實力派職人割田健一的麵包講座：BEAVER BREAD東京名店麵包配方百分比解密公開

 

　　跟烘焙師邊聊天邊製作、外出時發現的有趣材料、從外界接受的新刺激，讓BEAVER BREAD每天都有新麵包誕生。

 

　　Lesson1牛奶吐司

　　合了牛奶與奶油，簡單且風味又有層次，與許多材料都很搭，是可以做出各種口味的萬用麵糰。BEAVER BREAD也是以這個麵糰為基底，做出許多種類的麵包。

 

　　Lesson2越式法國麵包

　　為廣受好評的越南三明治使用的麵包，是以法式長棍麵包改良而成的，特點在於口感較柔軟。書中配方還添加了鷹嘴豆粉與有機油脂，更健康清爽。

 

　　Lesson3法式長棍麵包

　　味道單純直接的法式長棍麵包，作者混合了4種麵粉，巧妙活用麵粉的香氣與相融的層次，並介紹不須揉麵就能做出有嚼勁又彈牙的技巧。

 

　　Lesson4鄉村麵包

　　使用不帶酸味，而是能帶出麵粉香氣的麵種，做出人人都喜歡的鄉村麵包。隨著時間放置，味道會產生變化也是樂趣之一。

 

　　Lesson5佛卡夏

　　為了解決出爐後會漸漸變得乾硬的問題，作者研發出能恢復佛卡夏濕潤口感的方法，並運用四季的材料做出不同的口味。

 

　　Lesson6玉米麵包

　　BEAVER BREAD粉絲絕不可沒有的玉米麵包，是美國古老食譜的改良版。很推薦加入不同材料，只要攪拌即可完成，是適合初學者做的麵包。

 

　　Lesson7史多倫聖誕麵包

　　每年備受大家期待的史多倫聖誕麵包食譜不藏私公開！稍微變化酒釀水果和酒的配方，麵包的風味就會有180度的大轉變。

 

　　為了能讓各位理解麵包是如何製作的，書中盡可能地不使用專業術語，用淺顯易懂的方式說明作法，讓第一次做麵包的人也可以安心開始嘗試。

02　前言

06　本書的7種麵糰

07　做麵包不可或缺的材料

08　使用家用烤箱烘烤麵包時的注意事項
 

基本牛奶吐司麵糰

15　巨峰葡萄乾吐司

16　鹽麵包

18　咖哩麵包

20　克林姆麵包

里考塔起司奶油麵包

22　紅豆麵包

核桃紅豆麵包

24　哈密瓜菠蘿麵包

迷你哈密瓜菠蘿麵包
 

基本越式法國麵包麵糰

32　明太子法國麵包

34　培根法國麵包

36　起司法國麵包

38　揉麵與整形的祕訣
 

基本法式長棍麵包麵糰

46　蘑菇麵包

47　菸盒麵包

48　穀物麵包
 

基本鄉村麵包麵糰

58　西式薄餅

60　可可仁核桃鄉村麵包

61　與社會的接觸，就是每天做麵包的靈感來源

62　熱紅酒鄉村麵包
 

基本佛卡夏麵糰

74　柚子山椒佛卡夏

75　斯佩耳特小麥檸檬佛卡夏

76　柿乾杏仁佛卡夏

77　牛肉乾黑可可佛卡夏
 

基本玉米麵包麵糊

82　焗烤馬鈴薯培根玉米麵包

84　墨西哥辣椒番茄乾玉米麵包

85　巧克力玉米麵包
 

91　在酒吧裡思考著每年的新口味

92　關於「BEAVER BREAD」

94　取代後記寫給當時不會揉麵糰的自己

 

 

　　BEAVER BREAD的經營者。麵包職人。

 

　　1977年出生於埼玉縣。高中畢業後即開始在銀座春天百貨的「BIGOT TOKYO」銀座分店工作、磨練麵包職人的手藝，於2006年擔任店內主廚一職。2007年代表日本參與第1屆「世界麵包大賽」的選拔。2011年擔任「銀座L'ecrin」集團的麵包主廚，2014年12月「BOULANGERIE L'ecrin」開幕。離職後於2017年11月在東京東日本橋創立「BEAVER BREAD」。位於批發商聚集的老街的店內擺滿了近80種的麵包，轉眼間就成為客源絡繹不絕的人氣麵包店。在日本各地也擔任麵包教室和研討會的講師，針對初學者的麵包課程也獲得好評。愛好品酒，喜歡時尚。