專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答


	「世上所有主廚的聖經。」──保羅．博古斯　　影響力無遠弗屆的第一廚藝學府，傾專業大師群之力編撰　　匯集近70年知識精華，收錄逾900道世界食譜　　專業精神及知識系統不止影響美洲大廚，更改變了歐洲及亞洲廚房　　身為專業大廚，永遠有更高的境界要追求，更新的技法要精熟。毫無疑問，「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路，而怎樣的書籍內容和編寫系統，最能提供精準的知識和指引，讓大廚既能端出具專業水準的成品，又能發揮無窮創意，建構自己的菜單？　　這本書，便是「美國廚藝學院」（CIA）以70年的鑽研、摸索心得，在50年間歷經9次改良、加寫、修訂，為「專業大廚」這四個字所下的定義，以及根據這些定義，所給出的解答。　　所謂的大廚專業素養，除了知道怎麼持刀、怎麼備料，更包括：　　掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，並配合食材特性選用最合適的烹調方式。　　對烹調方式有系統性的認識，精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。　　實驗過一套全面性的經典、基本食譜，且不囿於單一菜系，在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。　　如此才能真正理解菜單，進而拆解、重組食譜，以食材、技法、醬料為核心，融入地方特性及個人風格，發展出變化無窮的菜色。　　根據這些需求，CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是：　　1. 建立食材、工具的知識系統：書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途，只有掌握食材的風味及質地，知道如何辨識食材的品質，才能配合食材特性選用最合適的烹調方式，再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。　　2. 掌握烹調技法的原理及專業標準：最佳的學習莫過於不止知道怎麼做，更知道為何這麼做，如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法，煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等，著重這些技法的原理，及其各種微妙的差異，以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。　　3. 建構世界性的料理觀：本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發，畫出以法國系統為基礎，吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。　　4. 隨時更新全球飲食的最新發展：掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。　　根據以上目標，CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦，涵蓋以下內容：　　【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學，甚至包括個人的生涯規劃。　　【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材，包括規格、選購與適用資訊。　　【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁，其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解，以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力，是西廚最重大的考驗。　　【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點，並以詳盡的照片，示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅，並以以此為起點，詳列適用的經典食譜及變化作法。　　【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。　　【第六部】早餐和冷盤，除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜，還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤，如法式肉派、法式肉凍等。　　【第七部】烘焙與糕點，包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯，以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進，先解說材料的原理和交互反應，再示範各式麵包西點的基本配方與製作。名人推薦　　王一山／MUME副主廚　　王嘉平／K2小蝸牛廚房．Solo Pasta．Solo Trattoria廚藝總監　　江振誠／國際名廚　　何順凱／2018台北米其林一星—態芮主廚　　吳曉芳／教父牛排總主廚　　林泉／MUME主廚兼創辦人　　黃以倫／新銳主廚　　劉世揚／Gēn Creative Chef / Co-Owne 　　湯瑪士．凱勒Thomas Keller／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者　　安東尼．波登Anthony Bourdain／名廚　　麥可．魯曼Michael Ruhlman／暢銷飲食作家、名廚　　——用過本書的主廚或CIA校友，以專業或使用經驗推薦　　■「許多年前當《專業大廚》剛出版時，我正好受美國廚藝學院(The Culinary Institute of America)之邀，到美國為即將要畢業的學生們演講及展示廚藝，下午空檔的時間我參觀了校園中的圖書館，無意間吸引了我的目光的是館內展示的一本《專業大廚》，我停下腳步並開始逐頁瀏覽，我最讚賞的是，書中無一不鉅細靡遺地解釋基本的料理常識、工具、技巧和概念。我認為每一位想成為專業廚師的學子都必須拜讀《專業大廚》，正在精進廚藝道路上的年輕廚師也都必須擁有的工具書！　　『萬丈高樓平地起』，萬事萬物都須從基礎做起，然而最基本的技巧與知識往往是最被忽略的一環，但卻是成敗的關鍵。一道好的料理必須具備『料』和『理』：『料』即是好的食材；擁有了最新鮮、最好的食材，接下來『理』指的是『理解食材的特性』，用最正確的方式處理食材，讓食材不失真，有了正確的烹調知識、常識和技巧，才能成就一道好的『料理』。　　正如《專業大廚》成為一位專業的廚師必須具備各科知識與能力，本書清楚地編排，圖文並茂且淺顯易懂，再由常識、準備工作、工具到處理細節，乃至一道道經典的食譜，完整地為廚藝學子們提供了最正確且豐富的參考。　　理解食材的特性和正確的烹調方式，才能讓使料理成為生活中一件愉悅的享受。」──江振誠／國際名廚　　■「從磨刀到餐廳營運管理，從傳統烹調方法到分子料理，從圖解到步驟分析，《專業大廚》是近代最完整，最合食尚，一本能滿足專業廚師和美食愛好者求知慾的完美工具書。」──吳曉芳／教父牛排總主廚　　■「《專業大廚》是每一個美國廚藝學院的學生必讀教材，裡面包括了廣泛且具有價值的基本廚藝知識和技術，讓初學者和喜愛料理的朋友能夠從刀工切法到配方執行，逐步建立自身烹調技巧；對於專業的餐飲從業人員而言，《專業大廚》則提供了非常棒的參考資料，除了內容與時俱進之外，也涵蓋了營養及食安等的議題。相信最新版本的《專業大廚》是每一個認真看待餐飲產業的朋友不可錯過的重要資產。」──劉世揚／Gēn創意主廚暨共同創辦人　　■「《專業大廚》是一本隨時間推演不斷發展與進化的經典，也是美國廚藝學院為未來頂尖廚師精心研究與彙整的最新巨獻。」──湯瑪士．凱勒（Thomas Keller）／米其林三星餐廳 The French Laundry 以及 Per Se 主持兼經營者　　■「這是來自美國最高烹飪學府的烹飪大全，是食譜與基礎烹飪技藝的航空母艦。所有認真看待食物與廚藝的人，都應該留一本在廚房裡。」──安東尼．波登（Anthony Bourdain）／名廚暨CIA校友　　■「美國廚藝學院不但奠定了專業標準，更提高了整個餐飲業的水準。這是一本偉大巨著，對於所有的廚房都具有寶貴的參考價值。」──麥可．魯曼（Michael Ruhlman）／暢銷飲食作家、名廚暨CIA校友


	目錄誌謝前言【第一部　烹飪的專業】 ‧第1章　烹飪專業入門 ‧第2章　菜單與食譜 ‧第3章　營養與食物科學的基礎 ‧第4章　食物與廚房安全1 【第二部　專業廚房裡的工具與食材】 ‧第5章　辨識各式器具 ‧第6章　辨識肉類、禽類與野味 ‧第7章　辨識魚類與蝦蟹貝類 ‧第8章　辨識水果、蔬菜與新鮮香料植物 ‧第9章　採購、辨識乳製品與蛋類 ‧第10章　辨識穀物與乾燥食材【第三部　高湯、醬汁與湯品】 ‧第11章　製作高湯、醬汁與湯品的準備工作香草束、香料包與乾焦洋蔥｜調味蔬菜｜奶油炒麵糊｜蛋奶液｜澄清奶油 ‧第12章　高湯 ‧第13章　醬汁褐醬｜白醬｜番茄醬汁｜荷蘭醬｜奶油白醬 ‧第14章　湯品清湯｜法式清湯｜豐盛清湯｜奶油濃湯｜蔬菜泥濃湯｜法式濃湯【第四部　肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類】 ‧第15章　肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的準備工作調味料｜填料｜標準裹粉法 ‧第16章　肉類、禽類與魚類的分切肉類的分切｜禽類的分切｜魚類的分切｜蝦蟹貝類的分切 ‧第17章　燒烤、炙烤與烘烤燒烤、炙烤與烘烤｜烘烤｜切分技巧 ‧第18章　煎炒、煎炸與深炸煎炒｜煎炸｜深炸 ‧第19章　蒸煮與淹沒式烹調蒸煮｜紙包料理｜淺水低溫水煮｜沉浸式低溫水煮和微滾煮 ‧第20章　燜煮與燉煮燜煮｜燉煮【第五部　蔬菜、馬鈴薯、全榖豆類、義式麵食與餃類】 ‧第21章　蔬菜與新鮮香料植物的準備工作切蔬菜與新鮮香料植物 ‧第22章　烹煮蔬菜沸煮｜蒸煮｜鍋蒸｜燒烤與炙烤｜烘烤及烘焙｜煎炒｜煎炸｜深炸｜燉煮與燜煮 ‧第23章　烹調馬鈴薯沸煮馬鈴薯｜薯泥｜烘烤及烘焙馬鈴薯｜法式砂鍋馬鈴薯｜煎炒馬鈴薯｜深炸馬鈴薯 ‧第24章　烹煮穀物與豆類烹煮全穀和豆類｜微滾煮、高溫水煮穀粒與穀粉｜香料飯｜燉飯 ‧第25章　烹調義式麵食與餃類製作新鮮義式麵食、麵條與餃類｜烹煮麵食與麵條【第六部　早餐與冷盤】 ‧第26章　烹調雞蛋烹煮帶殼蛋｜水波蛋｜煎蛋｜炒蛋煎蛋捲｜鹹舒芙蕾 ‧第27章　沙拉醬與沙拉油醋醬｜蛋黃醬｜青蔬沙拉｜水果沙拉｜溫沙拉、蔬菜沙拉和主菜式沙拉 ‧第28章　三明治 ‧第29章　開胃點心和開胃菜鹹味冰慕斯 ‧第30章　熟肉與冷盤重組肉【第七部　烘焙與糕點】 ‧第31章　烘焙前的準備工作 ‧第32章　酵母麵包無油麵糰與高油量麵糰 ‧第33章　西點類麵糰與麵糊油脂搓揉法（油脂切入法）｜粉油拌合法｜糖油拌合法｜千層麵糰｜乳沫法｜泡芙麵糊 ‧第34章　卡士達、奶油餡與慕斯烤卡士達｜以攪拌法製作卡士達、奶油餡與布丁｜慕斯 ‧第35章　餡、淋面與甜點醬汁奶油霜｜蛋糕的分層與糖霜｜甘納許｜運用翻糖｜製作派或塔 ‧第36章　盤飾甜點附錄重要詞彙釋義參考書目與資料來源英文食譜索引英文主題索引譯名對照


	作者簡介美國廚藝學院The Culinary Institute of America 　　美國廚藝學院（簡稱CIA）是美國第一所專業的廚藝學院。以二點聞名於世：一是嚴苛而先進的教學，不但奠定也不斷推高專業廚藝的標準；二是顯赫的校友群，從炙手可熱的話題主廚，到作品暢銷全球的美食作家，培養出大量具國際影響力的業界精銳。　　茱莉亞．柴爾德就曾驚嘆：「在美國的每一間頂尖餐廳與酒店裡，我總會碰上美國廚藝學院出身的領袖級專業人士。」知名校友包括安東尼．波登、Gant Achatz、David Chang、Daniel Giusti、Cat Cora、邁可．魯曼等等。　　1946年創校至今，一直致力於建立廚房中的專業素養及標準，專業作法，近年來也開始探索科學廚房。教學上使用的教科書《專業大廚》以清晰明確的知識系統及技法系統，為任何有心於廚藝的人提供精確扼要的指引。　　CIA教學法的貢獻在於，教學生認識烹飪技巧背後的原理，徹底理解鍋裡鍋外的一切現象。這樣的校風，使CIA的學生更能勝任各種挑戰，無論是主廚同名餐廳、米其林星級餐廳、TOP50，或是食品科學實驗室，都可以看他們的專業足跡。譯者簡介王湘菲　　政大外交系、師大翻譯所，有多本烹飪相關譯作。曾是行銷公關人，熱愛旅行和寫作。林潔盈　　　　現為專職譯者兼煮婦，譯有《重返藍色星球》（好讀）、《法式料理聖經》（商務）、《義大利飲食聖經》（積木）。陳維真　　花蓮人，曾任國際新聞編譯，現為專職譯者，譯有《料理的科學》、《管理你的每一天》等書。