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麵包科學‧實作版:無需攪拌機,將專業秘訣簡單化,粉‧水‧酵母‧鹽,關於麵包480個步驟知識與技巧,從最初最基本的麵包製作
       
 
ISBN: 9789866210631
定价: NT400
售价: RM62.50
优惠价: RM53.13 *
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作者: 竹谷光司
出版社: 大境
出版日期: 2018-12-27
裝訂: 平裝. 全彩印刷. 144 頁. 26.
 
 
 
       
  • 內容試閱
  • 作者簡介
     
 

繼「麵包科學-終極板」,竹谷光司最新著作「麵包科學-實作版」!
將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟
無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅
都能從中獲得所有解答!

  ★集五十年製作、演講教學經驗,將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
  ★從材料的選擇、工序開始,到完成烘焙,傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣
  ★家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理,展開手作麵包的必讀專書!


  瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券

  麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包,材料越簡單反而製作越困難。

  製作麵包若單單憑感覺,缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識,往往容易造成失敗。

  集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗,將麵包製作的專業秘訣與經驗,轉化成淺顯易懂的文字與步驟,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學-實作版」。

  有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學-終極版」,各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑,都能從這一本「麵包科學-實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

  無論是麵包新手或是初入行的麵包師,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:

  Q:蛋白質含量多寡,與攪拌有甚麼關係?
  Q:有蓋的模型,還需要噴蒸氣嗎?
  Q:高級麵粉中的蛋白質較多?「灰分」,是什麼?
  Q:「麵包酵母」的種類?及水分含量?
  Q:什麼是烘焙比例?模型比容積?
  Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
  Q:工作檯的溫度調整,比調整室溫更具效果?
  Q:如何判斷按壓排氣的最佳時間點?
  Q:添加即溶乾燥酵母的時機?
  Q:為什麼採用「後鹽法」?

  每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說,無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅,都能從中精進技巧、領悟發酵原理,獲得所有關於麵包製作的完整解答!
 

 
     
     
     

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