起司的科學：起司為何可以變化自如？了解起司的發酵熟成與美味的祕密


	世界上最變化萬千的食物　　乳類，是自然界為了動物幼體，少數以供給營養為目的而合成的「天然食品」。　　在酵素和菌的作用下，經發酵熟後會成為各式各樣的起司，其對健康的益處不言而喻。　　起司可能是世界上最變化無窮的食物了。不但能成塊、能延展、能融化、能削成粉狀，而且依製作方式的差異，起司的型態、味道也會有所不同。包括有許多孔洞的埃文達起司、令人食指大動的橘色切達起司，因體型大而被稱為「起司之王」的帕馬森起司等等。　　是什麼樣的作用，讓起司產生各種不同的迷人滋味? 　　而這樣集人類智慧於一身的食品，又是透過什麼方法，在漫長的歷史中被美味地保存下來、並發揚光大? 　　帶你一窺起司奧妙的誕生過程，以及發酵熟成的美味祕密。　　▲起司是從何誕生? 　　▲奶類如何發酵熟成為起司? 　　▲不同的起司種類間的味道、型態有何差異? 　　▲不同氣候、地區的起司製法有何不同? 　　▲起司對於健康有何種益處? 本書特色　　★完整介紹大大小小的起司知識，從起司的誕生、歷史，到起司的種類、製作原理，甚至健康的益處等毫無遺漏。起司愛好者的必收藏讀物！　　★書中亦詳細的解說市面上讀物較少提到的發酵熟成原理，讓你一窺起司誕生的奧妙！　　★此外，針對熱愛起司的人們，書中亦整理出了挑選起司時的參考指標和注意事項，以及後續的保存和葡萄酒的搭配。幫助你從千百種起司中，挑選出自己最喜歡的！　　★起司對於健康的益處，不說你可能不知道。起司不但能預防骨質疏鬆，還能抑制血壓上升、預防蛀牙，甚至對於預防認知症也有良好的效果，一起看看起司如何增進我們健康！


	目錄前言回到前言——關於起司的Q&A Q1 世界上產量最多的起司是？ Q2 有「起司之王」稱謂的是？ Q3 世界三大藍起司是？ Q4 天然起司與加工起司的差別是？ Q5 起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？ Q6 起司也有「眼睛」？ Q7 吃起司會發胖嗎？ Q8 吃起司會血壓上升？ Q9 起司可以預防蛀牙？ Q10 「硬質起司」與「非硬質起司」的差別？第I部認識起司第1章偶然誕生的起司 8000年前始於西亞的起司傳遍全世界的三條途徑始於「明治時代」的日本起司史日本起司的後續發展第2章世界起司簡介歷史孕育的千種起司與七種分類法國與日本的起司分類法新鮮起司與熟成起司半硬質起司與硬質起司白黴起司與藍黴起司用牛奶以外的乳類製成的起司洗皮起司天然起司與加工起司超越以往分類的起司起司產量排行榜起司消費量排行榜專欄：起司之王與起司之后專欄：進口起司價格昂貴的原因？第3章挑選與品嚐起司的方法找出自己的喜好購買起司的地方參考認證標章看懂標籤上的資訊保存起司的方法搭配葡萄酒的方法沒有其他「命中注定的搭檔」了嗎？第II部製作起司的科學《一看就懂》「製作起司的方法」第4章牛奶成分的科學起司隨著熟成，味道會變苦什麼是酪蛋白？善用酪蛋白的起司特色 (1)無與倫比的加熱穩定性 (2)酪蛋白微球的型態秘密 (3)豐富的分歧鎖胺基酸 (4)鈣質的儲藏庫製作起司時「乳清」是配角？乳脂肪也有明顯特徵不可缺少的「微乎其微」的乳糖潛藏在牛乳裡的礦物質特徵製作起司的最佳牛乳為什麼不能「超高溫瞬間殺菌」？第5章乳酸菌與發酵的科學命運從一開始就決定了？乳酸菌菌酛乳酸發酵的重要性乳酸菌也要「靠行家」乳酸菌具備的絕妙防禦系統基因工程與起司產業的關係專欄培養乳酸菌的專家專欄乳酸菌研究人員與技術者不可食用的食品第6章凝乳的科學四大凝乳酵素凝乳酶添加量減少的原因感動的那一刻——凝乳「凝乳魔法」的機制小牛第四個胃中的作用排除乳清的關鍵在於「時機」與「慢慢加溫」硬質與半硬質起司的界線第7章加鹽的科學裝模與未熟成凝乳的成型令人驚訝的「加鹽」原因製作起司為何需要黴菌？第III部起司熟成的科學第8章起司的滋味與香味的變化「美味」來自熟成起司的個性也來自熟成科學解析：起司熟成後更加美味的原因出乎意料的起司美味成分豐富複雜的起司風味風味同樣複雜奇特的胜肽消除起司苦味的乳酸菌酵素的威力影響顏色與風味的梅納反應「加鹽」也能抑制苦味在起司散發香氣之前分析起司的香味每種起司的最佳「品嚐時刻」為找出「最佳品嚐時刻」所做的研究製造起司是「富有國家」的特權嗎？專欄：牛比人還懂吃？第9章起司組織與物性的變化戰鬥機與酪蛋白最大的理由在於「鬆散的結構」酪蛋白形成耐熱性的第二、第三個原因加工起司加熱後，為何不會出現延展性？何謂乳化？莫查列拉起司的組織祕密條狀起司的作法與組織的祕密藉由熟成讓組織更加香醇的變化第IV部起司與健康的科學第10章了解起司的功能能夠預防骨質疏鬆症的「高齡者救世主」抑制血壓上升的起司讓人期待瘦身效果的起司鈣質鮮為人知的預防蛀牙效果有效預防認知症的最新研究起司與優格截然不同的健康效果乳清的各種利用方法益生菌起司的登場近未來的起司類型專欄：起司的香醇美味，腸胃也品嚐得到結語參考資料索引