究極雞肉串燒技術：名店•爆紅餐廳的美味祕訣


	一翻開書就讓你口水直流雞肉香氣撲鼻而來不管是常見的雞翅或罕見的珍貴部位通通一網打盡就是要學到最厲害的烤串技巧！　　【精選日本人氣烤雞串名店，獨門絕活不藏私！】　　大家都說雞肉串燒是十分簡單的料理。但其實隱藏在其中的技術卻十分深奧——。即便是相同部位、相同的商品，各店家的備料手法、串刺技術仍各有千秋，一切都是為了製作出「美味的雞肉串燒」。　　甚至，最近除了傳統的部位之外，『特殊部位』的雞肉串燒也十分受歡迎。讓內臟肉等特殊部位變得更加美味的技術，也開始受到矚目。　　那些雞肉串燒名店和爆紅餐廳，將透過本書披露各自的獨家技術、特殊部位的處理技術。同時，本書還收錄了燒烤技術、醬汁調味、鹽巴和木炭挑選的解說專欄。積極開發商品，不斷拓展雞肉串燒的可能性，並深受饕客喜愛的名店和爆紅餐廳，為您介紹引人注目的技巧與美味秘訣。　　【本書刊載的人氣名店】　　★南青山－七鳥目　　雞肉串燒主要使用肉質不會太硬，口感適中的「京赤地雞」。透過細心的處理，以及凸顯各部位特性的燒烤方式，誘出食材的美味。　　★焼鳥うの　　主要的商品共計有2 3個部位。多餘的脂肪會製作成自製雞油；附著在雞骨上，無法成形的肉，會刮下製作成絞肉；雞骨則用來熬成雞湯，物盡其用，沒有絲毫浪費。　　★鳥佳　　根據博多雞肉串燒所開發的「雞皮」等，原創雞肉串燒一應俱全，全都非常受歡迎。特別注重「炭香、熱氣與多汁」，在切法、串刺和烤法方面也獨具巧思。　　★中華創作　焼鳥－鈴音　　賓客可以直接品嚐原味的雞肉串燒，也可以搭配個人喜愛的醬汁，體驗全新的美味。另外，雞肉串燒用的醬汁是以修業店的醬汁為基礎，再添加些許中華料理的香辛料、五香粉等，改良成中華風格，藉此提高與醬汁之間的契合性。　　★YAKITORI ＆ Wine－Shinori 　　為了製作出「人人都愛，百吃不膩的味道」，採購70～80天的伊達雞全雞，在店內進行分解，製成雞肉串燒。份量較少的稀少部位，以伊達雞為主，按各部位進行採購。　　★鶏一途　　該店以『比較公雞和母雞的味道』的嶄新風格，提供全新的雞肉串燒吃法。「雞蔥串」和「雞皮」等經典的雞肉串燒，分別使用公雞、母雞提供，讓顧客享受相同部位，雌、雄不同的味道差異。　　★人形町－鳥波多゛　　由雞腿製成的4種雞肉串燒，「提燈」和「雞食道」等內臟肉的稀少部分也相當豐富，光是雞肉串燒就多達23～24種。因為價格低廉，所以比起品牌，雞肉選擇重視新鮮度的日本國產肉雞。　　★焼鳥－波多野　西永福分店　　店內主要使用德島的地雞「阿波尾雞」。因為每天使用新鮮雞肉，所以一旦食材用完，就會馬上結束營業，周末等時候，也曾經在晚上8～9點時提早打烊。冬季也會提供野鴨、小水鴨、麻雀、乳鴿等野鳥類的烤串，展現出唯有專賣店才有的魅力。　　【你需要具備的基本知識】　　★部位別（商品別）的基礎知識　　本書將依各店家，介紹名店與爆紅餐廳的「雞肉串燒技術」。為了更容易參考各店引人注目的技術，將會解說雞肉串燒的部位別基礎知識，如：雞頸肉、雞屁股、雞翅、雞柳等常見的部位，也有如橫膈膜、脾臟、腺胃等特殊珍貴的部位。　　★基本知識解說　　雞肉串燒的最基本必備有：「雞肉」、「木炭」、「串刺」、「串籤的種類」，本書將針對這幾項詳細介紹，雞肉的品牌，白炭、黑炭、備長炭的差異，乃至竹串籤與鐵炮串籤等。


	目錄 4 雞肉串燒技術部位別（商品別）的基礎知識 6 雞肉串燒技術基本知識解說 6雞肉知識 8木炭知識 11串刺、串籤的種類 12 南青山七鳥目以日料技術為基礎，獨特表現各部位美味的名店技巧．雞腿皮．雞心根．雞腿排．雞胗．雞肩肉．雞皮．雞翅．雞食道．韭菜雞翅．雞屁股．雞翅腿．雞肉丸．雞頸肉．橫膈膜肉〈雞肉料理〉．雞肝鹽味雞肉蕎麥麵．雞心蒸雞肉 34 焼鳥うの在店內分解，將光雞細分化。將豐富部位商品化的技術．皮包肉．雞心．雞翅皮．雞胗．雞翅腿．雞膝軟骨．雞小翅．雞肉丸．雞股肉．雞肝 35 光雞的分切法 56 鳥佳秉承名店風格，以獨特創意開發全新雞肉串燒．雞腿肉．提燈．雞皮〈雞肉料理〉．雞頸肉．拉麵．雞胸軟骨．雞屁股 70 木炭的生火方法．雞肝．雞心．雞胗．雞肉丸 74 中華創作焼鳥鈴音用中式醬料改良。中式料理與雞肉串燒的結合．雞腿肉．胃壁．皮包肉．雞屁股．振袖．軟骨．雞翅．雞肉丸．雞頸肉．鵪鶉皮蛋．雞肝．雞心．〈雞肉料理〉．雞心根口水雞．雞胗 94 YAKITORI ＆ Wine Shinori 法國主廚製作，與葡萄酒完美契合的雞肉串燒．雞腿肉．雞心．雞肩胸肉．雞胗．雞柳酸豆橄欖．雞膝軟骨．雞頸肉．雞肉丸．雞翅．烤乳鴿．雞肝 110 鶏一途公雞和母雞。盡情享受不同美味的高超技術．雞蔥串（公）．雞胸肉（雞肩胸肉）．雞蔥串（母）．雞食道．雞皮（公）．胃袋．雞皮（母）．雞腎．雞小翅（公）．松葉．雞小翅（母） 121 人形町鳥波多゛用雞腿開發4種雞肉串燒。也將稀少的內臟肉商品化．雞腿肉．紅豆．腿內肉．雞膝軟骨．阿基里斯腱．雞胸軟骨．雞蠔肉．提燈〈雞料理〉．雞食道內臟煮 132 焼鳥波田野西永福分店備料盡可能不用菜刀。用串刺追求美味．大串雞腿肉．雞柳蘘荷（鹽燒）．雞肝（醬燒）．蔬菜合鴨（醬燒）．雞頸肉（鹽燒）．雞胗鰭邊肉（鹽燒）