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2 前言 6 第一章 香料咖哩中的香料 8 給想要了解香料魅力的人 10 乾燥香料Dry Spice 12 薑黃 Turmric 14 紅辣椒 Red Chili 16 芫荽Coriander 18 孜然Cumin 20 綠荳蔻Cardamom 22 丁香Cloves 24 錫蘭肉桂Cinnamon 25 中國肉桂Cassia 26 肉桂葉 Cinnamon leaf 26 月桂樹葉Laurel 28 芥末Mustard 30 小茴香Fennel 32 葫蘆芭Fenugreek 34 胡椒 Pepper 36 紅椒粉Paprika 37 印度阿魏Assafoetida 38 番紅花Saffron 39 八角Star anise 40 豆蔻核仁 Nutmeg 40 肉豆蔻皮Mace 41 黑種草 Nigella 42 葛縷子Caraway 42 大茴香Anise 42 罌粟Poppy 42 西芹籽Celery 42 獨活草Ajwain/Ajowan 44 陳皮Citrus unshiu peel 45 印度黑豆Urad dal 45 鷹嘴豆Chana dal 46 新鮮香料Fresh Spice 48 洋蔥Onion 50 大蒜Garlic 51 薑Ginger 52 咖哩葉Curry Leave 53 青辣椒Green Chili 54 香菜 Coriander leaf 55 箭葉橙Kaffir lime 55 露兜樹葉Screwpine 55 檸檬草Lemon grass 56 辣薄荷Peppermint 56 鼠尾草Sage 56 百里香Thyme 56 奧勒岡Oregano 57 留蘭香Spearmint 57 羅勒Basil 57 蒔蘿Dill 57 迷迭香Rosemary 58 西洋芹Celery 58 巴西利Parsley 59 羅望子Tamalind 60 綜合香料Mix Spice 62 葛拉姆馬薩拉Garam Masala 64 印度奶茶馬薩拉Chai masala 64 扁豆燉蔬菜馬薩拉Sambar masala 64 蔬果沙拉馬薩拉Chat masala 64 燉飯馬薩拉Biryani masala 64 坦都里燒烤馬薩拉Tandoori masala 66 孟加拉五香Panch phoron 67 咖哩粉 Curry power 67 焙煎咖哩粉Roasted Curry power 68 法式香草束bouquet garni 69 砂糖 Sugar 70 鹽 Salt 72 小專欄1 COLUMN 1 新手的料理教室「咖哩栽培室」篇 74 第二章 香料咖哩食譜 76 給想要瞭解香料咖哩的你 78 常用廚具 80 香料雞肉咖哩 基礎篇 90 為了要作出美味的咖哩 食譜中沒有寫的5項重點菁華 96 基本的雞肉咖哩 100 牛肉咖哩 104 羊肉豌豆乾咖哩(KEEMA MATTR) 108 蔬菜Korma 112 菠菜咖哩 116 魚類咖哩 118 鷹嘴豆咖哩 120 羊肉咖哩 122 豬肉酸辣咖哩(Pork Vindaloo) 124 鮮蝦咖哩 126 奶油雞肉咖哩 128 花椰菜咖哩 130 海瓜子咖哩 132 在調製香料時不失敗的秘訣 134 給為了購買哪種香料而煩惱的人 136 給想了解香料功能的人 138 給想了解製作香料咖哩法則的人 140 花椰菜馬鈴薯咖哩 141 燉豬肉咖哩 142西餐廳的牛肉咖哩 143 腰果雞肉咖哩 144 夏季蔬菜鮮蝦咖哩 145 海鮮綠咖哩 146 雞絞肉咖哩 147 馬鈴薯菠菜咖哩 148 歐風牛肉咖哩 149 招牌牛肉咖哩 150 日式咖哩 151 泰式黃咖哩 152 法式湯咖哩 153 茄子黑咖哩 154 蕎麥麵店咖哩丼 155 爽口蔬菜咖哩 156 鱈魚香咖哩 157 鮭魚菠菜咖哩 158 薑汁鮮蝦咖哩 159 羅勒雞肉咖哩 160 檸檬雞肉咖哩 161 燉雞翅腿咖哩 162 小酒館鮮蝦咖哩 163 蕪菁雞肉丸咖哩 164 雙湯咖哩 165 乾式牛肉咖哩 166 花椰菜白咖哩 167 豬肋排咖哩 168 香料豬肉咖哩應用篇 169 香料雞肉咖哩應用篇 170 小專欄2 COLUMN2 新手的料理教室 「咖哩設計」篇 172 第三章 香料咖哩 Q&A 174 關於香料的Q&A 179 關於工具的Q&A 180 關於食材的Q&A 182 關於頭痛問題的Q&A 190 漢堡肉 190 嫩煎孜然豬排 191 法式蔬菜清湯 191 烤鯖魚 192 薑汁豬肉 192 雞肉蕪菁葛煮 193 照燒鰤魚 193 日式炸雞 194 普羅旺斯雜燴(Ratatouille) 194 番茄風味坦都里烤雞 195 印度炸蔬菜(Pakora) 195 香煎茄子 196 馬鈴薯沙拉 196 紅蘿蔔沙拉 197 炒黃秋葵 197 炒雙菇 198 義式蕃茄起司沙拉(Caprese) 198 香炒菠菜 199 拿坡里義大利麵 199 蒜香辣椒鴻禧菇義大利麵 200 鮭魚香鬆蓋飯 200 玉米炒飯 201 豬肉味噌湯 201 南瓜濃湯 202 白蘿蔔乾絲 202 涼拌烤茄子 203 可食用辣油 203 絞肉味噌 204 小專欄3 COLUMN 3 新手的料理教室 「不用眼睛作咖哩」篇 206 第四章 為什麼香料咖哩那麼迷人？ 208 香料的歷史 215 藥膳咖哩 223 主廚的香料觀 236 香料觀問卷調查 248 小專欄4 COLUMN 4 新手的料理教室 「藥膳咖哩」篇 175 252 索引INDEX 254 結語
作者簡介 水野仁輔Mizuno Jinsuke 1974年生於靜岡縣濱松市，長期專注研究各類咖哩至今。1999年9月組成男性8人料理表演團體「東京咖哩番長」，在全日本各地的活動中現場表演製作咖哩。2008年組成四名男性的日印混合料理團體「東京香料番長」。積極舉辦許多與咖哩相關的料理活動，每年都會造訪印度鑽研印度料理。 著有《咖哩的美味法則》、《咖哩的準則》、《咖哩教科書》、《追尋夢幻的黑船咖哩》等45本以上的作品。目前為Air Spice負責人，定期出版道地咖哩食譜與相關搭配香料的服務，是活躍於日本咖哩界的第一把交椅。 譯者簡介 陳維玉 大阪市立大學文學研究科畢業，為兼職文字工作者。曾留日三年，到中美洲兩年，喜愛旅行。目前試圖在育兒、工作和家庭間找到平衡。
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