大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術


	微生物透過發酵過程，讓果實與穀物的豐盛滋味，得以更加豐醇、創造出不同於原物料的酒滋味。這是一本關於風土酒香的自然發酵提案！由點到線拉出釀酒途徑，帶你理解釀造的科普關鍵後，期待以家釀，傳承屬於這塊土地風情的酵釀酒香。關於發酵釀造的奧秘，你知道多少？！發酵酒、蒸餾酒與浸泡酒，哪裡不一樣？為什麼有時候想釀酒卻變成醋？阿嬤的古早釀酒法用於葡萄酒較容易成功？「大人的釀酒學」期待融合科學原理與實作示範，讓更多喜愛釀造或想要嘗試發酵的朋友，可以瞭解原則、親酵自釀，試著與微生物和平共處，營造建構友善微生物的釀造環境，獲得我們所預期的釀酵品，輕鬆地做出屬於自己的釀酵風味，品嚐台灣在地果酒的滋味。本書特色＊以直覺的圖解分析，帶你一探釀造的科普樂趣酵母在釀酒過程中扮演什麼角色？美妙的發酵風味後，是一連串酵母菌的化學變化，別擔心，書中將釀酒過程相關的科學知識，以容易理解的插圖加以說明，讓你輕鬆進入釀酒世界，一探發酵的各種為什麼。＊一起在家釀酒吧！就從水果與穀類的自釀技巧開始瞭解發酵原理後，當然要動手試試看！如何依照水果與穀物特性調整釀造工序？每種水果最適合什麼釀法？原來會做甜酒釀，就能自釀米酒？從原料的前處理到釀酒製程，皆有詳實的經驗分享與提醒，期待每個人都能享用釀酒樂趣，留下每一季的酒香。＊不懂的我們盡力解答！一次搞定關於發酵的似懂非懂釀酒的每個環節可能會預見什麼狀況？發酵多久才會有酒精呢？自釀酒會過期嗎？浸泡梅酒究竟糖要先加還後放？……說起釀酒，人人心中都有好多不明白，書中將竭力找出可能的問題，為你一一解說那些很想知道的釀酒小知識。


	目錄第一章我們所知的「酒」，以及盛開的發酵奧秘酒是什麼？釀製酒、蒸餾酒與合成酒（浸泡，調和酒）酒是怎麼產生的？第一節釀酵：跨界微趨勢一、具有酵力的微生物釀酒微生物被找到了—酵母菌顯微鏡下的趣味—酵母的細胞構造酵母菌的型態—可初步判斷酵母菌的菌種酵母菌的增值方式—藉由顯微鏡觀察可確認活性酵母菌分類學—了解發酵過程的不同現象酵母菌的特性—產氣酵母菌在發酵食品的應用二、釀酵，意外的寶藏第二節釀造酒：盛開的發酵奧秘一、釀酒與人類文明發展的關係純釀果實與穀類的濫觴—釀製方法的差異風土賦予發酵的面貌—釀製原料的差異釀酒者：風土與在地農作的酵念二、釀造酒的簡要科普概念糖度控制應適當—太多太少都變醋發酵與腐敗一線之隔選擇正確發酵菌種成為優勢菌酵母菌吃糖變酒精的代謝機轉三、釀酵的簡單工具玻璃瓶：入料、觀察與嫌氣量度、記錄、標示與編碼的工具消毒與清潔第二章純釀果酒樂園的嘉年華阿嬤釀酒法與科學釀酒法的差異避免酒變醋的阿嬤釀酒法釀酒品質的關鍵第一節純釀果酒樂園的入場券—原料選擇一、選果原則—榨汁率、熟香與風味、色澤，以及糖度榨汁率：豐收的關鍵良果品味：熟香的程度果肉皮色：純釀的染坊糖度：掌控酒精的關鍵成本考量：預算與時間成本第二節酵母：與酒的靈魂對話—營造適當環境一、酵母的決戰力酵母耐酒精性氧氣的需無狀態酵母菌的營養需求及生長特徵酵母活化：確認酵母活性二、糖：嗜糖成酒的酵母三、創造微酸環境四、宜人溫度：呵護酵母的適當溫度第三節純釀果酒樂園的鍊金術—酒精及釀造產物與後熟歲月一、酒精之外的感受：發酵的副產物純釀的風味關係：圓潤、香氣與酸爽風味的輪廓—芳香化合物二、後熟：果酒與歲月的餽贈酒精與水之締合作用醇類之氧化還原作用第三章啟動果酒的釀酵開關  第一節果酒釀造流程與提醒一、釀酒成敗的關鍵二、果酒釀造流程—掌握共通原則 1、原料選擇與清洗  2、前處理：秤重、破碎與浸漬  3、補糖／稀釋-調糖  4、調酸 5、釀酒酵母的添加 6、發酵過程照顧—攪拌 7、轉桶—避免發酵桶中失活酵母與果渣影響風味 8、後熟／後發酵—色香味具備的提案 9、滅菌裝瓶  10、探索與調配  第二節來釀水果酒用「果肉」還是「果汁」來釀酒？一、水果發酵酒原果釀造—葡萄酒果：水＝6：4—蘋果酒熱浸漬釀造—火龍果酒二、果汁釀造酒糖稀釋發酵—蜂蜜酒酸稀釋發酵—檸檬酒第四章米酒：糖化與酒化並行的酒麴宇宙第一節米酒的概論一、糖化作用，驅動釀穀酒化二、麴之酵力麴：糖酒共乘的重要能源麴的分類麴的功用與差異麴中澱粉酵素的威力三、常見的純釀米酒法米酒發酵的趣味第二節手把手釀米酒原則一、選米原則二、釀米酒的前處理：清洗、浸泡與蒸煮對糖化效果的影響三、佈麴與發酵對糖化效果的影響第三節手生米酒香：甜酒釀、生米與熟米純釀一、甜酒釀製作二、純釀米酒熟米米酒釀造生米米酒釀造第五章昇華與靜萃：蒸餾酒與調合酒第一節蒸餾酒：鍊酒提香術一、蒸餾的概念蒸餾的原理—一次汽化和冷凝分餾的原理—多次汽化和冷凝二、蒸餾時的觀察指標與目的蒸餾的三階段：酒頭、酒心、酒尾為何蒸餾時出現白色霧狀混濁如何解決白色混濁第二節浸泡酒：以酒萃合的固-液釀學一、以酒萃合固體的產製方法二、影響再製酒品質之因素原料：固液根本固液比：萃取進退關係糖：甘甜地滲透時間與外觀的競合關係第三節靜漬萃味：調合酒選題與實作一、櫻桃浸泡酒二、梅子：浸泡與釀酵酒要選青梅，還是黃梅呢？梅子與糖鹽的微妙關係梅子浸泡酒熟成時間以梅子浸泡酒，為何還要純釀發酵呢？純釀梅子酒的作法 // QA．關於釀酵，還想知道更多 //


	作者簡介 Gather 四合院 2016年春天，起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。家釀，是每個家的故事，每當聊起釀造時，一定會分享到厝內的故事，然而，這樣的記憶在現代已逐漸消逝，這是四合院提案的初衷與動機。「阿嬤的釀酒法」對於不少人而言，是釀酒的起手式。四合院期許以「食科為載體，家感為發聲」，傳承釀造的手路，期待每個人都能透過理解發酵原理，探索釀造技巧與喜好，以年輕一代濃釀的酵念，發酵出屬於自家味蕾的記憶。徐永年 Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人雅活室內裝修設計公司負責人經歷國立海洋大學生物科技研究所博士班大葉大學農業生物科技所（分子生物科技所）碩士大葉大學食品科技學系學士國立宜蘭技術學院食品工業科系（現為國立宜蘭大學） ------------------------------- 釀酒研究（實驗室級）及參與農委會及國科會執行釀酒研究計畫。曾擔任4F Cooking House與Park Kitchen特約講師，已有近300人次加入其釀造系列課程。曾經食品科學及分子（農業）生物科技專業訓練，原已取得學術發展的門票，樂於享受生活的美好，轉向室內設計與復育自釀文化，期待能讓更多人加入家釀自造的行列，感受生活的美好。 2016年打造「Gather四合院自釀文化復育中心」，規劃自釀系列課程—果實酒、稻禾酒、米麴培養、鹽麴製作與釀造手作等發酵食品，期待更多人可用在地農作果實自釀調味料或酒品，品嚐到在地食材的真滋味。陳嘉鴻 Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人桃園市文化局府外諮詢委員經歷世新大學性別研究所碩士國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士 -------------------------------------- 曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員，及臺北市政府擔任政策研究員。多次接受各級學校、臺北市政府、新北市政府與桃園市政府邀請，擔任講師。 *創立Gather四合院後，主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。臉書 https://www.facebook.com/Homegather/ Youtube頻道 https://www.youtube.com/channel/UCU8e_JxvNFRjobEq8Ibndbw