多途徑食材保存法：冷藏、冷凍、常溫—哪種方法最佳？了解食材特性，延長食材美味期的妙方


	家家戶戶必備！拯救食材的法典讓你不再煩惱食物過期的問題不僅教你保存，還教你認識常見蔬果魚肉附簡易食譜，隨手翻、隨手做！你是不是也經常聽人說，馬鈴薯發芽了不能吃、豆腐買回來要泡水，然而，食材百百款，什麼東西能放冷凍，什麼東西應該冷藏，可以擺多久、怎麼保存，好混亂一點頭緒都沒有？害怕不小心吃到食物中毒，想用更有條理邏輯的方式了解，你，現在必須馬上翻開這本書！超過150種食材的保存法！蔬菜、水果、海鮮、肉類、乳製品、蛋、穀物、大豆、調味料、其他【為什麼你應該了解食材的保存方法】你以為食物只要擺進冰箱，就一了百了了嗎？事實上，食物經過冷藏、冷凍，僅能減緩新鮮度流失的速度，也就是防止太快「腐壞」，並不能完全保留原本的風味，而新鮮度隨著時間流逝，也會不停減少。然而，不是什麼食材都100%適合冷凍，根據特性，有即便冷凍處理沒有問題，但或許冷藏處理更能維持口感的食材。更甚至有適合乾燥或常溫也沒問題的食材。因此，了解其主因後，依照食材種類，選擇合理且有效率的方式保存，才能最大化呈現食材的美味。本書將告訴你：冷藏保存的原則冷凍保存的原則解凍的原則乾燥保存的原則鹽漬、醃漬食品並附有醃漬蔬菜的作法教學，８種醃漬醋汁、16種肉類沾醬，讓你自由選擇喜愛的口味。每種食材下附有簡易食譜，不但教你認識食材，更教你保存與烹調方式，讓你找到最佳的賞味秘訣！ ◆蔬菜進行健康管理時，蔬菜是不可或缺的食材。最好能夠時常保存多種蔬菜，並妥善運用。基於住宅的廚房空間與溫度的考量，應該也有人會把大部分的蔬菜都放進冷藏室保存吧，不過，也有很多適合常溫保存的蔬菜。對於番茄與茄子等夏季蔬菜來說，冷藏室的庫內溫度（4 度左右）有可能會引發低溫障礙，使食材的味道變差。話雖如此，若把食材放在盛夏時期的室內（20 ∼ 30 度）的話，就會加速食材腐壞。最好要考慮到食材用完的時機和保存場所，好好地品嘗美味的食材吧。 ◆水果水果，有像是草莓或甜瓜那樣，被歸類在「蔬菜」中的作物，以及如同柿子與桃子那樣，樹上會結果的「果樹」。在那當中，還可分成，成熟後才會採收的水果，以及採收後需要使其產生「後熟」作用的水果。只要放在冷藏室中保存，後熟速度就會變慢，不會變得美味，但若放在常溫下保存的話，熟成速度會過快，也可能會提早腐壞。水果的甜味源自於「蔗糖」、「果糖」、「葡萄糖」。其中，「果糖」被冰涼後，嘗起來會更甜。蘋果、梨子、葡萄等水果中含有許多果糖；香蕉、鳳梨等水果的果糖含量則不怎麼多。水果的美味度取決於甜味、酸味、香氣等要素之間的平衡，所以請多重視能發揮其美味度的保存方法吧。據說，若使用較低的溫度來保存生長在熱帶地區的水果的話，就會破壞其風味，但到了夏天，總是會想吃冰涼的水果嘛。在那種情況下，建議在吃之前，先把水果放入冰箱中冰幾個小時就好。 ◆海鮮海鮮被人們視為低脂高蛋白的食材。尤其是青背魚類的DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）具有「減輕罹患心肌梗塞的風險」、「增強腦部記憶力」等作用，人們會積極地食用這類食材。不過，海鮮類食材的新鮮度容易變差，在高溫時期，在買完後要走回家的這段時間，就可能會腐壞。溫度一旦上升，海鮮就會產生腥味，這也是導致雜菌增生的主要原因。有許多人雖然喜愛魚類料理，但卻不擅長處理魚。不單只是將包裝好的魚肉塊放進冰箱中保存即可，而且也要學習符合生活型態的保存與運用方法，如此一來，應該就能讓食材變得更加美味吧。 ◆肉類肉類含有豐富蛋白質，是用來維持人體運作的重要食材。近年來，重視低醣瘦身的人也會刻意地去食用肉類。也有人並非只有晚上才吃，而是養成從早上就吃牛排等肉類的習慣。這是因為，根據研究結果，與早上吃麵包或白飯相比，只要早中晚每餐都有攝取到蛋白質的話，就會「比較容易長出肌肉」。在牛肉、豬肉、雞肉當中，依照部位或加工方法等，可以分成各種商品，其有效期限也有所差異。我們不僅要注意包裝上所標示的日數，也要了解幾種保存方法，藉此應該就能讓品嘗方式與烹調方式產生更多變化吧。 ◆乳製品、蛋據說，乳製品與冰箱是同時變得普及的。為了避免品質劣化，所以基本上要在低溫環境下管理乳製品。在運送與烹調時，也一樣要多加留意，盡可能地縮短放在常溫下的時間，盡快放回冰箱內。 ◆穀物、大豆從冰箱還沒被發明出來的古早年代，乾貨與穀物這類很耐放的食材，就被人們視為很方便的食材。雖然能夠在常溫下保存，但千萬不能大意。在充斥著各種食材的現代，穀物總是會容易被留到之後再處理，而且經常出現「等到發現時，品質已大幅劣化」的情況。現代的住宅環境有很多種，雖說穀物可以常溫保存，但「住宅環境是否適合用來保存食材」這一點卻很難一概而論。為了充分地利用具備滿滿美味與營養的乾貨，請大家再次複習一下能夠防止食材劣化的訣竅吧。


	目錄 7　只要了解「食材的基本保存方法」，就能進一步地品嘗到食材的美味！ 8　本書的使用方法 9　食材的基本保存方法 10　了解「耗損」的主因，　思考保存的方法 12　常溫保存的原則 14　冷藏保存的原則 17　冷凍保存的原則 18　解凍的原則 20　乾燥保存的原則 21　鹽漬、醃漬食品 24　蔬菜的基本保存方法 27　醃漬蔬菜的基本做法第 1 章蔬菜 28　番茄 29　小番茄 30　青椒 31　甜椒 32　糯米椒 33　辣椒 34　菜豆 35　扁豆 36　荷蘭豆 37　豌豆 38　秋葵 39　冷凍食品資訊 40　茄子 42　南瓜 44　小黃瓜 46　苦瓜 48　冬瓜 49　櫛瓜 50　玉米 52　毛豆 54　蠶豆 55　核桃 56　白蘿蔔 58　蕪菁 60　胡蘿蔔 62　洋蔥 64　牛蒡 65　蓮藕 66　山藥 68　芋頭 70　馬鈴薯 72　蕈菇類 76　高麗菜 78　萵苣 79　水菜 80　紅葉萵苣 81　皺葉萵苣 82　大白菜 84　菠菜 86　小松菜 88　油菜花 89　山茼蒿 90　蔥 92　韭菜 93　青江菜 94　紫蘇 95　香菜 96　鴨兒芹 97　西洋菜 98　巴西里 99　羅勒 100　蘘荷 101　迷迭香 102　香草類 103　花椰菜 104　青花菜 106　蘆筍 107　西洋芹 108　豆芽菜 110　豌豆苗 111　芽菜 112　大蒜 113　薑 114　地瓜 116　栗子 117　竹筍 118　山菜第 2 章水果 120　水果的基本保存方法 123　果醬的基本做法 124　蘋果 126　梨子 127　西洋梨 128　柿子 130　桃子 132　葡萄 134　無花果 136　奇異果 138　鳳梨 140　西瓜 142　藍莓 144　草莓 146　檸檬 148　葡萄柚 149　蜜柑、柑橘類 150　香蕉 152　櫻桃 153　甜瓜 154　芒果 155　酪梨 156　食物耗損資訊第 3章海鮮 158　海鮮的基本保存方法 162　鮪魚 164　沙丁魚 165　魩仔魚、魩仔魚乾 166　竹筴魚 167　秋刀魚 168　鰹魚 169　鰈魚 170　鮭魚 171　鮭魚卵 172　鱈魚 173　青魽 174　鯖魚 175　鯛魚 176　烏賊 177　章魚 178　蝦子 180　牡蠣 181　蛤蜊、文蛤 182　蜆仔 183　扇貝 184　鰻魚 185　昆布 186　海帶芽 187　羊栖菜 188　竹輪、甜不辣、魚板第4 章肉類 190　肉類的基本保存方法 194　牛肉 196　豬肉 198　雞肉 200　絞肉 202　火腿、香腸、培根 203　內臟類第5 章乳製品、蛋 206　乳製品、蛋的基本保存方法 208　牛奶 209　鮮奶油 210　優格 211　奶油 212　雞蛋 214　起司第6 章穀物、大豆 216　穀物、大豆的基本保存方法 218　米 219　飯、糯米麻糬 220　大豆 222　雜糧 223　豆腐 224　納豆 225　油炸豆皮 226　小麥第7 章調味料、其他 228　醬油、醋 229　酒、味醂 230　砂糖、鹽 231　味噌、醬料 232　茶、咖啡 233　美乃滋、番茄醬 234　油 235　保存法速查表