餐桌上的中式香料百科：從飲食軼事到色香味用，厚實料理深度的香料風味事典


	詳解中式香料的第一本全風味事典！不只是圖鑑，還有更多香料的色香味與飲食軼事，跟著說香人的角度，深入理解中式香料的魅力！八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂…… 這些我們再熟悉不過的味道，從前，常常是去中藥行買的，藥櫃子裡的藥材，轉身進了廚房，就在日常餐食中，烹出了精彩絕倫的色香味。但你知道嗎？薏仁？芡實？誰才是四神湯的主角！常見的鮮豔紅胡椒，是真的紅胡椒嗎？原來，香果打破後裡面就是肉豆蔻！厲害的薑母鴨湯底，絕對有三奈的功勞！古早味的黃色粉粿，是用梔子染出來的… 香料與藥材，常常是一體兩面，放在藥櫃子裡的是中藥，拿到廚房就變香料了！作者從熟悉的藥舖角度出發，為眾多的中式香料梳理系統，以香料食材的觀點，告訴我們不同香料植物的特性，辨別相似的種類？怎麼挑選上品？看色聞味的方法，無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味、調整性味… 中式香料從過去到現在，一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。【本書特色】 ✦首創更好理解的中式香料系統收錄96種中式常用香料，以植物家族與香料性味分類述說，更容易融會貫通，快速理解龐雜的香料知識，梳理出清晰的辨識脈絡。 ✦掌握香料的七種關鍵風味調性酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻！每種香料都標示出風味重點，想要怎麼配？依圖即可快速索驥味覺特色。 ✦99道中西風味料理，打開對香料的想像以現代的眼光來看待中式香料，早已不是單純的純中式香料，這當中有一部分與傳統藥材重疊，也有些與西式香料重疊，有些更與南洋香料有著密不可分的關係。整顆加或磨粉使用？炒香或浸泡入味？書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜，一次學會香料的各種風味變化。 ✦不只是圖鑑，還有更多你不知道的香料事… 除了香料的產地、挑選、保存、應用，關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等，作者將以說香人的角度，娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。


	目錄一、植物家族 1-1 胡椒家族白胡椒・・胡椒豬肚雞、白胡椒奶醬黑胡椒・・黑胡椒鹹豬肉、胡椒鹽、黑胡椒牛排醬、胡椒鳳螺綠胡椒・・綠胡椒奶醬花椰菜紅胡椒（胡椒科）・・紅胡椒油醋馬鈴薯紅胡椒（漆樹科）長胡椒（畢撥）・・白滷水牛腱甜胡椒・・眾香子烤肉馬告（樟樹科）・・馬告雞湯畢澄茄（樟樹科）（炸過油的馬告）畢澄茄 1-2 茴香家族大茴香（西式大茴香）・・大茴香豬油酥小茴香（中式小茴香）・・小茴香蘿蔔乾辣椒醬、炸醬孜然（西式小茴香）・・燒烤孜然調味料、燒烤羊肉串葛縷子・・愛爾蘭黑啤酒燉肉、紅酒燉牛肉時蘿・・麵香茴香菜煎蛋、千里香鮭魚雞肉雲吞黑孜然・・黑孜然羊腿湯藏茴香・・藏茴香燻鮭魚義大利麵、藏茴香烤餅佐咖哩優格八角茴香（中式大茴香）・・台式經典滷味、台式紅燒肉 1-3 花椒家族紅花椒・・麻辣鍋、麻婆豆腐、花椒油青花椒・・椒汁白肉保鮮青花椒・・青花椒菊花茶藤椒・・藤椒缽缽雞、藤椒大醬火鍋湯底早期南路椒 1-4 豆蔻家族白豆蔻・・白豆蔻小吐司草豆蔻紅豆蔻黑豆蔻・・黑豆蔻烤魚佐番茄莎莎綠豆蔻・・綠豆蔻薑黃雞腿飯、小豆蔻奶茶肉豆蔻・・豆蔻薯泥香果・・香果芋泥肉鬆球 1-5 肉桂家族肉桂・・台式五香粉桂枝・・花雕醉蝦、桂香茶葉蛋桂智・・桂智味噌清燉牛肉、桂智布蕾桂子／桂根肉桂葉・・肉桂暖身茶 PLUS！香葉家族香葉・・香葉豆干炒蛋陰香葉 1-6 薑科植物種子家族草果・・草果雞湯益智仁・・益智仁牛肉湯砂仁香砂仁 1-7 薑科植物地下莖家族高良薑三奈・・三奈鹽焗雞腿乾薑・・乾薑燒鱸魚薑黃・・咖哩香料粉、咖哩燉雞 1-8 蔘類家族人蔘・・人蔘烏骨雞湯東洋蔘・・東洋蔘活力湯西洋蔘・・西洋蔘燉水梨黨蔘・・黨蔘黃耆薏仁紅豆水 1-9 繖型花科家族當歸・・當歸鴨、當歸生薑羊肉湯川芎・・川芎當歸黃耆魚湯、燒酒雞白芷・・白芷川芎天麻奶白魚頭湯芫荽子・・蓮藕排骨 1-10 芸香科家族（除花椒外）陳皮・・陳皮老鴨冬瓜湯枳殼・・枳殼燜秋刀青皮・・青皮紙包魚二、香料性味 2-1 染色作用黃梔子・・古早味粉粿熟地黃・・藥燉排骨杜仲・・杜仲麻油腰子番紅花・・西班牙海鮮飯紫草・・紫雲膏薑黃・・薑黃三杯雞、脆皮炸雞翅 2-2 異香作用阿魏・・阿魏肉排甘松香 2-3 苦澀抑腥增香木香一口鐘五加皮白果・・白果瘦肉粥 2-4 調性味作用金銀花・・驅蚊香包、金銀花紅棗茶檳榔子薄荷・・薄荷消暑茶、薄荷羊肉菊花・・菊花果凍 2-5 甜味作用枸杞・・當歸枸杞酒紅棗・・銀耳露羅漢果・・藥膳紅燒羊肉爐甘草・・古早味番茄切盤黃耆・・老祖宗養生茶、黃耆豬心湯 2-6 滋潤作用火麻仁・・日式七味粉、七味粉嫩雞胸芝麻・・薑母鴨玉竹・・黑湯肉骨茶、白湯肉骨茶葫蘆巴子・・葫蘆巴美乃滋桃膠・・桃膠銀耳蓮子露 2-7 其他作用排草靈香草何首烏・・首烏雞湯紫蘇・・紫蘇奶油雞檀香藿香山楂・・山楂桂花烏梅湯公丁香・・古早味肉燥香茅・・香茅菊花鍋湯底、海南雞蓮子・・四神湯芡實山藥・・山藥元氣粥茯苓 INDEX 中式香料性味表


	作者簡介盧俊欽盧俊欽／說香人高雄鳳山順安中藥房藥舖子第三代，從小在中藥堆裡長大，擅廚事，懂味道，對風味有近乎龜毛的研究精神，近十餘年來替不少業內人士客製專屬麻辣鍋香料，提供一對一服務與中式香料諮詢，目前為「玖食柒食堂」技術長、中國「熬八年台灣連鎖火鍋」技術研發總監、「福伯本草養生屋」技術長。順昌中藥行／原順安中藥房 1936年創立，原名順安中藥房，分家後改名為順昌中藥行，現由第三代盧俊雄、盧俊欽經營，為高雄鳳山區的知名老藥舖。84年來服務著附近居民，在醫療尚未普及的年代，從半夜小孩發燒、鄰居牙痛、幫總舖師處理香料配方，到替亡者製作專屬藥懺，各種服務一應俱全。走過超過四分之三世紀的今天，服務項目也大不相同，目前除執行中藥房原有業務外，更替客戶量身打造香料配方，並以「福伯本草養生屋」為香料品牌，發展自有品牌藥膳／香料包。著作／《藥舖年代：從內單、北京烤鴨到紫雲膏，中藥房的時代故事與料理配方》 FB／福伯本草、玖食柒食堂潘瑋翔潘瑋翔／料理人現為自由料理人／翱翔餐飲國際執行總監。黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓，知名家電廚具展演推廣，凡餐飲相關的事，總能見著身影。做菜的能量來自於尋找各種風味，不只是愛煮菜，喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理，期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足，就是一直以來的堅持。中生代裡極富多元發展的佼佼者。著作／《餐桌上的蔬菜百科》 FB／料理夢想家潘瑋翔相關著作：《哇！原來製冰盒可以這樣用：小巧．簡單．美味封存色香味的方塊創意魔法》《餐桌上的蔬菜百科：跟著季節吃好菜！聰明採買輕鬆料理的全食材事典（全新增訂版）》《餐桌上的蔬菜百科》