狂熱麵包師 配方規劃研究室:跳脫常理,逆向思考,一本理想麵包的進階工程學

谁も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科书 レシピ作り编

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坊間的食譜都在教你做別人的口味
這本食譜要讓你自己教自己!
一本理想麵包的進階工程學
教你如何運用逆向思考
以成品為出發點,一步步推導出想呈現的麵包製程
最終回歸起點,同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」!

  ★已有豐富烘焙經驗,想製作「我流食譜」的人,不能錯過!
  ★嗜麵包如命,有科學家研究精神的人,你需要深入了解的麵包工程學
  ★開店必備,與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡

  ▲從製作理論開始說起……
  坊間食譜大多都有固定主題,直接教你如何製作麵包,然而,在有了製作的實戰經驗和基礎知識後,求知慾旺盛的你是否想更進一步了解製作麵包的相關理論呢?
  哪裡有在教人如何做出理想麵包?
  水、麵粉酵母菌的功用是什麼?為什麼如此密不可分?
  比起怎麼做麵包,你更應該了解的是自己想做什麼樣的麵包!

  ▲一加一大於二的效果
  本書不僅有照片步驟圖解,更有如同課堂筆記一般的圖形解說,簡單易懂,用一目了然的方式為你講解理想麵包的進階工程學,搭配同系列食譜:《麵包職人烘焙教科書》、《發酵:麵包「酸味」和「美味」精準掌控》能夠更進一步掌握自己的口味愛好!

  ▲各種製法的步驟
  各種製法的步驟不盡相同,讓你一次了解這幾種製法的訣竅,掌握基本要領,才能任意變化出自己喜歡的口感。
  ☞全加法
  ☞加水法
  ☞直接法
  ☞湯種法
  ☞自我分解法
  ☞老麵法
  ☞中種法
  ☞Biga義式硬種法
  ☞波蘭液種法

  ▲規劃自己的配方
  來做喜歡的麵包吧!
  這裡為你規劃一些基本款式,透過先前傳授的「逆向思考法」,為你一步步逆推配方,掌握每種麵包的核心要點,並架構起製作流程,透過反覆嘗試和製作,你的麵包將會達到前所未有的大升級,成為有靈魂的活麵包!
  ☞長條麵包
  ☞小餐包
  ☞巧巴達
  ☞核桃起司麵包
  ☞水果麵
  ☞黃豆粉麵包
  ☞紅味噌麵包
  ☞聖誕麵包
  ☞肉桂捲
  ☞味醂吐司

 

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