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就位:從平庸到卓越的關鍵練習,每天30分鐘,養成心流、持續力及精確度同時到位的高效習慣
Everything in Its Place: The Power of Mise-En-Place to Organize Your Life, Work, and Mind
       
 
ISBN: 9789862357712
定价: NT380
售价: RM59.40
优惠价: RM45.74 * (-23%)
库存量: 海外库存
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作者: 丹.查納斯
譯者: 林憶珊
出版社: 臉譜
出版日期: 2019-09-07
裝訂: 平裝. 單色印刷. 336 頁. 14.8.
 
 
 
       
  • 內容試閱
  • 作者簡介
     
 

安東尼.波登畢生奉為圭臬、深深信仰的工作哲學
知名飲食作家邁可.魯曼獲致烹飪效率與順暢作業的不二法門

專業主廚執業最高指導原則=所有商務人士都該擁有的工作技巧與組織能力
跨界探索任何人都適用的──Mise-en-Place「就位」高效習慣


「就位」(Mise-en-Place)是一種工作習慣;也是維持工序與出菜順暢的行家訣竅;
更是職業主廚面對第一天進廚房的新手廚師,必耳提面命後輩遵守的最高指導原則。

「餐廳主廚」可說是世界上最具挑戰性的職業之一──除了要有精湛技術,
更得帶領手下廚師共同作業,掌握繁瑣工序,應付突發狀況,
才能讓饕客們滿足而歸。而真正的名廚在工作之餘,還得讓廚藝及餐廳不斷進步、更臻卓越。
究竟他們是怎麼做到的?他們的工作方法,是否能讓各行各業的一般工作者有所借鏡?

作者丹.查納斯(Dan Charnas)親身採訪了超過百位餐飲界職人,
並前往廚房實地觀察數月,發現全球餐飲界奉為圭臬的「就位」,
正是讓主廚們維持工序與出菜順暢的訣竅。
而作者認為,這套職業主廚們極仰賴的「就位」原則,遠不止能讓廚房維持衛生與秩序,
對各行各業的職場甚至日常生活也大有用處,凡事都可透過精準「就位」,追求卓越表現。

辦公和做料理其實有不少相似處,首先,經常得面臨源源不絕、看似無止盡湧入的各項任務;
另外,截止日與上菜都可能帶來很大的時間壓力;且兩者往往都要人在工作中一心多用。
高壓的職場、高速的工作步調都是現代人不得不直視的課題。
有時候,並非無法勝任工作(work),而是無法整理一套系統化的工作流程(workflow)
以應付不停增加的工作量(workload)

要對付前述三個W帶來的挑戰,作者建議,不妨向職業大廚師法「就位」之道中的三個P:
準備(Preparation)、程序(Process)、臨在(Presence)

準備:做準備即老實看待時間、善用規畫與安排的工具,具體之道為預先統整並系統化將要做的事,如備好各項用具及物品、確實排程、保留計畫的彈性等。這樣在面對例行公事和出其不意的挑戰時,就不易亂了方寸。
程序:建立嚴謹的工作程序並非一味服從死板的步驟和規定,也不是要將人類變成高效機器人。正好相反,合適的程序能讓你動作符合人體工學,交叉安排任務,與夥伴有效溝通互動,將手邊資源統統物盡其用,進而確保優秀的執行結果。
臨在:臨在有各種形式:處在當下、保持專注、感官適度開放、畫清公私領域界線等──無論哪一種,都能幫助我們處變不驚地高效工作,並在正確的時間全心投入做正確的事。
以這三個關鍵的P為大綱,又能再細分出十種工作技巧──

⊕主廚會妥善安排時間:
我們可一窺廚藝職人待辦事項清單是怎麼切分時間、計畫任務排程:
看材料、工具、時間安排方式如何有效整合在一張表上。
每天的辦公排程,也能向大廚的to-do清單與計畫表看齊,獲致最佳效率!

⊕主廚會聰明規畫空間:
愈是忙碌的廚房,主廚在其中愈是不能亂了手腳;
主廚有一套「擁抱空間」的方法,可讓四肢靈活運作、烹飪動作流暢,以達出菜應有的效率。
而你,又有多久是在滿桌文件與雜物堆中七手八腳、笨拙工作?

⊕主廚邊做邊收拾的智慧:
被許多食評譽為全球最頂尖餐廳的「法國洗衣坊」廚房既平靜又一塵不染,
餐廳的成功、旗下員工的淡定,是否也與隨時保持著乾淨清潔的廚房有關?
收拾檯面與整理周遭環境不光涉及整潔、衛生,更重要的是為自己營造出冷靜而充滿鬥志的氣場。

⊕主廚總是具備搶先一步的前瞻性:
即使底下沒有副主廚、二廚、幫廚與服務生可使喚,
辦公族也難免面臨「需要對外發包、與他人配合」的事項,及「必須親自發想與創造」
這兩種任務形式。「沉浸式」與「程序式」任務若經仔細安排、穿插,就能搶先一步省下寶貴時間!

⊕主廚貫徹行動、讓事情乾淨告一段落:
一般在工作中,任務通常只會源源不絕冒出來,看似永無止盡。
高竿的主廚卻能將事事處理到先畫下俐落的逗點,繼續專注於眼前工作;
最後還回頭讓任務統統畫下漂亮句點。其中有什麼訣竅,是辦公族也可以學習的?

⊕主廚從容處事不慌張:
「絕不在廚房奔跑」是大廚臨危不亂、態度從容的具體表現;
時間壓力下,「精準」的重要性永遠高於「速度」。
有時候,慢慢琢磨出細緻的成品,反而比急就章、最後卻得從頭來過--更省時省力。

⊕主廚總是眼觀四面、耳聽八方:
料理之所以色、香、味俱全,靠的不是別的,正是主廚的感官覺知。
辦公桌前的我們雖不用燒菜做飯,大小螢幕的刺激、環境噪音與辦公室混雜的氣味,
卻也充斥在工作場所各個角落,這時,我們就該學習主廚控制感官覺知、收放自如的技巧。

⊕主廚與工作夥伴「有問有答」、「互相應和」:
即使工作講究專心投入,也不能全然「忘我」而忽略與團隊的互動合作,
一組廚房團隊人數可達數十人,如未確實溝通、確認資訊內容,就容易一步錯、步步錯。
同理,凡不是隻身工作、或受雇於有一定組織規模的企業工作者,皆須學習「有效溝通的藝術」。

⊕主廚不斷自我檢查與修正:
廚藝從來就沒有「完美」,只有不斷「接近」完美,
某些主廚深知此理,不惜親自站在出菜口,檢視將離開廚房上桌的料理、從中挑錯並改進;
此種對自我表現的警覺與虛懷,是每個人在工作崗位上都該保有的態度,具體做法在本章有詳細解析。

⊕主廚物盡其用、不浪費:
「就位」之道的終極目標,就是努力避免空間、資源與每個人生命的浪費,
主廚珍惜食材和廚房中寶貴資源,而且分秒必爭,正是一種將事物「發揮到極致」的典範。
事先做好規畫並設想工作的各方面,就是一種物盡其用、不浪費,此章也提供了實作方針供辦公族參考。

本書整理出各種實用的職場技巧,並提供一份實際指南,教我們如何執行專屬於自己的就位習慣。
每天只要花30分鐘,透過整理外在環境、澄清思緒及規畫自己的一天,
就能讓心流、持續力及精確度同時到位,以更高效的方式面對職場與生活中的各種挑戰。

 
     
     
     

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