精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書(二版)


	本書以淺顯易懂的說明，　　替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，　　一解長年以來的疑惑。　　麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。　　主材料為麵粉、酵母、水、鹽。　　副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。　　書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，　　及在製作麵包中所扮演的角色。　　以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，　　以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤…… 　　詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。　　使用不同的麵粉時，　　對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，　　也進行了淺顯易懂的解說。　　希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，　　相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！　　基本材料所扮演的角色　　麵粉　　○吸水食用的部份（澱粉）　　○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力　　○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳　　○是酵母的養分　　酵母　　○麵包的充氣幫浦　　○控制口感和味道　　○少了水就無法生存　　○需要養分（澱粉）　　水　　○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）　　○酵母生存的必需品　　鹽　　○抑制酵素活性　　○幫助蛋白質緊實　　○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）　　○增添風味


	目錄前言 3 本書的烘焙用具８ Roti Orang的麵包烘焙理論 10 麵包的2種烘焙方式。 11 以主材料烘焙的低成分麵包麵粉 14 麵粉的成分 15 灰分／蛋白質 15 硬度和顆粒度／澱粉 16 麵粉名稱 16 「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17 市售麵粉介紹 18 高筋麵粉（進口小麥） 18 高筋麵粉（日本國產小麥）19 中高筋麵粉 20 全麥麵粉/裸麥麵粉 21 麥芽 21 酵母 22 烘焙麵包的酵母 22 促進酵母活性的5大條件（環境） 23 ① 溫度 23 烘焙麵包與「揉成溫度」 23 ② 氧氣 24 ③ 營養（養分） 24 酵母的發酵時間與味道的關聯 25 ④ pH值（酸鹼值） 25 ⑤ 水分 25 便利性高的即溶乾酵母 25 水 26 硬度 26 水的硬度與烘焙麵包的關聯 27 pH值（酸鹼值） 27 pH值與烘焙麵包的關聯 27 水活性（結合水及自由水） 27 水活性與烘焙麵包的關聯 27 鹽 28 鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29 鹽的使用方法 29 先認識麵包烘焙流程的專用術語 30 烘焙百分比 30 烘焙百分比與實際百分比 30 老麵、中種、波蘭種、湯種 31 第一次發酵 31 翻麵和翻麵時機點 32 分割˙滾圓 32 醒麵 32 最後發酵 32 烘烤 33 以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34 使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50 使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙使用主材料＋副材料烘焙的高成分麵包糖類 66 糖類的功用 67 油脂 68 油脂的功用 69 乳製品 70 乳製品的功用 71 蛋 72 蛋黃的功用／蛋白的功用／蛋黃與蛋白的用法 72 餡料 73 甜餡料／鹹餡料 74 加熱溶解的餡料／果乾 74 堅果 75 使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司（清淡型） 76 使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司（濃郁型） 88 使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修 96 使用主材料+副材料烘焙的龐多米 108 使用主材料+副材料烘焙的福克西亞 120 使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包 128 麵包剖面透露的訊息 138 烘焙麵包的常見問答集 140