法式料理加熱技巧聖經CUISSON：從烘烤、香煎、燉煮到煙燻，18類必學加熱技巧，6大重要關鍵、83道應用與高湯醬汁，料理人老饕們不能錯過


	●世界頂尖主廚特別撰文推薦－Alain Ducasse、帝國飯店總料理長田中健一郎、菊乃井負責人村田吉弘　　●師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel 　　●集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華　　●廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！　　★料理人必備：18類CUISSON加熱技巧分類速查，快速應用。　　★老饕們必懂：Ragoût、à la meunière、Étuver…，看懂米其林餐廳中文菜名裡沒寫的料理細節。　　★集作者四十年料理經驗，將各種加熱的種類與技巧歸納出易理解的圖片與文字解說。　　★什麼是arroser？rissoler？reposer？烹調用語詳細解說　　加熱技巧＝料理的基本功　　料理會依循時代而改變，越是精妙的加熱技法更是走在前端。隨著最新的調理機器登場，也帶來了以往無從得知的科學資訊，因此嶄新的理念與方法不斷地孕育而生。雖然不斷進化與探究的精神，是料理人不可或缺的職志，但在此之前，作為一切開端的「基礎」，更是非常必要。　　沒有基礎就無法進化，所謂的料理，終究是「煎烤、煮、蒸…」等加熱法。什麼加熱法與技巧可以讓肉類更美味―就是時代物換星移也無法左右的基礎。專業的料理人，在各種料理的加熱法與搭配上，該如何達到展現極致美味的程度？與食材相互加乘的效果？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡想傳達，或是沒寫出來的料理細節？像是：　　　Q：食材加熱前的必要準備　　Q：判斷烘烤完成的５種方法？　　Q：Étuver和Cuire à la vapeur有何不同？　　Q：什麼是à la meunière？　　Q：離火靜置reposer的必要？　　Q：奶油提香monter au beurre的關鍵技巧　　Q：為何需要使用焦化奶油beurre au noisette？　　Q：亮面煮faire glacer的技法？　　１８類加熱法＋６大重要關鍵！　　本書中，從法式料理的基礎－CUISSON加熱法，也就是關於「煎烤、煮、蒸、香煎、炸、煙燻…」等，承襲新潮烹調（nouvelle cuisine）偉大主廚們，以及作者長年累積的經驗為「基礎」所完成的主題與內容，共分為18類加熱法：　　●基本的烤Rôtir au four 　　●與調味蔬菜一起烘烤 Poêler” à l’ancienne 　　●燉Braiser 　　●蒸Étuver 　　●香煎拌炒 Sauter 　　●烘煎 Poêler 　　●澆淋烘煎 Poêlér en arossant d’huile et du beurre 　　●以溝紋平底鍋烘烤 Griller à la poêle 　　●燙煮 Pocher 　　●蒸 Cuire à la vapeur 　　●油炸Frire 　　●煙燻Fumer 　　●燉煮 Ragoût 　　●濃醬燉煮 Fricassée 　　●裹粉油炸 Á la meunière 　　●炙燒上色 Gratiner 　　●煮至油亮 Faire glacer 　　●包覆派皮烘烤 Feuilletée 　　集結了火候的管理，以及為了創造出特別的美味，專業料理人必須意識到的絕竅和思維，重點關鍵也都囊括在其中。不只基本的加熱法，還有應用菜餚、相對應的高湯原汁…等精確解說，以詳細的步驟圖與照片，集作者四十年料理經驗，將各種法式料理最重要的加熱技巧歸納出易於應用、方便分類的項目，絕對是一本料理人、老饕們必須收藏的料理聖經！世界頂尖主廚推薦（節錄）　　擁有對料理的敏銳與企圖。因此在Mionnay的三年間，成為我身邊不可或缺的一員。他對於工作的熱愛與實踐，努力投入的姿態，都讓我感動。——Alain Chapel 　　當代的料理人，必須放眼世界，對於所有的料理以及各種的生活形態，必須要能抱持著旺盛的好奇心，不斷地學習新事物，探索並深究知識。對於所有的料理人，甚至是所有的料理，都是引領並朝向豐富多樣化的重要關鍵。上杮元先生，就是最能代表這種進取　　向上精神的表率。本書的知識分享，也正創造著料理的未來。——Alain Ducasse 　　不容許絲毫的妥協，精神全副集中的誠摯身影，總是讓我不由自主地感動和欽佩。生於相同的時代，希望有志於料理的年輕人，能夠重視基礎的學習，就是我們共同的理念。——帝國飯店總料理長田中健一郎　　現今只著重華麗的形式、遺忘本質，僅強調花招的法式料理店非常多，上杮元先生呈現的重要基礎加熱技法，相信一定能帶給這些年輕料理人們深刻的影響。本書當中蘊含的期望與心願，是經歷相同時代的我，能夠理解並感同身受，這是為了「培養後進，並發展日本的正統法式料理」。對於網羅了上杮元先生思維的本書，於此由衷地表達我的敬意。——菊乃井負責人村田吉弘


	目錄 003 前言 06 關於出版 Ⅰ 以烤箱烘烤 RÔTIR AU FOUR 014 基本的烤 Rôtir au four 018 烘烤嫩雞 Poulet rôti 020 烘烤鹿兒島黑豬佐魔鬼醬汁 Rôti de porc de Kagoshima, sauce Diable 022 香烤小牛腎佐馬德拉醬 Rognon de veau rôti entir, sauce au Madère 024 烤兔肉捲兔腎佐油煎香菇 Rognonnade de lapin, shiitake sauté aux fines herbes 026 夏季蔬菜湯與烤鱸魚Filet de bar cuit au four, légumes d’été “minestrone” aux fines herbes 028 與調味蔬菜一起烘烤 “Poêler” à l’ancienne 030 蔬菜烘烤小牛後腿前側佐小洋蔥 Noix de veau “poêler” avec petits oignons 034 蔬菜烘烤雉雞胸佐油封小蘿蔔 Blanc de faisin avec navets confits 036 香烤鵪鶉佐蘋果及麝香葡萄 Cailles rôties aux pommes et aux raisins muscats 038 香烤布雷斯鴿肉松露網油包 Pigeon de Bresse en crépinette truffée 040 CUISSON的關鍵1 澆淋液體arroser Ⅱ 覆蓋加熱 CUIRE À L’ÉTOUFÉE 042 燉、蒸 Braiser, Étuver 044 蒸鴿肉高麗菜 Pigeon étuvé au chou en cocotte 047 燉鮟鱇魚與菊苣佐黃芥末醬汁 Lotte de mer braisée à la moutarde 050 燉鵪鶉與青江菜 Perdreau braisé aux choux chinois 052 香檳風味燉兔肉 Lapin braise au champagne 054 小茴香風味燉小牛胸腺 Ris de veau braise au fenouil 056 松露風味的蒸蔬菜 Légumes à l’étuvée aux truffes 058 燜蒸蔬菜 Légumes à l’étoufée 060 CUISSON的關鍵2 上色rissoler Ⅲ 以平底鍋香煎 CUIRE À LA POÊLE 062 香煎拌炒 Sauter 064 煎炒蕈菇 Champignons sautés 065 蒜香風味的拌炒菠菜 Épinards sautés à l’ail 067 普羅旺斯風味的拌炒蛙肉 Cuisses de grenouille à la Provençale 068 普羅旺斯風味的香煎鮑魚 Oreille de mer sautés à la Provençale 070 烘煎 Poêler 072 煎挪威鮭魚佐塊根芹泥的白酒奶油醬 Saumon poêlé, sauce beurre blanc au céleri-rave 074 蒜香風味的煎鱸魚 Filets de KISU poêlés aux gousses d’ail confites 075 煎牛里脊佐香草風味黃芥末醬 Entrecôte de bœuf poêlée aux fines herbes, sauce à la moutarde 076 烘煎野兔背肉佐兔血醬汁 Râble de lièvre poêlé, sauce au sang 078 薄片小牛肝佐巴薩米可醬汁 Escalope de foie de veau poêlée, sauce au vinaigre balsamique 080 煎帶骨羔羊佐牛蒡脆片 Côtelettes d’agneau poêlées, salsifis frits. 084 澆淋烘煎 Poêlér en arossant de l’huile et du beurre 086 澆淋烘煎明蝦 Crevettes poêlées 087 苦艾酒風味的“烘烤”比目魚 Filet de turbot “rôti” au vermouth 088 帶骨蝦夷鹿肉排佐胡椒醬汁 Côtelettes de chevreuil d’Ezo poêlées, sauce privrade 090 以溝紋平底鍋烘烤 Griller à la poêle 092 網烤帆立貝 Coquilles Saint-Jacuqes grillées 094 CUISSON的關鍵3 離火靜置 Faire reposer Ⅳ 煮、蒸、油炸、煙燻 POCHER, CUIRE À LA VAPEUR, FRIRE, FUMER 096 燙煮 Cuire dans l’eau ou dans le bouillon 098 原味水煮比目魚 Filet de barbue pôché nature 100 紅酒煮真鯛搭配奶油韭蔥 Filet de daurade pôché au vin rouge, poireaux à la crème 101 烘煎-水煮的真鯛 Filet de daurade poêlé-pôché 102 番紅花風味的螯蝦高湯 Langoustines à la nage, sauce beurre blanc safranée 104 比目魚丸佐苦艾酒醬汁 Quenelles de poisson, sauce au Noilly 106 四季豆沙拉 Salade d’haricots verts 108 蒸 Cuire à la vapeur 110 海藻蒸螯蝦 Langouste d’ISE à la vapeur sur algues 111 加拿大產龍蝦蒸蛋　Royale de homard du Canade aux truffes noires 112 油炸Frire 114 丁香魚、西洋芹與巴西里的油炸 Friture de KIBINAGO, feuilles de céleri et de persil 115 炸韭蔥捲螯蝦，點綴山椒果實 Langoustines en poireaux frites, grains de SANSHO 116 白芝麻風味的炸韭蔥剝皮魚 Firture de KAWAHAGI en robe de poireaux aux sésames 118 炸馬頭魚條 Goujonettes de filets de Saint-Pierre aux champignons 120 煙燻Fumer 122 家庭自製的煙燻紅魽 Filet de KAMPACHI fumé à la maison 124 淺燻野鴿Pigeon ramier légèrement fumé, petie ragoût de navets de Sakurajima 126 CUISSON的關鍵4 溶出鍋底精華déglacer Ⅴ 燉煮 “RAGOÛT”,“FRICASSÉE” 128 燉煮 “Ragoût” 129 濃醬燉煮 “Fricassée” 130 燉煮小牛頰肉 Joue de veau braisée 132 蔬菜的濃醬燉雞 Fricassée de Poulet aux petits légumes 134 香葉芹風味的濃醬燉龍蝦 Fricassée de homard au cérfeuil 136 白醬燉煮小牛佐牛蒡 Blanquette de veau aux salsifis 138 CUISSON的關鍵5 奶油提香monter au beurre CUISSON的關鍵6 焦化奶油beurre au noisette Ⅵ 其他烹調法 AUTRES TYPES DE CUISSON 140 裹粉油炸 “Á la meunière” 141 炙燒上色、煮至油亮 Gratiner, Faire glacer 142 裹粉香煎金線魚 ITOYORI des îles de Goto à la meunière 144 龍蒿風味焗烤鰈魚 Rouleaux de filets de sole gratinés à l’estragon 146 焗烤紅腳蝦義大利麵 Gratin de vrevettes et macaroni aux champignons 147 亮面小洋蔥 Petits otgnons glacés 148 包覆派皮烘烤 “Feuilletée” 150 酥皮包牛肉與羊肚蕈 Filet de bœuf aux morilles en croûte 152 真鯛的法式酥派Chausson de daurade aux épinards et tomate à la Provençale 154 基本的高湯、醬汁類 163 作者介紹