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品嘗的科學:普立茲獎得主的滋味探源之旅
Tasty: The Art and Science of What We Eat
       
 
ISBN: 9789869753463
定价: NT400
售价: RM62.50
优惠价: RM49.38 *
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作者: 約翰.麥奎德
譯者: 林東翰,張瓊懿,甘錫安
出版社: 行路
出版日期: 2019-07-31
裝訂: 平裝. 單色印刷. 336 頁. 21.
 
 
 
       
  • 內容試閱
  • 作者簡介
     
 

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主
約翰.麥奎德  經典之作

  嗅覺是向外探索世界的感官,
  味覺是食物進入身體的守門者,
  品嘗是人體最為獨特的感官能力,
  我們每個人都活在自己的味道世界裡,
  關於「品嘗」,有許多有趣的事等著你來探掘。

  搞懂食物的成分、烹飪的化學原理,我們就了解味道與飲食了嗎?

  備受尊崇的食品科學家哈洛德.麥克吉(Harold McGee)與一群知名廚師曾鄭重宣告:
  「吃這件事除了會用到各種感官,也與我們的心智有關。」

  「對味道的感受」與其他感官相當不同,它因人而異,且差異可能極大。
  它涉及全身、大腦、心理等許多層面,神祕莫測,
  因此這方面研究在過去兩千年來,一直淪於科學研究的邊緣。
  近年,隨著新型科技與科學理解的長足發展,
  它們終於躍居科研的前沿,
  使烹飪發展成一門講究的技藝。
  這本書詳盡調查了我們如何走到這一步。

  ◆為何代糖吃起來,就是比不上真正的糖?
  ◆為什麼「甜點是另一個胃」,此話不假?
  ◆辣的刺激其實是種不適感,人類為何偏偏喜愛?
  ◆發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」,帶動一連串廚藝實驗?
  ◆鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作,讓食物的美味跳出來?
  ◆澱粉加重鹽,洋芋片這種垃圾食物貌不驚人,為何卻令人一口接一口?
  ◆光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情,大腦就會體驗到「苦」的反應,影響你嘗出的滋味,所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
  ◆細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質,比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體,這意味著我們「全身具有味覺」?
  ◆我們的大腦相當消耗能量,為了攝食效率,人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術,並學會用火,製作更美味、好吸收的食物。
  ◆「聯覺人」的大腦裡,一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官,比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
  ◆代糖的分子能與甜味受體產生鍵結,但無法完全結合,就像一支鑰匙能插入鎖中,但無法轉到底開鎖一樣,因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
  ◆在幾個大腦結構中,反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近,或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

  光知道「料理」的科學,對於「滋味」,你只懂了一半。
  麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司,以及科學實驗室,
  揭露最新的飲食科學研究,
  告訴我們:
  味道是什麼、是從哪裡出現?
  今日大眾這麼迷戀美食,涉及了哪些不為人知的奧妙;
  往後的數十年,我們的嘗味能力又將怎麼演變?

名人推薦

  葉怡蘭 飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人
  莊祖宜 廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》
  李家維教授 《科學人》雜誌總編輯
  陳淑華 作家,著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》

  ———聯合推薦———

  一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。――葉怡蘭 飲食生活作家,《Yilan美食生活玩家》創辦人。

  這是我近年來讀過,最獲益良多的飲食類科普著作。――莊祖宜 廚師、作家,著有《廚房裡的人類學家》。

  令人驚嘆、意義重大,值得一讀再讀。——大衛.博瑪特(David Perlmutter)醫學博士《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食,讓你不生病!:揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

  書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮,精采!——梅蘭妮.華納(Melanie Warner)《潘朵拉的午餐盒:加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

  這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的,就是讀完本書之後,再享用一頓美食。——保羅.傑敏涅(Paul Jaminet)博士《完美的健康飲食:讓你想怎麼吃就怎麼吃,還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。
 

 
     
     
     

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