐、每一天吃著，就可以吃進滿足口腹之慾的美食，同時也補充豐富且多元的微生物拼盤；況且，用不著擔心買到與我們體內不符的益生菌保健品而抱怨無效了。　　▲市售優格和傳統自製優格有何不同？　　首先，製程不一樣。市售優格都在龐大乾淨的工廠內製造，牛奶的溫度和成分都經過仔細控制，並在最恰當的時間點加入明確的菌株。市售優格具有的高度控制特性，迥異於過去傳統優格在開放空間製作。　　其次，菌種強健有別。理論上，優格應該可以永久保存。誠如發酵大師山鐸．卡茲提醒，即使是標榜全天然的市售「有效活菌」優格，仍不如傳統優格培養菌強健，原因在於傳統優格培養菌複雜多了，而且結構中包含了防禦機制，因此可以代代相傳。而每一杯希臘式優格包含了足足1.5公克細菌。相較之下，市售的益生菌保健品每錠可能只包含1毫克細菌，高下立判且美味多了。　　另外值得一提的是，現今許多「醃漬」配菜是以醋漬為主的產物，這種製程只會消滅微生物而非培養微生物。古法製作的醃漬食品則是靠微生物來帶動醃漬過程，並在過程中增添細緻的風味及潛在的健康效益。　　▲自然發酵食物真的可以吃得安心嗎？　　自然發酵食物其實比填裝至罐頭更安全，原因就是：酸性可以殺死病原體。所以只要發酵品的酸度增加，不論是優格、德國酸菜或康普茶，可能致病的微生物就會一命嗚呼。美國疾病管制與預防中心建議，任何酸鹼值超過4.6的罐頭食品，都應以壓力鍋殺菌（現在連沸水殺菌法也過時了）。換言之，蔬菜只要發酵到酸鹼值低於4.6就安全無虞了。　　經過適當發酵的蔬菜，只要酸度達到安全的低酸鹼值，就可以安心吃。吃發酵食物另一個很大的好處是，在我們食用前就經過細菌分解，比方說發酵乳製品裡有分解乳糖的微生物、發酵的包心菜裡面的養分也會被分解成更簡單，而且通常是生物利用率更高的狀態，讓許多人更容易吸收。　　▲發酵食物有保存期限嗎？　　大部分的人從小便被教導要把所有食物冰起來、檢查有效期限，任何東西只要帶有一丁點黴菌，就認為是有毒。所以，把食物放在室溫下連續數天、數週甚至好幾個月不管，營不營養就算了，必然會對發酵食物的安全性有些許疑問。　　所以，身為消費者總是會問：「這發酵食物能放多久？」要回答這個問題，就如同發酵界的許多答案一樣，相當複雜。作者採訪發酵達人的回答是，在標示「最佳賞味」日期食物最好，但這樣還是過於武斷，畢竟已經打開的醃罐會接觸到氧氣，最終造成質降低，上面還可能開始長一些無害的野生酵母菌。但這是否表示酸菜已經敗壞了？也未必如此。　　　經過高溫殺菌再標示有效日期，可推算出正確期限，畢竟裡面要是長出什麼東西就大事不妙，食物就會敗壞。但以自然發酵食物來說，就不宜從這個觀點來看待，甚至比較像是「在製品」，而不是成品，「將會」隨著時間變動。有些東西會隨著時間醞釀出更美的風貌，有些東西雖然算不上出了問題，但可能和你想要的逆向而行。各界推薦　　徐永年、陳嘉鴻／Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人　　徐仲／飲食文化研究者　　黃靖雅／發酵迷創辦人　　許嘉生／穀盛股份有限公司總經理　　番紅花／作家　　謝碧鶴／Beher食物研究圖書館創辦人好評推薦　　「作者探索從格陵蘭到希臘許多自古流傳有益腸道的食物，這些食物已經成為許多美食文化中不可或缺的一部分，她也提供建議，教導讀者如何多元攝取我們體內微生物所需的各種食物。」―—美國國家公共廣播電台（NPR）　　「本書研究深入，透過對話甚至趣味的文字告訴我們，必須了解微生物科學的希望與騙局，及其對我們日常生活的影響。」―—瑪琳．麥肯納（Maryn McKenna），《超級細菌》（Superbug）作者　　「這本書引人入勝，彷彿是在呼籲大眾終止對體內共生微生物進行的這場無意義屠殺。現在我們應該接納體內的這個世界，並餵養讓我們健康又快樂的這些酵母。」―—肯．阿巴拉（Ken Albala），太平洋大學歷史教授


	目錄 █推薦序一次解答你對發酵的疑問發於人文之前，酵孕世界讓你愛上發酵的一本好書 █前言：我們不孤單第一章你不知道的體內微生物原生微生物是最佳盟友大多數微生物只能路過，不能久留微生物若挨餓，就會出問題控制腐敗程度，也能保存食物消毒過度並非好事抗生素也會一併消滅無害的微生物微生物多樣性是健康指標體內菌叢會在一夜之間改變第二章腸道內的奇妙世界食物在消化道的旅程認識你的體內微生物小蟲責任大身體其實會預期有寄生蟲存在微生物也能改變情緒第三章好好餵養你的微生物當個好主人益生菌並非治病萬靈丹發酵食物能補充腸道基因庫善用共生質的力量第四章典型發酵品：乳製品東歐長壽者經常喝發酵乳市售和自製優格大不同前往優格聖地 ◆簡易食譜：優格印度、冰島、芬蘭都有優格 ◆簡易食譜：拉西充滿魔力的克菲爾乳酪的微生物世界很多元 ◆簡易食譜：木屋濃湯喝養樂多，好處多多乳製品是微生物的重要食物第五章醃漬食品：蔬果世界各地都有醃黃瓜 ◆簡易食譜：酸黃瓜德國酸菜的祕密 ◆簡易食譜：德國酸菜醃橄欖，希臘眾神的禮物日本的酸梅和米糠醬菜韓國的國民料理：泡菜 ◆簡易食譜：經典韓式泡菜常吃蔬菜，可攝取益菌生纖維 ◆簡易食譜：希臘奧爾塔佐鷹嘴豆沙拉第六章醉人的發酵品：五穀雜糧今朝有酒今朝醉！更天然的野生酵母啤酒沒有麴，就沒有日本廚房 ◆簡易食譜：伊莉莎白．安達的米麴黑芝麻冰沙微生物的「良」食第七章豆類基本知識：豆科植物及種子日式早餐的王者：納豆 ◆簡易食譜：日式納豆拌飯韓國、非洲都有鹼性發酵豆製品印尼的黴菌發酵食品遵循古法的味噌一點都不簡單的醬油融合科學和美學的發酵料理 ◆簡易食譜：伏木暢顕的味噌與酪梨抹醬可可的神祕成分 ◆簡易食譜：可可燕麥粥第八章鹹魚翻身：肉品醃製美味香腸氣味濃厚的魚露和塩辛以浸漬法醃製的肉品蘇丹的食物就是發酵的食物臭名遠播的醃魚原始人並非無肉不歡第九章美式料理新風潮康普茶的生態系統用古法製作美式泡菜老派的自然發酵啤酒發酵風潮的使徒 ◆簡易食譜：酸泡菜發酵食品安全嗎？餵養轆轆飢腸 ◆簡易食譜：烤菊芋 █結語：拯救看不見的世界 █延伸閱讀 █謝詞