BrianCuisine不萊嗯的吐司學(活頁筆記本版)：學會麵團發酵、烘焙科學與風味組合，剖析吐司的50個為什麼


	在家就能做出超越名店水準的優質吐司　　全書收錄34道吐司食譜，超過1,500張步驟圖片、破6萬字的吐司製作科學知識，教你從最基礎的麵團製作開始，一步步穩扎基本功，逐步進階到吐司擀捲手法的口感差別、解析各種常用食材特性、添加比例原則，破解吐司最常遇到的瓶頸，自行變化配方也不會失敗；最後附上吐司配餐應用，有變化餐食的自製抹醬、燕麥植物奶等豐富內容，絕對是一本適合零基礎、專業再進階的吐司專門食譜書。本書特色　　●6萬字吐司科學知識─建立起邏輯清晰的科學觀點，幫助新手一開始就摸透吐司底細、走上正確的路，同時也讓熟手重新檢視已經認識的吐司裡，暗藏了哪些不敗密碼。輕鬆在家烘焙出媲美專業大師級的豪華吐司。　　●34道不萊嗯獨家吐司─每一道食譜都經過精心安排、設計，從外型賦予特色、從色彩變化帶來震撼，讓你重新體會吐司風味的無限可能，並建構起專屬於自己味蕾記憶庫的新境界。　　●5道私廚風味精選─除了品嘗自製吐司的原汁原味，不妨試著更上一層樓，自製多用途餡料、抹醬，或是幫吐司找到契合的佐餐歐式風味特色料理，為你的私人廚房增添幾道祕密法寶。　　●重點影音示範─部分吐司食譜提供製作影音示範，由專業影音大師Pierre一鏡到底實境拍攝，QRCODE一掃，不萊嗯老師清晰的口語說明，彷彿與你同在廚房裡，隨時提點你製作吐司的作業細節。


	目錄【作者序】為何想寫一本吐司專門書【推薦序】對生活充滿熱情的不萊嗯 Part1從起始摸索到專業吐司│必修之路從麵粉到吐司的13階變化吐司配方的基礎基本吐司配方專屬你的獨家吐司配方認識不同酵母特性、使用方式與用量乾性/速發/新鮮/天然酵母波蘭液種/海綿酵母/優格酵母不同酵母使用與換算以速發酵母製作波蘭液種中種麵團裡有什麼主麵團適合添加多少波蘭液種以速發酵母製作鮮奶海綿中種以速發酵母製作優格中種以速發酵母培養出天然酵母麵種│魯邦麵種湯種麵團基礎與準備如何決定湯種麵團的取用量烘焙常用乳製品鮮奶/乳酪/奶油乳酪/保久乳/濃縮奶/煉乳/優格/酸奶油/白脫奶/奶油麥芽精對麵包的作用與理想用量蜂蜜、麥芽糖可否替代麥芽精麥芽精與麥芽粉用量及換算認識小麥麵筋與小麥蛋白粉的添加小麥蛋白粉改變了什麼麩質過敏問題小麥蛋白粉添加比例原則新鮮小麥麵粉是否更好麵粉的改變或變質鹽與糖對麵團的作用鹽之於速發（商業）酵母配方起始就加鹽水合後再加鹽忘了加鹽的麵團砂糖在麵團裡的優勢與劣勢吐司、麵包常用食材含水率外型、質地、口感組織的差異常見食材替換失誤攪拌機基礎麵團揉整Step by Step 強化麵團筋度拉壓法麵團斷筋了嗎？哪些原因造成的麵團假性斷筋假性斷筋──麵團過乾/黏手與癱軟誤用食材引起麵團斷筋──不可逆酸性食材引起麵團斷筋──不可逆麵團發酵方式的失誤熱源的錯誤熱水能提供恆定熱源與濕度自製發酵箱的重點底部熱源的缺陷麵包底的白屁股是怎麼來的發酵後的分割與滾圓分割後滾圓的目的通用四款吐司基礎整型簡單滾圓無折擀捲法對折擀捲法三折擀捲法進階吐司麵團變化整型卷軸編織法雙色層疊編織與螺旋法雙色包捲法三辮編織法四辮編織法六辮編織法二辮編織法/層疊包餡+螺旋變化認識燒減率、比容積、組織沉積與水線形成 450克吐司模解謎認識燒減率以燒減率來決定烘烤時間認識比容積比容積提供生麵團最佳入模參考重量容積該怎麼計算烤模尺寸、材質與麵團入模重量麵團入模擺放的建議操作帶蓋與山形吐司的異同吐司烤模材質帶來的影響烤模材質與選購如何烤出質地與外型完美的吐司吐司烤模其實阻擋了熱傳導能力烘烤吐司的熱能消耗吐司模裡的生麵團是怎麼膨發的吐司模放入烤箱位置高低是否影響結果烤箱硬體上的問題克服低功率烤箱的缺陷吐司烤溫怎麼設定吐司烘烤時間怎麼決定烤模質地、高度、形狀、顏色是否改變烘烤結果烤模形狀的影響烘烤不足的症狀挽救過濕的出爐吐司關於吐司出爐時的敲震為何脫模後要側躺再扶正吐司趁熱吃或放涼吃 Part2 34款不萊嗯獨家吐司【山形吐司──入門起手】絲光棉柔吐司花生鮮奶吐司惡魔黑糖花生醬吐司中種法英式吐司醍醐慢熟吐司南瓜香料鮮奶油吐司紅酒葡萄乾肉桂吐司軟綿百香果吐司藍莓奶油乳酪杏桃吐司帕瑪森鹹味雲朵吐司俘虜（腐乳）黑金胡蘿蔔椰奶吐司基礎奶油吐司【經典普爾曼──熟手練功】黑芝麻鮮奶吐司咖啡歐蕾立方吐司經典鮮奶吐司雲朵生吐司2.0 魯邦酸種帶蓋白吐司 007無咖啡因咖啡鮮奶吐司日式抹茶蜂蜜拿鐵吐司【花樣造型──完勝通關】橄欖油吐司楓糖燕麥奶吐司椰子奶酥葡萄乾吐司香蕉可可核桃吐司楓糖黑芝麻抹茶巴布卡蘋果肉桂巴布卡麵包捲黑糖奶油頂級吐司米の雪白吐司乳酸抹茶波波墨泥芝椒吐司咖啡卡士達吐司芋香鮮奶油吐司富人紅心地瓜布理歐焦糖瑪奇朵吐司 Part3私廚風味精選開門頁自製燕麥奶法式蜂蜜紅酒手撕豬肉假期法式吐司無蛋咖啡卡士達楓糖黑芝麻抹醬 Guide烘焙知識雲如何判斷波蘭液種合格與否？用有機麵粉培養魯邦麵種你也可以選擇低溫（4～6℃）發酵吐司整型必備基本器具其他常見基本整型器具甜味的添加建議關於花生粉關於麥牙精低溫發酵的操作帕瑪森起司&青蔥建議關於墨魚醬、豆腐乳關於無糖椰漿奶影響烘烤時間長短的重要變數認識芝麻立方吐司模烘烤時間吐司縮腰怎麼辦？天然魯邦麵種生吐司湯種法添加蜂蜜的注意事項黑糖選購指引關於米穀粉防沾烤紙如何折出紙盒關於大燕麥或即食燕麥液態大豆卵磷脂特性 Guide烘焙科學酵母菌發酵養分從何而來什麼是損傷澱粉麵粉養分之於發酵砂糖之發酵蜂蜜與牛奶之於發酵發酵速率解析植物奶可否取代鮮奶做烘焙植物奶迷思適合用於烘焙的植物奶燕麥的烘焙妙用關於蛋黃、卵磷脂與乳化作用認識卵磷脂動物性卵磷脂──蛋黃植物性卵磷脂──亞麻籽、大豆（黃豆）、芥末籽烘焙上的蛋黃或大豆卵磷脂取代蛋黃時該用多少卵磷脂替代關於液態大豆卵磷脂特性擀捲或編織是否改變麵團烤焙彈性擀捲長度是否影響膨發高度或質地編織對比於擀捲是否影響膨發高度