發酵聖經（上）：蔬、果、穀類、根莖、豆類


	讓食物重新在地化的涵義不只是振興農業還包括人們如何靠自己轉化農產品，成為生產者及創造者　　在全球飲食口味和體驗漸趨一致、人們被動消費工廠的加工食品之際，重獲食物的自主權，就只有回歸種植這一條路嗎？並不是！在城市或市郊也能做到的發酵，就是不二之選。　　發酵這技藝，應用範圍甚廣，蔬菜、水果、穀物、塊莖、培趜、豆類、種子、堅果、乳製品、肉、魚、蛋，無所不包。只要鹽糖與水的比例稍不一樣，成品在時間與溫度的作用下，差異會無限放大——每次發酵，都是在創造生命。加上調味料的使用隨風土民情各有不同，你將摸索出屬於自己的獨特風味。在這層意義上，發酵意味著味道的多樣性。自己釀造或醃製食物，將讓自己不再是單一的消費者，而是開展無限可能的生產者和創造者。　　而且，要維持身體甚至心理健康，只補充營養素是不夠的，還要多方從食物補充腸道微生物，而含有豐富菌種的發酵食物就是絕佳選擇。　　發酵已成為眾食品業者、料理愛好者，甚至精緻料理大廚無法迴避的技藝。加入這個行列，不單讓你嘗到萬千味道，還能讓你用一種實實在在的方式，來回應「生活如何永續」「生命如何相互依存」這些刻不容緩的難題。　　《發酵聖經》告訴你如何發酵，更告訴你發酵背後的文化傳統、故事、科學原理：　　1. 韓式泡菜的功能就像西餐的解膩點心。當吃到味蕾漸漸麻痺，只要嘗上一口，眼淚口水就會直流，食欲也就跟著恢復。　　2. 白包心菜做成的酸菜有時會呈粉紅色，但不用擔心，那是酵母產生的色素，當鹵水含鹽量達3%以上，特別容易發生。　　3. 若在發酵品表面見到淡色的徽菌，請輕輕撈起，因為淡色意味著正處於繁殖階段，要小心避免孢子擴散。　　4. 加入葡萄葉、櫻桃葉、辣根葉等富單寧酸的植物，或用粗海鹽，可以讓酸黃瓜更清脆。　　5. 原來夏威夷人特愛帶酸味的芋泥。只要把芋頭完全煮熟，搗成糊狀，放進陶製或玻璃製的罐裡，再用水淹沒芋泥表面，置於室溫幾天，就能完成。本書特色　　★自種自製自食，簡單上手，實用和知識兼備　　★從五穀根莖、蔬果到豆類發酵，蔬食發酵手法盡在此書　　★從生物學、人類學、社會學的角度來談論「發酵」　　◎重新與微生物締造夥伴關係◎ 　　從微生物到人體，從史前文明到網路時代；從沙漠到雨林，從平地到山城，發酵一直與人類共生。把微生物視為敵人，一股勁地消滅，只會讓各類病菌發展出抗藥性，演化得更強大！事實上，人體一直是複雜菌叢的宿主，細菌不僅寄居在體表，還居住在呼吸道、消化道和生殖道，提供消化、營養、防禦、免疫等重要功能。　　◎不僅要補充營養素，更要補充微生物◎ 　　當今，我們之所以過敏、免疫力低下、腸胃不適，很可能都是體內菌叢種類太少所導致。一味區分好菌跟壞菌，僅注重少數菌種對某種生理症狀的影響，只會造成體內微生物菌相不平衡，對人體的整體健康造成更多危害。　　◎讓細菌來牽制細菌，用發酵來延長食物壽命◎ 　　當人為培養的菌種占據食物，便會排擠其他造成食物腐敗的細菌，抑制其生長。這些菌種藉由製造細菌素、酒精、乳酸和醋酸來自我保護，創造出不利於腐敗菌種生長的環境，人類則以此來保存食物。　　◎發酵是在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化◎ 　　世上之所以有形形色色的乳酪，正是因為裡面長了不同的細菌和真菌！發酵的轉化作用能讓食物的外觀、風味、香氣和口感產生特殊變化。發酵是「經過控制的腐敗」，在新鮮與腐敗曖昧不明的分界上，進行令人讚歎的變化。例如，乳酸的風味讓人口舌生津，麵團經過發酵烘焙能產生各種帶勁、鬆軟、輕盈的口感，醃漬發酵的食物則能用來提味和調味，甚至當佐料。得獎與推薦記錄　　★美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為2013年最佳食物類參考用書　　★《紐約時報》年度暢銷書　　★「這是你唯一需要的參考指引。」──洛杉磯週報專業推薦　　王琬萱／胭脂食品社主理人　　江振誠／國際名廚　　卓均仰／前MUME主廚　　　黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人　　謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人　　（按姓氏筆畫排列）　　「《發酵聖經》作者山鐸．卡茲，是引領我走向「發酵復興運動」的精神導師。作者在書中提到發酵食，如何改善他的免疫系統疾病。如同發酵食也幫助了我的身體。我們各自親身體會過微生物的強大力量，同時盼望更多的人能夠領略發酵的美好！強烈推薦這本書給發酵迷們，它不僅關乎世界發酵文化，也連動生命與愛！」——黃靖雅，發酵迷Fermeny創辦人。　　「這本書不僅是一本食譜。當然它會告訴你怎麼做，但還告訴你背後的原理與意義。小至真菌與細菌等肉眼不可見的微生物界，大至關係著人類與土地健康的食物工業系統。山鐸．卡茲在書中都秉持著一個原則：只告訴你事實。」──麥可．波倫（Michael Pollen），著作《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）被《紐約時報》選為當年度最佳五本非小說類書籍之一。　　「這本書兼具學者觀點及一位廚藝愛好者的熱情。書中提供的發酵食譜更是人人都能輕易理解且上手。」──黛博拉．麥迪遜（Deborah Madison），著有《人人都能做的蔬食》（Vegetarian Cooking for Everyone）、《在地風味》（Local Flavors）。　　「這本書有豐富的學識和實踐方法。讀過此書，你就不會再對現代社會索然無味的食物感興趣了。」──蓋瑞．那柏漢（Gary Paul Nabhan），著有《傳統「美」食新吃法》（Renewing America’s Food Traditions ）。


	目錄推薦序：麥可．波倫自序引言【CH1 發酵為共生演化的力量】細菌：人類的祖先以及共同演化的夥伴發酵與文化發酵與共同演化發酵是自然現象抗菌戰爭培養親近生命的心態【CH2 發酵的實際效益】發酵在保存食物上的效用及其限制發酵食物的保健價值發酵是提高能源效率的方法發酵所產生的獨特風味【CH3 基本概念和器具】基質和微生物菌落自然發酵與培酵擇汰環境菌落的演化和接替衛生清潔和殺菌消毒交叉汙染水鹽有光照與無光照發酵容器玻璃罐發酵法缸發酵法缸蓋缸的不同設計金屬容器塑膠容器木製容器木舟形容器當作發酵容器的葫蘆和其他水果籃子洞坑發酵壓泡菜器切菜工具搗爛蔬菜的工具製酒容器和鎖氣閥虹吸裝置及轉桶方法比重計溫度計蘋果和葡萄榨汁器穀物研磨機蒸煮器具培養箱醃製箱溫度控制器紙膠帶與麥克筆【CH4發酵蔬菜（及部分水果）】乳酸菌維生素C和發酵蔬菜酸泡菜基礎作法切丁鹽漬：乾醃法與鹵水醃漬法捶搗或擠壓蔬菜（或浸泡在鹵水中）裝罐要發酵多久？表面黴菌與酵母哪些蔬菜適合發酵？添加香料德國酸菜韓式泡菜中式泡菜印度泡菜發酵辣醬、開胃醬菜、莎莎醬、甜酸醬和其他調味醬喜馬拉雅山區的滾杜露克和辛齊無鹽發酵蔬菜的注意事項鹵水醃漬法酸黃瓜醃漬菇蕈醃漬橄欖蒔蘿豆水果的各種乳酸發酵法卡瓦在發酵蔬菜中加入酵種液狀發酵蔬菜：甜菜與萵苣卡瓦斯、包心菜發酵汁、堪吉以及撒甘蘇由漬物：日式醃漬法拿發酵蔬菜做料理拉菲特（發酵的茶葉）疑難雜症解答【CH5發酵穀物和塊莖】深入各地的共同模式浸泡穀物催芽回春水稠粥發酵燕麥粥碎玉米粥／玉米糕酸玉米粥小米稠粥高粱稠粥米粥老麵包稠粥馬鈴薯稠粥芋泥樹薯南美洲的樹薯麵包發酵馬鈴薯酸酵：起酵和護養圓麵餅／薄煎餅酸酵麵包酸黑麥稠粥湯（祖爾）賽拉米哈波斯／阿旁基斯格與柯克艾芙瓜拉將穀物與其他種類食物一起發酵發酵剩餘的穀物（及塊莖）疑難雜症解答【CH6 培麴】黴菌的培養箱製作天貝料理天貝繁殖天貝孢子製作清酒麴日本甘酒黴菌培養物的植物來源疑難雜症解答【CH7發酵豆類、種籽和堅果】經過培酵的種子、堅果乳酪、法式肉派及乳品橡實椰子油可可、咖啡和香莢蘭的發酵豆類的自然發酵伊得利／多薩／多克拉／卡曼阿嘎拉些（非洲－巴西發酵黑眼豆炸麵團）大豆味噌味噌的運用醬油發酵大豆「塊」：濱納豆及豆豉納豆達瓦達瓦以及相關的西非發酵種子調味品發酵豆腐疑難雜症解答