獨門絕學 招牌拉麵技術教本:人氣夯店的製備工作.味道構成.思考模式

ラーメンの调理技法 人気店の仕込み‧味の构成‧考え方

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最硬核開店教本
步驟細分.圖片解釋.拉麵組合
拉麵、沾麵、拌麵──價格、盛裝方式、器具
人氣夯店的製備工作.味道構成.思考模式

  實際採訪多家日本名店,讓你也能做出最正統的日式拉麵,除了步驟分析、製作流程圖表呈現,讓讀者更加一目了然,再加上親訪店家實作圖片解說,不藏私分享日本拉麵最關鍵機密!

  重視鮮味、香味、甜味之間的均衡!
  用於鹽味拉麵和冷麵,充滿紫蘇味的風味油!
  熬煮的濃郁湯頭,搭配相得益彰的配料!


  【配料、麵體.全步驟分解】
  叉燒肉好吃的秘訣!?豬五花肉要怎樣才能成為上品叉燒,如何讓醬汁滲透入味?雞胸肉更要用烤箱烘烤!?不同品項的配料製作,圖解加步驟拆解,了解更細節方法。

  麵體粗細也是一門好大的學問!?切條的直角、面寬也對味覺感受有所不同,帶您了解不同製麵方法。

  【多種湯頭元素】
  昆布高湯、鮮鯛魚湯、濃郁豚骨湯、魚乾高湯、雞高湯、魚貝湯……等等,多款特色湯頭,從味覺組合帶你了解,如何熬煮出最道地的特色湯頭

  【地域特色拉麵.特色分析】
  『專程跑了一趟』基於這樣的信念,只為一碗有著4片叉燒肉、2倍筍乾、溏心蛋、3片海苔的拉麵,平均單價1050日圓,到底是什麼吸引客人一再回顧、對店家念念不忘,其中的祕訣又是什麼呢?

  【內容特色拉麵搶先曝光】──更仔細步驟分解皆收錄於書內!

  ■特製醬油拉麵 1,150日圓

  以鰹魚本枯節打造高尚鮮味,以柴魚片裸節打造震撼味蕾的清湯拉麵。湯頭主角是雞,輔以魚乾和昆布來增添鮮味,味道比外觀來得強烈。配料包含2顆特製蝦餛飩、烤箱燉豬肉、半熟雞胸叉燒肉、溏心蛋。

  【神奈川.市が尾】麺処  秋もと

  ■鹽味拉麵 850日圓
  麵體部分有細麵和粗麵供客人自行選擇,這裡特別推薦低含水的細麵。店裡使用全麥麵粉製作麵條,不僅口感脆,而且容易吸附湯汁。鹽味醬汁中加入番茄乾以增添鮮味和酸味,由於鹹味稍被掩蓋,另外添加礦物質含量多的藻鹽以增強鹽味。頂端擺放醃紅椒和生薑切絲作為點綴。

  ■鰹魚醬油沾麵 900日圓
  這道沾麵充滿濃郁的鰹魚香氣。使用和拉麵相同的醬油醬汁,再加上砂糖、醋、蒜泥、風味油、鰹魚油、鰹魚粉、洋蔥酥等調製成沾醬。另外以太白粉勾芡,讓沾醬更具分量。盛裝麵體時,先在碗裡倒入一些充滿魚乾風味的昆布水,有助於襯托沾醬的鮮味。

 

 

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