Carol麵包實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信


	Carol再創出版史上新紀錄，國內第一本完全自製Q&A烘焙食譜！知識與實作兼具，400多天的實驗＋100款純淨無添加的手感麵包＋3800張全彩照片，詳細而又完整地排解烘焙新手在製作麵包時最常遇見的種種難題。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私毫不保留完整地分享給讀者！　　Ｑ：麵包是怎樣做成的？如何開始做麵包？　　Ｑ：麵包的種類似乎很多，到底要如何分辨各種麵包的差異呢？　　Ｑ：烘烤麵包時？為什麼烤箱要事先預熱？預熱的時間應該如何控制或調整？　　Ｑ：一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎？使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎？　　Ｑ：製作麵包時，使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異？　　Ｑ：是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢？　　Ｑ：為什麼烤好的麵包冷卻後，很容易老化變乾硬？　　Ｑ：為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂？　　Ｑ：麵糰應如何整形，才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人？　　Ｑ：為什麼在操作可頌麵糰（千層類麵包）的過程時，奶油會一直爆餡流出？　　Ｑ：如何判斷麵糰已經揉到正確的程度？　　Ｑ：製作麵包時，水量與麵粉的比例應如何控制才恰當？　　Ｑ：原本發的膨脹飽滿的麵糰，在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了，到底是為什麼呢？　　Ｑ：酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎？　　所有關於烘焙新手製作麵包時的「為什麼？」本書都將一一舉實例操作證明。　　歡迎來到Carol麵包實驗室，有趣又具挑戰性的解謎時間即將開始！本書特色　　特色1：國內首創，第一本完全自製Q&A麵包烘焙書→共12大單元，從麵包的工具、材料、製作過程、麵糰揉捏甩打、整形，至進烤箱烘烤，針對所有麵包烘焙新手提出的種種難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，讓您的麵包技術更上一層樓！　　特色2：全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上最強記錄→13萬字詳細說明＋100款純淨無添加的手感麵包＋3800張彩色照片Step by Step超強完整全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂！　　特色3：提供各式分類，多重索引，既貼心又實用→針對各式問題分類，讓您可以立即找到問題解答；示範的麵包種類索引，立馬找到想學習的各式麵包；提供全台烘焙材料行的店家資料，讓您的麵包學習之路更順遂。多重功能，知識與實作兼具，絕無僅有！


	目錄作者序：為家人製作純淨無添加的手工麵包使用本書之前您必須知道的事索引：各式麵包分類一覽表附錄一：Carol常去的店家資料卡附錄二：烘焙材料行一覽表 Part1關於製作麵包的器具烘烤麵包似乎要買很多器具，到底有哪些是必須準備的呢？烤箱似乎是烘烤麵包最重要的設備，使用烤箱時，需要注意的事項有哪些呢？烘烤麵包時？為什麼烤箱要事先預熱？預熱的時間應該如何控制或調整？若家用烤箱較小，食譜的份量又很多，應該要怎麼處理？如果家裡沒有烤箱的話，是否也可以自己動手製作麵包呢？如何利用電子鍋製作麵包？ ■乳酪麵包如何利用一般炒鍋製作麵包？ ■糖霜甜甜圈（油炸）如何利用平底鍋製作麵包？ ■天然酵母麵包如何利用鬆餅機製作麵包？ ■蜂蜜比利時鬆餅烤模拿來做為烘烤麵包的模具使用時，應該如何處理才能順利脫模？使用攪拌機時，應如何操作？ ■胚芽乳酪小餐包 Part2 關於製作麵包的材料是不是只要有麵粉就可以做麵包呢？有什麼材料是一定必須準備的？除了麵粉以外，還有哪些材料是製作麵包時需要準備的呢？我們一定非得使用高筋麵粉做麵包嗎？使用中筋麵粉或低筋麵粉不可以嗎？ ■中筋麵粉奶油麵包 ■低筋麵粉奶油小餐包家人對鹽的攝取量有限制，如果不加鹽也能夠做麵包嗎？ ■無鹽全麥歐式麵包如果家人吃純素，麵包的配方如何調整？ ■小餐包製作麵包時，使用固體油脂或液體油脂添加的時間及份量有何差異？ ■卡士達十字小餐包 ■卡士達醬 ■義大利全麥麵包棒麵包配方中的液體如何換算？ ■免揉無糖無油燕麥吐司 ■湯種肉桂奶油捲 ■豆漿蔓越莓吐司 ■香橙迷你吐司 ■蜜漬橘皮 ■義大利黃金麵包製作麵包時，也可以不加任何油脂嗎？ ■寶寶麵包是不是所有的水果都可以添加在麵糰中用來製作麵包呢？ ■草莓吐司為什麼有些麵包的配方中要添加低筋麵粉？ ■牛奶乳酪花形麵包麵包的甜度與鹹度應如何控制？ ■巧克力熊寶貝小餐包 ■橄欖油鄉村麵包麵糰中若添加根莖類蔬菜，該如何調整水分？ ■檸檬醬多拿滋 ■檸檬蛋黃醬 ■南瓜造型麵包 ■奶油南瓜泥 ■甜菜根莓果捲 ■奶油地瓜吐司 Part3關於麵包的製作過程麵包是怎樣做成的？如何開始做麵包？麵包烘焙百分比到底要如何計算？ ■漢堡包一般家庭製作麵包時，最常見的方法有哪些？何謂直接法？如何操作？ ■巧克力小餐包何謂老麵法？如何操作？ ■老麵麵糰 ■燕麥無花果核桃麵包何謂湯種法？如何操作？ ■湯種牛奶小餐包何謂中種法？如何操作？ ■豆渣芝麻小餐包何謂液種法？如何操作？ ■田園香草麵包何謂低溫法？如何操作？ ■雜糧香草迷你牛角麵包何謂免揉水合法？如何操作？ ■法國麵包麵包的種類似乎很多，到底要如何分辨各種麵包的差異呢？軟質類麵包該如何製作呢？ ■乳酪卡士達麵包 ■檸檬乳酪卡士達醬硬質類麵包該如何製作呢？ ■葡萄乾木柴麵包硬殼類麵包該如何製作呢？ ■天然酵母法國棍子酥皮類麵包該如何製作呢？ ■可頌麵包直接法如何換算成中種法？ ■奶油糖粒麵包直接法如何換算成湯種法？ ■奶油麵包中種法如何換算成直接法？ ■台式蔥花麵包麵糰如果在低溫冷藏下能夠保存多久呢？ Part4酵母到底是什麼？酵母到底是什麼？種類有哪些？應如何使用呢？保存方法為何？如何知道速發乾酵母是否還有活力？如何利用一般乾酵母來製作麵包？ ■鹽奶油麵包捲如何利用速發乾酵母來製作麵包？ ■軟式大蒜麵包 ■香草大蒜奶油如何利用新鮮酵母來製作麵包？ ■奶油紅豆餡 ■紅豆麵包如何利用天然酵母來製作麵包？ ■天然酵母英式吐司除了製作麵包以外，酵母也可以用來製作甜點嗎？ ■天然酵母鬆餅 ■巧克力酵母馬芬如果不使用酵母，也能夠做出麵包嗎？ ■愛爾蘭蘇打麵包 Part5如何自己動作製作天然酵母？天然酵母要如何培養？ ■葡萄天然酵母 ■天然酵母黑糖果乾麵包條天然酵母應如何保存及餵養？ ■天然酵母葡萄乾小餐包如果天然酵母發不起來該怎麼辦？ Part6麵包是如何發酵的？家庭製作手工麵包時，夏天與冬天的麵糰發酵方式是否有什麼不一樣的地方？麵包發不起來或發不好的原因有哪些？ ■天然酵母雜糧鄉村麵包酵母添加份量的多寡對麵包的成品有影響嗎？ ■羅宋麵包如果麵糰發酵過久到過酸該怎麼辦？ ■全麥香椿麵包棒如果早上想吃到現烤的麵包，又不想花太多時間，應如何處理？ ■乳酪肉鬆捲製作麵包時，如何保持麵糰濕潤？做了包餡的吐司，但麵糰卻發的不好，而且組織濕濕黏黏的，到底是哪裡做錯了？ ■芋泥吐司原本發的膨脹飽滿的麵糰，在發酵完成或要放進烤箱前卻忽然消氣了，到底是為什麼呢？ ■夏南瓜鯷魚佛卡夏吐司為什麼發不滿模？ ■白吐司為何麵糰發酵時會表面破裂？ ■燕麥芝麻吐司若要分別製作不同顏色的麵糰，該如何操作才能避免先揉好的麵糰過度發酵？ ■西瓜造型吐司 Part7關於麵糰的搓揉甩打為何麵糰要甩打出薄膜？ ■羊咩咩菠蘿麵包製作麵包時，水量與麵粉的比例應如何控制才恰當？ ■手工印度薄餅 ■蜂蜜比利時鬆餅要如何知道麵糰水分添加的份量已經足夠？ ■鮮奶吐司液體照配方全部加了，但麵糰還還是好乾硬，這是怎麼回事？ ■天然酵母鹽麴奶油花圈麵包如何判斷麵糰已經揉到正確的程度？為什麼麵糰非常濕黏，無法搓揉甩打？ ■鮮奶油螺絲捲麵糰搓揉攪打太久是否不好？麵糰水分添加過快變太濕該怎樣辦？有沒有不需要甩打的麵包做法？ ■免揉葡萄乾乳酪麵包 ■芝麻小法國麵包 Part8麵包與麵糰的整型包餡麵包上下麵皮不均勻時，應如何收口？ ■卡士達麵包為什麼在操作可頌麵糰（千層類麵包）的過程時，奶油會一直爆餡流出？ ■可頌甜甜圈整型過程中，為何麵糰一直回縮？ ■巧克力星星麵包可以利用家用的烤箱，烘烤出外皮酥脆的法國麵包嗎？如果沒有藤籃，是否就沒有辦法烘烤出外觀有紋路的鄉村麵包？ ■鄉村麵包如果希望在麵糰中添加堅果或水果乾，添加過程應如何操作比較好？ ■可可葡萄乾麵包 ■椰奶熱帶果乾麵包 ■酒漬果乾麵糰應如何整形，才會讓麵包烘烤完成後更漂亮更吸引人？ Part9如何烘烤出香噴噴的麵包？麵包可以兩盤一起烘烤嗎？吐司可以兩條一起烘烤嗎？ ■起司雞蛋泡芙吐司烤好後，為何兩側回縮？ ■南瓜巧克力夾心餅乾吐司為何麵糰放入烤箱後不漲反縮？為何麵包烤出來表面太厚太乾硬？ ■麵包籃 Part10麵包的外在是美味的關鍵嗎？麵包表面塗抹的材料有哪些？對成品的影響有何差異？麵包表面塗抹的材料若是全蛋白，應如何操作？ ■味噌芝麻小法國麵包表面塗抹的材料若是高筋麵粉，應如何操作？ ■香草乳酪鄉村麵包麵包表面塗抹的材料若是全蛋蛋液，應如何操作？ ■聖誕麵包花圈麵包表面塗抹的材料若是牛奶，應如何操作？ ■全麥鮮奶捲麵包表面若不需塗抹任何材料，應如何操作？ ■南瓜麵包為什麼麵包成品表面不光滑也不平整、而且凹凸不平，影響美觀？ ■天然酵母栗子麵包若麵包成品無法上色，應該如何處理？ ■雜糧蔓越莓乳酪歐克麵包若麵包上色太深應如何調整？ ■芋泥麵包 ■芋泥夾餡菠蘿麵包外皮裂的好嚴重，該如何避免？ ■檸檬菠蘿麵包為何烘烤後的麵包成品側邊會出現爆裂？ ■雙色心形麵包麵包表面切口的形式可分為那幾種？烘烤出來的麵包成品不挺變得扁塌，到底問題出在哪裡？ ■咖啡墨西哥麵包 Part11麵包技術再升級的小秘訣生麵糰可以放進冰箱冷凍保存嗎？ ■冷凍披薩麵皮 ■生火腿番茄披薩手作麵包應如何保存？失敗（NG）的麵包可以再利用嗎？ ■肉桂蛋白糖麵包乾 ■乳酪青醬麵包乾 Part12了解麵包的口感組織為什麼烤好的麵包冷卻後，很容易老化變乾硬？為何烤出來的麵包組織孔洞粗糙、氣孔不均勻？為何做出來的麵包成品組織扎實沒有氣孔？為何麵包吃起來有酸味酒味？麵包切開時，為什麼其中的組織都沾黏在一起？為何麵包吃起來會黏牙？ ■紫薯雙色圓形吐司為何做出來的披薩皮濕黏不蓬鬆？ ■德國香腸披薩如何做出外皮Q軔又有嚼勁的貝果？ ■原味貝果