「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略：日本パン技術研究所高含水麵包理論、製程規劃，展現職人特色，創造獨特口感與風味


	掌握新技術的變革，「高含水麵包」已成風潮　　什麼比例才算得上是「高含水麵包」？高含水麵包，或稱多加水麵包，是指相較於普通的麵包麵團，加水量更多（也稱為吸水量高）的麵包總稱。由於主要原料－小麥粉約70%的澱粉糊化程度較高，麵包的內側（crum）更加濕潤且有彈性。麵包的老化，也就是烘焙後隨著時間過去，口感變乾硬的現象也會延緩，因此也延長了麵包賞味期限。　　對於麵包製作者來說，近年來不僅原料的選擇更多，新技術也逐漸引進，以「高含水」的方式來製作麵包的技術便是一例。增高含水量的製作方式，雖然會讓麵團變得更加黏稠，難以機械加工、降低作業性，但這卻是大企業難以使用的技術。對於個人或中小型麵包坊而言，這反而能夠凸顯職人的技術水準、塑造特色。當「職人的特色」被看見，對消費者而言，不僅意味著美味，更帶來一種安心感。更重要的是，透過提高含水率，能在口感和香氣上表現出過去麵包所沒有的風味。　　書中詳細介紹了高含水麵包的理論，並收錄多家高人氣麵包坊實際操作的配方和思考策略。內容包括：　　● 高含水麵包的基礎考量．技術　　Ciabatta／Pain Paillasse／Genetztes Brot… 　　（1）小麥粉的吸水性　　（2）小麥粉成分的水合力　　（3）減少高含水麵團黏度的方法　　● 人氣店「經典高含水麵包」的技術　　Pain de Lodève／Rustique／Seelen… 　　● 人氣店「低糖油高含水麵包」的技術　　Pain Fermier／米麴Pain Complet／Terroir／Alvéole／Moulins／Baguette Van／Haruyutaka's Hard Toast… 　　● 人氣店「高糖油高含水麵包」的技術　　鮮奶油吐司／三軒茶屋每日吐司／Croissant／日式餐包… 　　● 人氣店「獨創高含水麵包」的技術　　長時間發酵的油炸甜甜圈／Pancakes／Coffee Rich… 　　● 「高含水」麵包製作與小麥粉的演變　　高含水麵包的特性會隨著麵團加水量的增加而更加顯著，但同時也會因麵團黏性增加，操作難度加大，或者因為麵團流動性提高，而導致麵包的形狀變得扁平等問題。因此，雖然可以籠統地稱為高含水麵包，但根據對麵包特性的重視程度不同，麵團的加水量也會大不相同。麵包製作技術者所考量的高含水麵包，應該是指特性得到最大限度發揮的情況。本書將提供展現麵包素材與風味最大化的高含水製作技術，與實務技巧，希望能夠吸引新時代的消費者，並為創造更多麵包的魅力與特色提供幫助。


	目錄 2 高含水麵包的重要性 7 閱讀本書時的注意事項 8 登場作者介紹 12 Chapter 1 高含水麵包的基礎考量．技術 (社團法人)日本麵包技術研究所常務理事所長農學博士井上好文 28 Chapter 2 人氣店「經典高含水麵包」的技術 32 Pain de Lodève洛代夫 Pain de Lodève aux noix et raisins核桃葡萄乾洛代夫『Boulangerie L’unique』大橋哲雄加水率90%。透過改良配方與製作方法來傳達洛代夫的魅力 38 Pain de Lodève洛代夫『Boulangerie德多朗元石川店』德永久美子使用葡萄乾發酵種。利用過夜發酵法製作洛代夫 46 Pain de Lodève洛代夫『BOULANGERIE DE MELK』古山雄嗣以提升「技術水準」的理念來製作洛代夫 54 Rustique 洛斯提克『Pain des Philosophes』榎本哲總水量達95%。以充分發揮麵粉風味而受歡迎的洛斯提克 62 Seelen 塞倫（株）愛工舎製作所伊藤雅大運用現代技術，在短時間內製作出德國傳統的高含水麵包 Chapter 3 人氣店「低糖油高含水麵包」的技術 70 Pain Fermier農家麵包（株）愛工舎製作所伊藤雅大透過正確理解和掌握Bassinage（多加水）技術來製作的農家麵包 78 米麴Pain Complet全麥麵包『Ça marche』西川功晃加入米麴，以「味道調和」方式製作的全麥麵包 86 Terroir風土麵包『BOULANGERIE NUKUMUKU』与儀高志 85%的加水率。著重於隨時展現小麥香氣的黑麥麵包 92 Alvéole 蜂巢麵包『MAISON MURATA』村田圭吾超過100%的加水率。利用天然酵母烘焙出按重量計價的麵包 98 Moulins 石磨麵包『MAISON MURATA』村田圭吾透過酵母和發酵過程，創造出不同的高含水麵包 104 Baguette Van長棍『Boulangerie récolte』松尾裕生極少量酵母搭配75%加水率，提升小麥風味的長棍麵包 110 Haruyutaka's Hard Toast 脆皮吐司『Boulangerie récolte』松尾裕生 100%的加水率，使用液種和湯種來實現Q彈口感 116 Chapter 4 人氣店「高糖油高含水麵包」的技術 118 鮮奶油吐司『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』諏訪原浩總加水率80%。提升小麥風味和口感的特色吐司 126 三軒茶屋每日吐司（鬆軟款）『BOULANGERIE NUKUMUKU』与儀高志添加葡萄乾發酵種，92%的加水率。以香氣為主的輕爽吐司 132 Croissant可頌『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』諏訪原浩利用熔岩窯，提升小麥香氣的高含水可頌 140 日式餐包（奶油卷麵團）『BOULANGERIE NUKUMUKU』与儀高志以濃郁奶油卷麵團製作，深受歡迎的高含水日式餐包 146 Chapter 5 人氣店「獨創高含水麵包」的技術 148 長時間發酵的油炸甜甜圈『BOULANGERIE NUKUMUKU』与儀高志 80%的加水率。以麵團的甜味和口感為特色的炸甜甜圈 154 Pancakes鬆餅『麵包工房風見雞』福王寺明使用3種酵母的高含水麵團製作的「鬆餅」 162 Coffee Rich濃郁咖啡『麵包工房風見雞』福王寺明利用高含水「鹽味奶油麵團」製作，介於麵包與鬆餅之間的產品 168 Chapter 6 「高含水」麵包製作與小麥粉的演變 (社團法人) 日本麵包技術研究所研究調查部部長原田昌博 175 後記


	作者簡介 Boulangerie L’unique 大橋哲雄　　曾在三星餐廳擔任副主廚兼麵包師，之後於2005年成為「東京文華東方酒店」的麵包主廚。2017年11月在東京櫻台開設了『Boulangerie L’unique』。2008年獲得「saf 麵包比賽」最優秀獎等多項獎項，以真誠且細緻的麵包製作技藝聞名。 Boulangerie德多朗元石川店徳永久美子　　與丈夫共同經營位於神奈川青葉區的熱門麵包店『Boulangerie德多朗Yotsubako』，該店經常大排長龍。除了身為麵包職人，她還是一位全力照顧三個孩子的母親，這種生活方式甚至獲得了麵包業界領袖仁瓶利夫先生的高度評價，被稱為“Super Lady”。「Pain de Lodève普及委員會」會員。 BOULANGERIE DE MELK 古山雄嗣　　原先是化學產品製造商的商品開發負責人，之後接手經營父母的麵包店。透過閱讀專業書籍，自學麵包製作的技術和理論。1985年開設了『MELK』，致力於使用嚴選食材製作出充分展現素材風味的麵包，因此受到顧客喜愛。許多麵包師從全國各地前來店裡實習。 Pain des Philosophes 榎本哲　　曾任職於株式会社POMPADOUR，2002年在「Patisserie Peltier赤坂店」師從志賀勝榮主廚學習技藝。2007年加入Maxim's de Paris Co., Ltd.。後赴法國，接受多Dominique Saubron的指導。2009年成為「L’Atelier de Dominique Saubron」的麵包主廚。2017年獨立開設了『Pain des Philosophes』。 (株)愛工舎製作所伊藤雅大　　在大型麵包製造商工作後，1994年加入(株)愛工舎製作所，被分配到研究室。1996年在引進發酵種製造機「Ferment」時，邀請Éric Kayser來日本各地推廣使用液種製作麵包。因此獲得日本食生活文化財團頒發的食生活文化銀獎。目前活躍於各種研討會和學習會。 Ça marche 西川功晃　　曾在「Andersen」、「Au Bon Vieux Temps」和「BIGOT」等多家店鋪學習製作麵包和西點。1996年在Comme Chinois集團創立了「Boulangerie Comme Chinois」和「Boulangerie Comme Chinois & Honest Café」。2010年獨立創立『Ça marche』，被認為是引領日本麵包業界的代表人物之一。 BOULANGERIE NUKUMUKU 与儀高志　　曾在「青山Donq」和「Naïf」等店學習，之後前往德國進修麵包製作。回國後在幾家熱門店繼續學習，2006年在東京練馬區獨立開業。該店幾乎所有的麵包都是以高含水技術製作，他表示：「追求麵包的美味後最終選擇了高含水。」該店還使用國產食材製作麵包。2016年搬遷至現址，並在二樓經營咖啡廳。 MAISON MURATA 村田圭吾　　15歲時在福井縣的當地麵包店學習麵包製作的基礎，17歲轉職至神戶「BIGOT」。21歲前往法國，在巴黎知名店鋪「Maison Landemaine」進修約6年。回國後在神戶開設了麵包教室。2015年4月開業，同年11月擴大店面並重新開業，並開始為餐廳供應麵包。 boulangerie récolte 本店松尾裕生　　在成為臨床檢驗技師時期就對製作麵包產生興趣，後來轉職到「BIGOT」正式開始麵包製作的學習。2012年獨立創立了『Boulangerie récolte』。他始終致力於研究食材和製作方法，並注意不使用過多的副材料，追求製作健康且美味的麵包。2015年11月搬遷至面向大街的現址。富士山的熔岩窯Season Factory 麵包果實諏訪原浩　　在當地的麵包店和大阪梅田的飯店麵包製作部門等，共計4～5家店鋪修業學習後，於1997年在大阪獨立開業。2005年搬遷至現址。利用富士山的熔岩窯烘烤麵包，以獨特風味獲得了廣大喜愛。經常出現在電視、廣播節目，並在各類雜誌介紹露出。也在百貨公司的活動中設立攤位，活躍於各個場合。パン工房風見鶏　福王寺明　　在大型製造商學習麵包製作技術後，於1987年在埼玉縣東浦和開設「パン工房風見鶏」。2003年搬遷至現址。擅長運用星野發酵種，並以獨特的麵包製作理論受到關注。積極參與專業講習會和研討會，以及專業展覽會上的現場教學。也提供開店業者的諮詢服務。（社團法人）日本パン技術研究所　常任理事所長井上好文　　在大學院畢業後進入大型麵包製造商工作，負責產品開發10年。1989年加入（社團法人）日本パン技術研究所。2002年擔任所長，2003年成為常務理事。期間擔任過加拿大曼尼托巴州立大學（University of Manitoba）研究員、紐西蘭食品穀物研究所客座研究員，並獲得農學博士學位及日本食品低溫保藏學會研究獎勵獎。研究調查部部長原田昌博　　在大學修畢應用微生物工學科後，進入中大型製粉公司工作。在職期間因開發國內小麥麵包製作包用粉而獲得食品產業技術功勞獎，並在加拿大小麥局主辦的吐司比賽中獲獎，擁有3項專利。2003年加入（社團法人）日本パン技術研究所，榮獲麩質研究會功勞獎。