懷舊糕餅5：集結酥、糕、粿、糖四大技藝，職人親授配方與關鍵解密


	這不是一本只給你「配方」的糕餅書，而是將最難以傳承的比例、溫度與判斷時機，全部拆解成你在家就能重現的技術。 ▾ 從油皮酥製作、粿漿比例，到糖漿溫度變化，一步步帶你掌握酥、糕、粿、糖四大核心技藝，讓懷舊不只是回憶，而是能被複製、被傳承的手藝。 ✦你將學會…… ✓從油皮酥、糕點、粿漿到糖藝，一次掌握操作邏輯。 ✓從糖蔥、龍鬚糖到畫糖，瀕臨失傳糖藝技法全公開。 ✓重現台灣最早蛋黃酥的經典風味，完整收錄花生、黑芝麻、烏豆沙的配方與做法。 ✓ 精準控制糖漿溫度，了解不同溫度對應的可操作項目。 ✦這本書，適合這樣的你 ✓ 想學傳統糕餅技法的人。 ✓ 在家自學糕餅，卻常卡在糖溫不對、口感不穩定的你。 ✓ 想重現老味道，卻找不到完整可靠配方與技術說明的你。 ✓ 烘焙、餐飲相關工作者，想修練傳統餅藝基礎。 ✓ 對台灣古早味、職人技藝與文化傳承有熱情的實作者。 ★ 特別收錄：重現台灣最早蛋黃酥經典3口味 ★ 獨家專欄：粿漿粉、水比例×糖漿溫度對照表×粉類蒸製時間與油皮酥脆辨別 ★ 瀕臨失傳：糖蔥、龍鬚糖、畫糖技法大公開本書特色 #特色一｜職人經驗全面拆解，讓關鍵不再只靠感覺將配方比例、火候控制、糖漿溫度與操作時機，轉化為可理解、可判斷、可反覆實作的技術內容，讓大家都能循序漸進學習，並掌握細節。 #特色二｜圖文步驟＋關鍵提醒，破解最容易失敗的環節書中從「酥、糕、粿、糖」四大角度出發，整理油皮酥、糕點、粿漿、糖藝，每道品項皆搭配操作重點與判斷提示，建立清楚的學習脈絡。 #特色三｜收錄瀕臨失傳糖藝，為傳統留下實作紀錄糖蔥、龍鬚糖、畫糖等少見技法完整公開，不只學會做，也理解背後的邏輯。專文推薦諸多專業師傅中，風雨老師絕不是一開始就最搶眼的那一個，但現在看來，他卻是擂台上最耐打的那一位，因為「有內才，舞台由在你來」。他常自謙書讀得不多，但我卻看到他眼底對於糕餅烘焙一直不滅的熱情火炬，也因為這樣的熱情吧，才可以讓他總是柳暗花明，一村過一村，村村精彩！ ──國立教育電台「寶島散步」節目主持人董娘這次新出版的《懷舊糕餅》第五集，同樣收錄了不計其數且非常罕見的傳統糕點食譜。早期製作糕餅講求的是口傳心授，幾乎沒有正式的文字記錄，有些師傅因為擔心徒弟們偷師，難免會希望這裡、那裡藏一手，而風雨師傅一反常態，毫無保留地將最寶貴的幾十年經驗全部濃縮在這本書當中，甚至包括了如今不再復見的臺灣最早蛋黃酥。 ──臺灣甜作者和菓子在麵粉堆裡工作的老師傅們，能夠拿捏不同時代、不同筋度的粉質，也會判斷氣候有多少水、帶多少糖，麵糰結合了生活科學的應用，麵糰中油與糖的重組讓一塊反覆堆疊的關係中，有更多的物理想像，也許多一點體溫、多一些掌力，讓一塊餅有了新世代的復古運動―所謂傳統糕餅，是否能回到傳統情境中，理解糕餅。 ──國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員古佳峻風雨老師是我非常尊敬的職人，一輩子專注台灣懷舊糕餅的傳承，把年輕時學習的烘焙技巧，透過出書、授課、上節目等各種方式無私地分享出去，讓更多人能認識並學習這些味道，以及體會糕餅背後的故事。 ──中廣流行網超級美食家主持人王瑞瑤


	目錄 Chapter 1 油皮酥類雪花酥餅咖啡酥餅椰子酥餅黑芝麻酥餅香蔥酥餅杏仁酥餅冬瓜酥餅迷你甜燒餅迷你鹹燒餅 Chapter2 酥點類柴梳餅醬肉燒餅羅勒燒餅蓬萊Q餅蓬萊酥餅迷你狀元餅迷你白雪酥台灣最早蛋黃酥（花生）台灣最早蛋黃酥（黑芝麻）台灣最早蛋黃酥（烏豆沙）專欄：粉類蒸製時間與油皮酥脆的辨別 Chapter3 糕點類栗子燒果子黑吹雪燒果子切餡餅（日式）紅豆切餡小餅（台式）鳳梨切餡小餅（台式）那瑪卡西石衣紅豆丸（烏雞丸）元宵圓（芝麻、烏豆）　紅豆粒 Chapter4 粿漿類米磨蘿蔔糕米榖粉蘿蔔糕南瓜蘿蔔糕雙色涼糕蓮藕涼糕黑糖涼糕香蕉飴紅棗軟糕黑芝麻軟糕專欄：粿漿粉、水比例對照表 Chapter5 綜合類簡易糖蔥精典糖蔥花生軟糖畫糖專欄：關於畫糖龍鬚糖薏仁漿　專欄：糖漿的溫度變化及可做項目對照表