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將水果豐沛的生命力灌注於甜點中 旬果與菓子的頂級協奏曲 位於日本神奈川的「MAISON GIVRÉE」,被譽為「水果甜點的職人殿堂」,顧客更稱其為潛力驚人的蛋糕店。店內展示櫃中陳列著一系列發光的作品,它們皆源自於作者江森宏之主廚與全日本超過200家果園生產者的深厚連結。主廚珍視每一份季節的贈禮,每年親身走訪數十個農家,只為將當季最極致的果實精華封存於甜點之中。 書中彙集了從果實為主角發想的精彩核心配方: ◆鮮藏甜點:依據時令與特性分門別類,規劃為草莓、柑橘類、熱帶水果、水蜜桃、蘋果等9大類別,完整揭示水果風味的層次組合。 ◆冰品甜點:獨特的招牌商品配方,將果實的鮮甜昇華至冰涼的極致。 更特別的是,還專門設計了以「蔬菜」為主角的新穎甜點篇章,展現主廚突破既有框架的甜點設計哲學。 【獨門感性與技藝的毫無保留】 這不僅是一本食譜書,更是主廚數十年功力累積的「果實甜點學」。江森主廚將透過本書,毫不保留地公開他獨特的感性、創意的發想流程,以及將食材魅力發揮至極致的專業技巧,致力傳達關於水果、甜點、冰淇淋的美味與魅力。無論您是甜點愛好者,或是尋求靈感的專業職人,都能從中習得從產地到餐桌、從哲學到技術的頂級季節甜點藝術。
3 前言 7 製作前須知 8 追尋當季的食材 16 製作甜點的基本材料 18 製作甜點的器具設備 以當季食材製作的甜點 [草莓] 24 草莓塔 26 草莓鮮奶油蛋糕 28 法式草莓蛋糕 30 義式草莓奶酪 32 紅莓悸動蛋糕 [柑橘類] 38 香橙榛果蛋糕 41 檸檬胡桃巧克力慕斯蛋糕 44 三角檸檬塔 46 血橙塔 48 葡萄柚果凍甜點杯 [熱帶水果] 52 芒果香椰布丁 54 芒果鮮奶油蛋糕 56 熱帶果粒千層酥 58 西表島風熱帶水果蛋糕 60 翻轉蜜桃鳳梨塔 [夏季蔬菜] 64 焦糖巧克力玉米千層酥 66 水果番茄潘那可達 68 法式蘆筍烤布蕾 70 白巧慕斯蘆筍塔 [水蜜桃] 76 白桃布丁梅爾芭 78 白桃夏洛特蛋糕 80 白桃覆盆子烤塔 82 白桃鮮奶油蛋糕杯 [櫻桃、莓果類] 86 酸櫻桃酥粒芙朗塔 88 美國櫻桃分層蛋糕 90 櫻桃黑森林蛋糕 93 摩嘉多慕絲 96 綜合莓果甜點杯 [葡萄] 100 綠金果香葡萄小塔 102 法式凍派風五彩葡萄塔 104 葡萄起司香緹雲餅 [秋季果實、蔬菜] 108 黑無花果小塔 110 栗子蒙布朗 112 南瓜布丁酥粒塔 114 太秋柿甜塔 [蘋果] 118 法式蘋果塔 121 紅蘋果聖多諾黑 124 蘋果千層酥 126 蘋果酥塔甜點杯 法式雪酪、義式冰淇淋、冰淇淋蛋糕 130 MAISON GIVRÉE的冰淇淋作法 [法式雪酪、義式冰淇淋] 131 草莓法式雪酪 131 白桃法式雪酪 132 青蘋果法式雪酪 132 芒果百香果法式雪酪 133 覆盆子法式雪酪 133 香草義式冰淇淋 134 椰子義式冰淇淋 134 覆盆子果粒義式冰淇淋 135 草莓大理石紋義式冰淇淋 135 巧克力義式冰淇淋 [冰淇淋蛋糕] 136 芒果百香果冰霜達克瓦茲 138 青蘋果法式雪酪芭菲 140 白桃梅爾芭冰淇淋蛋糕 基本糕體餅皮與奶油餡 [基本糕體餅皮] 144 沙布列塔皮 沙布列塔/沙布列小塔/ 沙布列巧克力餅乾 146 法式海綿蛋糕 147 杏仁海綿蛋糕 紅點杏仁海綿蛋糕/ 榛果杏仁海綿蛋糕 148 無麵粉巧克力蛋糕 149 手指蛋糕 150 摩嘉多蛋糕 151 椰子達克瓦茲 152 千層酥皮 千層酥皮塔 154 法式泡芙殼 155 酥粒 巧克力酥粒/肉桂酥粒 156 布列塔尼酥餅 157 瑞士蛋白霜 [基本奶油餡] 158 法式卡士達醬 慕斯林奶油餡/外交官奶油餡 159 杏仁奶油餡 35 MAISON GIVRÉE的店鋪經營 73 推廣優質的日本食材 160 附錄食譜&補充配方
店主兼主廚 江森宏之 1974年出生於日本栃木縣。曾於神奈川橫濱的「ベルグの4月(Avril de Bergue)」等店工作,之後赴法國,在甜點店「FRESSON」拜師於獲頒M.O.F.甜點師的Franck Fresson先生。返回日本後於「ベルグの4月」擔任5年的甜點主廚;在東京表參道的冰淇淋蛋糕專門店「グラッシェル(GLACIEL)」擔任3年的甜點主廚兼冰淇淋師傅,之後獨立創業。2015年於義大利米蘭舉辦的「The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate FIPGC」中擔任日本代表隊的隊長出賽,率領團隊奪冠。於2017年7月開設「MAISON GIVRÉE」。
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