食學：全球第一本！以食事提問，從食物源頭到餐桌的新興知識體系


	全球有77億人每日要面對大大小小的食事問題，預計2050年將達100億人口，臨近「食物母體」能夠承受的極限！食學，是解決食事問題的一把金鑰匙。本書作者於2019年G20高峰會期間舉辦第三屆食學論壇宣讀以食事為中心的《淡路島宣言》大獲肯定，正式將食學體系及其理念推上國際舞台。　　● 食學，即是食問，本書透過深入提問及多元探討，建構完整的「食學認知體系」，打破過去海量而碎片化的食事認知，為人類生存與生命延續提出有意義的方向。　　● 食事，是人類生存第一要事，首創「食學1-3-13-36-191五級體系」，從食物生產、食物利用、食為秩序，歸納出「食學三角」與「食界三角」，揭櫫「人人需食、天天需食、食皆同源、食皆求壽、食皆求嗣」五大共識。　　● 食事共識，是建立在具體可行的「食學」理論基礎上，形成公共價值觀，以凝聚足夠「共力」，共同去矯正不當的食因和食事行為。　　● 食學是生存之學。食物決定生命，食事決定文明，當全世界仍有十分之一的人口（約8.2億）處在飢餓中、十分之二人口因過食患病，唯有全面徹底解決食事問題才是人類邁向整體文明的開端。　　你看過世界飢餓地圖嗎？食學是食品學還是食文化學？食學和農學、醫學有什麼關係？為什麼解決人類所有食事和食因問題必須從「食學」下手？　　本書作者北京東方美食研究院院長劉廣偉經常被問到這些問題，他說，人類有7000年文明與食獲歷史，更在科技發展方面開創一個接一個燦爛成果，但是對於吃，我們所知仍然狹隘如「瞎子摸象」，常掉入飲食誤區或認知盲點，身為萬物之靈卻還不能預防及解決因食引起的疾病和飢餓問題。　　有感於此，他自2013年開始食學研究，將所有與食事相關的問題和知識，從林林總總散見於不同領域的學科提出來，彙整成一個全新的知識體系，2017年成立食學論壇，邀請全世界頂尖食事專家參與討論，直到食學之普世價值終於達成全球共識，2019年第三屆食學論壇舉辦時，在G20世界領袖面前疾呼：「食事問題不能有效解決，聯合國可持續發展目標（SDGs）就不能實現。」一舉獲得各國食事專家熱烈回響，共同連署通過了著名的《淡路島宣言》。　　這就是《食學》的出版緣起，這套集人類所有食事認知總合的食學理論，首先確立了食學是由食物源頭到餐桌的食母體系，在生產、利用和管理方面與人類的共生共成，彼此形成緊密的命運共同體，食事問題是一切問題的根源，而身為食物鏈中的一環，我們也必須多傾聽食物的聲音，才不致「頭痛醫頭，腳痛醫腳」，創造更優質的生命品質。　　本書跳出了現代學科體系的局限，完整介紹食母系統由上而下分成：（1）食物生產學，包含食物來源、野獲、馴化、合成、加工、流轉到食為用具；（2）食物利用學，介紹食物成分、食者體質與食物攝入3種方式；（3）食為秩序學，有食為控制、教化、紀錄3個面向。總共36門學科，涵蓋了農學、醫學、食品營養和食品科學，再細分為191門學科，發展成外擴的食為、食化二大系統，與前者食母系統共同譜成「食界三角」，清楚標示出食學研究領域的範疇與疆界。這是人類有史以來第一次以食事為中心建立的新興科學！　　所謂「食在醫前」，食事問題不僅關係到個人健康，也影響社會的和諧進步，就像所有新興科學剛開始時會遭受質疑，這樣做有用嗎？本書都有具體而詳盡解說，從學科名稱、定義、任務、體系及面對的問題，不厭其煩闡述再三。尤其「吃學」體系的確立，食腦為君、穀賤傷民、吃事三階段法則、錶盤吃法指南、五覺吃審美理論、吃病學等，都有貼近生活的實用指引。　　作者相信，唯有對食學相關領域一次全面認知，充分了解到食學就是生存之學，則推動建立食界三角之間的合作互利，不只是為了我們自己，也為了子孫後代，就能徹底解決人類所有的食事問題了！本書特色　　1. 從全球角度提出的新興體系，並談及「數位控制」、區塊鏈等大趨勢，前瞻理想，觀點具有開創性。以38萬字及300個圖表梳理食事面向，如同編織一張巨大的「網」，除附有「專業名詞索引」「圖表索引」，另特別以加長版拉頁，全表式層次分明地呈現「五級學科體系」，一目瞭然。　　2. 採輕量紙張、特色印刷強化圖表視覺，容易直觀吸收斬新思維；在創意版型之外，更以高規格硬殼精裝等多層次裝幀，凸顯本書為領域唯一重量級出版；跳脫出科普工具書的刻板印象，使人耳目一新、容易捧讀。　　3. 是一本具有領域開創性的食學科普書及微型百科，其實用架構可作為農業、糧食、水產、食品、餐飲、營養等相關院校的專業參考書；以前瞻人類食事文明所開展的體系架構，值得各領域人士參考，從而關注、促進研究及改進，特別推薦給：SDGs（全球12項永續發展指標）擁護者、農產漁牧等領域主政之各級政府官員、上中下游企業、餐飲業經營者、注重五感審美的美食家、關注糧食安全及食品安全的消費者等。【專文推薦】　　韓家宸／大成集團副董事長各界推薦　　尹乃菁／飛碟聯播網「飛碟午餐尹乃菁時間」主持人　　李鴻鈞／欣葉國際餐飲股份有限公司執行董事兼總經理　　夏惠汶／臺北市私立開平餐飲學校創辦人　　徐仲／飲食文化研究者　　張玉欣／財團法人中華飲食文化基金會顧問　　許心怡／「愛飯團」創辦人　　程安琪／美食烹飪家　　童儀展／《食力》雜誌總編輯　　蔡倩玟／國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所教授、飲食書作家　　蘭萱／中廣「蘭萱時間」主持人（以上依姓名筆畫排序）【國際及專業人士推薦】　　食學與聯合國17項可持續發展目標中的12項目標高度相關。食學是解決當今人類食問題的公共產品。 ──吳紅波／聯合國前副祕書長　　食問題是威脅人類可持續發展的首要問題，要探索整體治理。食學就是開啟整體解決人類食問題之門的一把金鑰匙。 ──若澤．格拉齊亞諾．達席爾瓦／聯合國糧食及農業組織第八任總幹事　　當今世界忽視了對大眾的食教育，食學提出食者與食業者的雙元教育結構，構建了人類食教育的整體體系。 ──松浦晃一郎／聯合國教科文組織第八任總幹事　　食學是全球範圍內首次對人類與食物之間存在的各種關係的系統研究，為反思和改變人類不當的食行為提供了理論武器。 ──派翠克．沃爾／歐洲食品安全局管理委員會第二主席　　食學（Shiology）是認知食物系統（Food System）的知識體系，是全面解決人類食事問題的交叉科學。 ──韓家宸／大成集團副董事長　　飲食是人生最應該重視的事物之一，涉及的層面寬廣複雜，這本著作面面俱到，條理化闡述相關知識領域，讓讀者能從各種角度認識飲食，相當值得細讀。 ——蔡倩玟／國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所教授、飲食書作家


	目錄【國際推薦】【推薦序】化解全球爭端優先解決食問題／大成集團副董事長韓家宸【前言】二版前言一版前言《淡路島宣言》《世界健康膳食指南》《食事SEB秩序》第一部總論導言食學定義食學任務食學結構食學三級學科食學四級學科食學體系食學科學位置食學原理食學價值第二部食物生產學──從食物源頭到餐桌的認知體系第1章食物母體學──對食物源的認知與敬畏 1-1 食母保護學──保護食物母體不受破壞 1-2 食母修復學 ──食物母體破壞的應對第2章食物直獲學──野生食物的獲取 2-1食物採摘學──陸生植物類食物的直接獲取 2-2食物狩獵學──陸生動物類食物的直接獲取 2-3食物捕撈學──水生類食物的直接獲取 2-4食物採集學──礦物類食物的直接獲取第3章食物馴化學──野生食物繁殖的人工控制 3-1食物種植學──植物類食物的馴化 3-2食物養殖學──動物類食物的馴化 3-3食物菌殖學──菌類食物的馴化第4章人造食物學──化學方式生產非天然食物 4-1 調物合成食物學──調理食物用的人造食物 4-2 調體合成食物學──調理身體用的人造食物第5章食物加工學──增強食物的適用性 5-1食物碎解學──用物理（非熱）方法加工食物 5-2食物烹飪學──用熱方法加工食物 5-3食物發酵學──用菌方法加工食物第6章食物流轉學──食物的時空管理 6-1食物貯藏學──食物的時間管理與控制 6-2食物運輸學──食物的空間管理與控制 6-3食物包裝學──食物的外衣製作與應用第7章食為工具學──提升食事的人工效率 7-1食為手工工具學──提高食事人工效率的手工工具 7-2食為動力工具學──提高食事人工效率的動力工具第三部食物利用學──食物轉化為肌體的認知體系第8章食物成分學──雙元認知食物的利用價值 8-1 食物元性學──食物性格的認知與利用 8-2 食物元素學──食物元素的認知與利用第9章食者肌體學──雙元認知肌體的需求特徵 9-1 食者體性學──食者體性的認知與適應 9-2 食者體構學──食者結構的認知與適應第10章吃學──餵養自己的知識體系 10-1 吃方法學──滿足你的食化系統需求 10-2 吃美學──進食過程中的雙元審美 10-3 吃病學──吃出來的疾病 10-4 偏性物吃療學──利用偏性食物治療疾病 10-5 合成物吃療學──利用合成食物治療疾病第四部食事秩序學──食物生產與利用的衝突管理體系第11章食事制約學──矯正不當食事行為 11-1食事經濟學──食物資源的高效利用 11-2食事法律學──食事行為的規定與約束 11-3食事行政學──食事效率的政體管理 11-4食事數控學──用數位技術提高食事效率第12章食為教化學──傳承正確的食事行為 12-1食學教育學──食學的普及與傳播 12-2食為習俗學──食俗的弘揚與摒棄第13章食事歷史學──回顧過往食事以矯正當今食為 13-1野獲食史學──依靠野生食物的生存方式 13-2馴化食史學──食物供給穩定的生存方式第五部食事文明食事與文明食事問題食事問題分布食事問題應對食事互聯網食業文明時代【附錄一食學詞表】專業詞彙表／食學科學體系表（書末拉頁1）／食事問題體系表（見書末拉頁2）【附錄二索引】示意圖索引／插圖索引／表格索引【附錄三參考書目】


	作者簡介劉廣偉　　食學學科體系奠基人和學術領頭人，1957年生，北京東方美食研究院院長，在食業領域默默耕耘45年。當過農民，有8年的種植養殖經歷；做過廚師，有8年烹飪餐飲體悟。1992年創辦《東方美食》系列雜誌，長期從事飲食傳媒、飲食教育和飲食研究等工作；食學研究成果得到聯合國肯定與支持。　　1998年起主辦了五屆中國烹飪高等教育學術研討會。　　2000年代表中國赴德國參加第20屆世界奧林匹克烹飪大賽，獲優異獎。　　2001年起主辦「東方美食國際大獎賽」，2012年第六屆大賽設置「伊尹金像獎」，有36個國家的名廚參賽。2019年第九屆大賽在日本舉辦。　　2013年出版《食學概論》。　　2014年在紐約發行《品味中國》雜誌。　　2015年在巴黎發行《食尚亞洲》雜誌。　　2016年創建東方美食APP「中餐藝術全球傳播平台」。　　2017年創辦世界食學論壇（World Shiology Forum）。　　2018年提出中餐34菜系理論，構建了中餐、菜系、流派、門派、產品5 級體系。　　　　2018年 11月出版《食學》，提出食學學科體系。　　2019年 6月在大版G20峰會第三屆世界食學論壇上，針對聯合國可持續發展目標（SDGs），提出「食事問題不能有效解決，可持續發展目標（SDGs）就不能實現」的觀點。發布《淡路島宣言》，並推介國際社會使用《世界健康膳食指南》。　　2019年因五覺審美理論和烹飪產品編碼體系，由美國烹飪科學院授予榮譽院士。　　2019年 12月受邀參加在紐約聯合國總部舉行的數字時代發展中國家政策和決策專家會議，提交「食事SEB秩序」方案。　　2019年 7月出版《食學名詞》。　　2020年 4月出版《食學（第二版）》。　　2020年 12月召開「第三屆世界食學論壇之土耳其峰會」。　　2021年 7月出版《食事求是》。　　2021年 8月出版《食事問題概論》。