四季釀造：風味奧秘，時間與食材的對話


	四季像一座會呼吸的時鐘，春天冒芽、夏天曝曬、秋天轉化、冬天封存。　　紅蔥頭在鍋裡慢慢爆香，油花輕響，像家裡有人在忙。梅子在甕裡安靜等待，將酸甜滋味層層熟成，記憶被時間輕巧轉譯。鳳梨在陽光下曬成甜，竹筍醃成脆，豆瓣醬在鹽與豆之間發酵出魂魄。冬日，把高麗菜、大白菜、白蘿蔔封進酸香，熬成一鍋又一鍋鮮美滋味。季季好食，把臺灣四季融入生活每道工序，不疾不徐，風味的完成需要空隙春夏秋冬 ✖ 當季食材 ✖ 醬、漬、曬、釀、煮一次收錄 ▍單元1｜操作前的安全指引從器具器皿、冰箱使用到食物保存方法，整理家庭最常遇到的關鍵細節。先把基本功打穩，後面每一次醃漬、發酵與保存，才會做得踏實、吃得放心。 ▍單元2｜春｜農產加工的起筆紅蔥、大蒜、梅子、玉米、辣椒與客家紅糟，都是餐桌的起手式。從紅蔥酥、蒜香油到梅子酵素、梅酒與各式梅味醬漬，這一季把香氣與酸甜先準備好，日後煮一鍋湯、炒一盤菜，都能聞到春天的鮮活滋味。 ▍單元3｜夏｜曬與保存的智慧鳳梨、竹筍、綠豆、豇豆、豆瓣、蓮藕，從果乾、醬筍、涼粉到豆瓣醬，讓豐盛不必匆忙吃完，而是被轉化成更耐放、更好用的滋味。 ▍單元4｜秋｜收成與轉化的旅程秋天的關鍵字是「釀」。冬瓜的蜜露與茶飲、穀物的甜酒釀、米麴與鹽麴的調味魔法、黃豆延伸出的醬油與味噌，都是把收成變成日常的技術。這一季像在存風味，也像在存信心。 ▍單元5｜冬｜風味封存的季節冬天把冷意收進酸香裡。高麗菜、大白菜、白蘿蔔、芥菜、薑與酪梨，從酸白菜、各式泡菜到老蘿蔔乾與薑片糖，讓餐桌在寒冷中仍有溫度。這一季學會的，是如何把風味留住，也把生活照顧好。


	目錄作者序｜在煙火氣裡學會等待，也感知「變化」的奧秘目錄索引單元1、操作前的安全指引 ▍器具器皿介紹 ▍冰箱的使用 ▍食物的保存方法各種食物的貯存方法　‧生鮮食品　‧蛋奶類　‧加工食品單元2、春｜農產加工的起筆 ▍紅蔥頭｜餐桌上的金色低語．紅蔥酥醬．油蔥酥／紅蔥油．紅蔥油香餛飩 ▍大蒜｜風味起點的魔法種子．糖醋蒜．蒜頭蜜／蒜頭醋蒜頭酒．蒜香酥／蒜香油．蒜香蒸鮮魚．蒜香時蔬 ▍梅子｜酸香交錯的記憶密碼．梅子酵素．梅酒／種菌法．蜜梅露．梅子味噌醬．醃酸梅．紫蘇梅．脆梅．梅乾．藥膳梅子雞．脆梅涼拌菜．梅汁汽泡飲 ▍玉米｜陽光灌溉的幸福．焦糖椰香玉米抹醬／抹醬烤歐包．玉米鬚／養肝玉米茶 ▍辣椒｜味蕾上的烈日．酒漬辣椒．乳酸辣椒條．功夫皮蛋辣醬．功夫皮蛋醬燒魚 ▍傳承百年的客家風味．紅糟醬．藥膳鹹豬肉．糟香蒸雞．香炒鹹肉單元 3、夏｜曬與保存的智慧 ▍鳳梨｜熱帶島嶼的果香使者．鳳梨豆醬．鳳梨酵素／糖萃法．鳳梨乾．鳳梨冰茶醬．鳳梨檸檬果醬．鳳梨苦瓜雞．旺來紅茶冰飲 ▍竹筍｜臺灣農村標記．醬筍．脆筍．五香筍豆．香辣筍．芙蓉蛋 ▍綠豆｜田園時光之靜謐綠影．綠豆豆腐．綠豆涼粉．糖蜜綠豆花．綠豆酸辣涼粉 ▍豇豆｜可蔬可果可穀．酸豇豆．豇豆乾．荷葉餅．酸辣豇豆．排骨豆乾湯 ▍豆瓣｜豆瓣之魂，一勺醬香，百年風味．辣豆瓣醬．麻婆炒醬．麻婆豆腐 ▍蓮藕｜荷塘月色中的詩意根脈．蓮藕粉．蓮藕漬．日式涼糕．藕香杏仁茶單元4、秋｜食材收成與轉化的旅程 ▍冬瓜｜清消使者．醬冬瓜．冬瓜蜜露．冬瓜乾．冬瓜磚．醬冬瓜脆筍鴨．冬瓜茶飲 ▍穀物｜大地恩賜．甜酒釀．金銀年糕條．五香蒸肉粉．酒釀雙色圓．辣炒年糕條．雙瓜粉蒸肉 ▍米麴｜歲月釀出光與糧．米麴．鹽麴 #調味魔法師．米麴燒雞腿 ▍黃豆｜料理的靈魂豆．釀造醬油．白醬油／黃豆醬．米味噌．梅香豆腐乳．醬油膏．蒜蓉醬油膏．醬香辣沾醬．傳香東坡肉．滷味．味噌什錦煮．腐乳蒸魚 ▍胡瓜｜甘醇入味一脯解饞．醃酸瓜．醬瓜．醃瓜脯．瓜仔肉．酸瓜鮮魚湯單元5、冬｜風味封存的季節 ▍高麗菜｜廚房裡的胃藥．酸高麗菜．高麗菜酸．臭豆腐泡菜．日式泡菜．泡菜炒麵 ▍大白菜｜冬日白菜美如筍．酸白菜．辣白菜（韓式泡菜）．白菜涼拌雞絲．辣白菜什錦煮 ▍白蘿蔔｜平民的人蔘．酸甜醃蘿蔔．蘿蔔蒜蓉辣醬．老蘿蔔乾．三代同堂 ▍芥菜｜微苦如詩的鄉村使者．乳酸芥菜．梅乾菜．酸菜煲鴨湯．梅干肉丸子 ▍薑｜除斑高手．芝麻薑香酥／薑油．薑片糖．桂圓薑磚．酸甜醃薑．香鬆佐豆腐．薑油麵線 ▍酪梨｜網美果實．酪梨沙拉醬．金沙抹醬佐麵包．健康蔬果沙拉．翡翠海鮮濃湯