【电子书】餐桌上的魚百科（典藏增訂版）


	熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！台灣最完整的魚類全食材事典收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！台灣最完整的魚類全食材事典收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚，是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人，他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，最想告訴大家：在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！ ★★★典藏增訂版全新收錄★★★ ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。・職人現場！影片教學更清楚—23種海鮮處理輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。 ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節・冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！・以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？・魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？ ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？・利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。・殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。 ◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」・哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。・將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。・早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。 ◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。・魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。・煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。其他還有── ◎蝦子和貝類・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？・常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！・哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？作者簡介郭宗坤從小時候喜歡吃魚、釣魚，到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音，能把複雜的味道變簡單，簡單的味道變有深度，做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。深諳日本飲食文化，尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等，現為味留一升庵料理店料理長，是感恩魚，愛用台灣在地食材的料理職人。 YouTube：youtube.com/c/Chefkzk Facebook：facebook.com/chef.kzk Instagram：instagram.com/chef_kzk 目錄列表: 目錄專為貪吃鬼出的書──詹姆士好魚還需要好技術──陳啓宏說不完的精彩魚事──顏志杰吃當季，選好魚──林家昌懂魚也懂料理的好書──吳純裕序──不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好 PART.1　魚的各部介紹 PART.2　讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存 PART.3　春季魚類 PART.4　夏季魚類 PART.5　秋季魚類 PART.6　冬季魚類附錄一　魚市場資訊附錄二　生魚片處理標準流程索引



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