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維也納。酥皮類麵包聖經:收錄MOF法國最佳工藝師競賽的原創作品、經典與現代的麵包配方完整大公開80道
Le grand livre de la Viennoiserie
       
 
ISBN: 9789860636932
定价: NT1400
售价: RM218.80
优惠价: RM194.73 *
库存量: 海外库存
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作者: 傑若米.巴斯戴,尚馬希.拉尼奧,奧利維耶.瑪涅,湯瑪斯.馬希
譯者: 林惠敏
出版社: 大境
出版日期: 2021-12-14
裝訂: 精裝. 全彩印刷. 280 頁. 29.6.
 
 
 
       
  • 內容試閱
  • 作者簡介
     
 

  ★ 收錄MOF與頂尖麵包師的原創配方與競賽作品!
  ★ 網羅所有維也納/酥皮類麵包製作必備的技巧、建議、與訣竅!
  ★ 提供各種口味的組合靈感、麵包的嶄新造型,獲得第一手資訊
  ★ 從食材的選擇、搭配,到各種麵團的組成、應用,傳授詳盡知識與變化
 
  集結MOF法國最佳職人,與洛桑飯店管理學院(EHL)菁英! 
 
  麵包技藝的學習永無止盡,這個廣闊的領域需要經驗、技術、對每種原料的理解與掌握,而每種原料也都有各自的作用。季節、環境、器材也必須納入考量,如果要做出本書中所呈現,真正動人的作品,一切都會成為決定性的因素。
 
  《維也納/酥皮類麵包聖經Le grand livre de la Viennoiserie》提供80道精準兼具技術的配方,其中30道包含詳盡的步驟圖解,是一本全新的烘焙聖經,更將成為維也納/酥皮類麵包著作的里程碑,在烘焙業佔有一席之地。書中囊括偉大的法式經典、享譽國際引領潮流的麵包,以及法國最佳工藝師(MOF)競賽的原創作品,各種介於傳統與現代的配方毫不藏私大公開。
 
  本書集結四位作者,不只是業界的專家更具有多年的教學實務經驗,分享他們的技巧和專業知識,傳授維也納/酥皮類麵包的最新趨勢與獨家技術。適合所有想要擴充技能,並探索具創意、未發表嶄新配方的專業人士,以及資深烘焙愛好者,絕對是不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下: 
 
  ●囊括專業知識技能,集結法式經典與法國最佳工藝師(MOF)競賽的原創作品。
  ●80道由知名麵包MOF與頂尖麵包師們傳授的技巧與配方。
  ◆ Beurrage & tourages奶油層與折疊
  ◆ Grands classiques偉大的經典作品
  ◆ Viennoiseries du monde維也納麵包世界巡禮
  ◆ Viennoiseries tendance風靡世界的維也納麵包
  ◆ Viennoiseries de prestige引領風潮的維也納麵包
  ◆ Feuilletages & déclinaisons折疊法與變化
  ◆ Recettes de base基礎配方
  ●對照完整步驟圖,幫助專業人士及資深烘焙愛好者成功複製。
 
專家推薦(依姓氏排序)
 
  Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
  Frank Dépériers弗蘭克.德貝希耶 / 麵包大師/MOF法國最佳麵包師
  Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主
  Franck Michel弗蘭克.米歇爾 / 世界甜點冠軍/MOF法國最佳糕點師
  Michel Rochat米歇爾.胡夏 / 洛桑飯店管理學院集團執行長

 
     
     
     

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